Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control εξετάζει τη χρήση φασματοσκοπίας εγγύς υπερύθρου για την εκτίμηση της σταθερότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Η οξείδωση είναι μία από τις βασικές διεργασίες που επηρεάζουν την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Καθώς το λάδι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, το φως ή τη θερμότητα, τα λιπαρά οξέα του αρχίζουν σταδιακά να αλλοιώνονται. Η διαδικασία αυτή οδηγεί στον σχηματισμό χημικών ενώσεων που συνδέονται με την εμφάνιση τάγγισης, την απώλεια αρωμάτων και τη μείωση της θρεπτικής αξίας του προϊόντος.
Για τον λόγο αυτό η παρακολούθηση της οξείδωσης αποτελεί βασικό στοιχείο στον ποιοτικό έλεγχο του ελαιολάδου. Παραδοσιακά, η κατάσταση ενός λαδιού αξιολογείται με χημικές αναλύσεις. Ένας από τους σημαντικότερους δείκτες είναι ο αριθμός υπεροξειδίων, ο οποίος δείχνει πόσα από τα αρχικά προϊόντα οξείδωσης έχουν σχηματιστεί. Όσο αυξάνεται ο αριθμός αυτός, τόσο προχωρά η διαδικασία αλλοίωσης του ελαίου. Παρόμοιοι δείκτες χρησιμοποιούνται διεθνώς από οργανισμούς όπως η Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας για τον καθορισμό των ορίων ποιότητας του ελαιολάδου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται πατατάκια της Frito-Lay από την αγορά μετά από καταγγελία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για σοβαρό κίνδυνο έκρηξης και πυρκαγιάς από πλαστό πιστολάκι μαλλιών με ετικέτα της δημοφιλούς μάρκας Dyson
Η εκτίμηση της διάρκειας ζωής ενός ελαιολάδου γίνεται συνήθως με δοκιμές αποθήκευσης. Σε αυτές τα δείγματα διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και παρακολουθείται πότε αρχίζουν να εμφανίζονται αυξημένοι δείκτες οξείδωσης. Η διαδικασία αυτή μπορεί να διαρκέσει μήνες ή ακόμη και χρόνια. Για ταχύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιούνται επίσης δοκιμές επιταχυνόμενης οξείδωσης, στις οποίες το λάδι εκτίθεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες ώστε να επιταχυνθούν οι χημικές αντιδράσεις. Ωστόσο, οι συνθήκες αυτές δεν αντιστοιχούν πάντα πλήρως στην πραγματική αποθήκευση ενός προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Ένοχο» το μιλφέιγ μεγάλης αλυσίδας ζαχαροπλαστείων για δεκάδες δηλητηριάσεις καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα χοιρινά λουκάνικα της ZWAN είχαν… κοτόπουλο! Τα ευρήματα ανάλυσης κρατικής αρχής μετά από έλεγχο σε προϊόν από ράφι σούπερ μάρκετ
Μία διαφορετική προσέγγιση εξετάστηκε σε μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control. Οι ερευνητές διερεύνησαν τη χρήση της φασματοσκοπίας εγγύς υπερύθρου (near-infrared spectroscopy – NIR) για την αξιολόγηση της οξείδωσης του ελαιολάδου. Το NIR έχει σχετικά υψηλό αρχικό κόστος εξοπλισμού, αλλά πολύ χαμηλό κόστος ανά ανάλυση, κάτι που το καθιστά οικονομικά συμφέρον όταν χρησιμοποιείται για μεγάλο αριθμό δειγμάτων. Η τεχνική αυτή βασίζεται στην καταγραφή του τρόπου με τον οποίο ένα δείγμα απορροφά φως σε συγκεκριμένες περιοχές του υπέρυθρου φάσματος. Το φως αυτό αλληλεπιδρά με τα μόρια του ελαίου και δημιουργεί ένα χαρακτηριστικό «φασματικό αποτύπωμα», το οποίο περιέχει πληροφορίες για τη χημική του σύσταση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ευρώπη σπάει όλα τα ρεκόρ στις ανακλήσεις λόγω αυξημένης πολυπλοκότητας της αγοράς και συνεχών κανονιστικών αλλαγών
Ένα από τα πλεονεκτήματα της μεθόδου είναι ότι η ανάλυση γίνεται γρήγορα και χωρίς να καταστρέφεται το δείγμα. Για τον λόγο αυτό εξετάζεται όλο και περισσότερο ως εργαλείο γρήγορου ελέγχου ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων. Στη συγκεκριμένη έρευνα αναλύθηκαν πενήντα εμπορικά ελαιόλαδα που πωλούνται ως εξαιρετικά παρθένα. Τα δείγματα προέρχονταν από διάφορες χώρες παραγωγής, μεταξύ των οποίων η Ιταλία, η Ισπανία, η Ελλάδα, η Χιλή, η Τυνησία, η Τουρκία, η Πορτογαλία και η Αυστραλία. Στόχος των ερευνητών ήταν να εξετάσουν αν τα φασματικά δεδομένα μπορούν να δείξουν πόσο έχει προχωρήσει η οξείδωση ενός ελαιολάδου και αν μπορούν να δώσουν ενδείξεις για το πώς θα εξελιχθεί η οξείδωση στο μέλλον.
Για να μελετηθεί η διαδικασία, τα ελαιόλαδα υποβλήθηκαν σε δύο διαφορετικές συνθήκες. Στην πρώτη περίπτωση τα δείγματα θερμάνθηκαν στους 90 βαθμούς Κελσίου για δώδεκα ώρες, ώστε να επιταχυνθεί ο σχηματισμός των πρώτων προϊόντων οξείδωσης. Στη δεύτερη περίπτωση αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία περίπου 24 βαθμών Κελσίου για διάστημα που έφτασε έως και τους τριάντα δύο μήνες, προσομοιώνοντας συνθήκες μακροχρόνιας αποθήκευσης.
Κατά τη διάρκεια των πειραμάτων οι ερευνητές κατέγραφαν τα φάσματα NIR των δειγμάτων και παράλληλα μετρούσαν τον αριθμό υπεροξειδίων. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν στατιστικά μοντέλα για να εξετάσουν αν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ των φασματικών δεδομένων και της χημικής κατάστασης του ελαιολάδου.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα φάσματα NIR μπορούν να αποτυπώσουν την πρόοδο της οξείδωσης ενός ελαιολάδου. Με βάση τα φασματικά δεδομένα από διαφορετικά στάδια της διαδικασίας, τα μοντέλα που αναπτύχθηκαν κατάφεραν να εκτιμήσουν τον αριθμό υπεροξειδίων και συνεπώς τον βαθμό οξείδωσης του προϊόντος.
Στη συνέχεια οι ερευνητές εξέτασαν μια δεύτερη δυνατότητα: αν τα φάσματα που λαμβάνονται όταν ανοίγεται για πρώτη φορά ένα μπουκάλι μπορούν να δώσουν πληροφορίες για την πορεία της οξείδωσης στο μέλλον. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν μόνο τα αρχικά φάσματα των δειγμάτων και επιχειρήθηκε να προβλεφθεί η εξέλιξη του αριθμού υπεροξειδίων κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ή της αποθήκευσης.
Παράλληλα με τις στατιστικές αναλύσεις εξετάστηκαν και συγκεκριμένα τμήματα των φασμάτων. Οι ερευνητές εντόπισαν μια χαρακτηριστική ζώνη απορρόφησης που σχετίζεται με την παρουσία νερού στο ελαιόλαδο. Η περιοχή αυτή φάνηκε να συνδέεται με την εξέλιξη της οξείδωσης, γεγονός που υποδηλώνει ότι η κατανομή μικρών ποσοτήτων νερού και άλλων συστατικών στο εσωτερικό του ελαίου μπορεί να επηρεάζει τις αντιδράσεις οξείδωσης.
Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Control δείχνει ότι η φασματοσκοπία εγγύς υπερύθρου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρακολούθηση της κατάστασης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε διάφορα στάδια του κύκλου ζωής του. Μέσω της καταγραφής των φασματικών χαρακτηριστικών του ελαίου και της ανάλυσής τους με στατιστικά μοντέλα, η τεχνική αυτή μπορεί να προσφέρει πληροφορίες για την εξέλιξη της οξείδωσης και για τη σταθερότητα του προϊόντος κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
