Γιατί αγαπάμε να παντρεύουμε αλμυρές με γλυκές γεύσεις;
Την τελευταία δεκαετία, όλο και περισσότερο αναδύεται η τάση του αλμυρού και του γλυκού μαζί, με εστιατόρια και παραγωγούς να δημιουργούν γεύσεις που ανταποκρίνονται τόσο στους αλμυρούς όσο και στους γλυκούς γευστικούς μας υποδοχείς. Από την αλατισμένη καραμέλα, έως τα γλυκά ποπ κορν αλλά και την αγαπημένη (για ορισμένους) συνήθεια να βουτάμε τις τηγανίτες πατάτες σε σοκολάτα ή σε παγωτό. Η τάση αυτή βέβαια βασίζεται ουσιαστικά στην ανάγκη μας για τις δυο αυτές γεύσεις αλλά και στους υποδοχείς της γλώσσας που τις αναγνωρίζουν.
Παλαιότερα υπήρχε η πεποίθηση πως συγκεκριμένο σημείο της γλώσσας ήταν ικανό να ανιχνεύσει συγκεκριμένη γεύση, όπως το γλυκό στην άκρη της γλώσσας, το αλμυρό στο μεσαίο τμήμα, το πικρό στο πίσω μέρος κ.ο. Ωστόσο αυτή η θεωρία συντάχθηκε από έναν Γερμανό επιστήμονα, τον David P Hänig, περισσότερο από πριν από 100 χρόνια. Τώρα γνωρίζουμε ότι τα μικρά εξογκώματα στη γλώσσα μας, περιέχουν χιλιάδες γευστικά κύτταρα με υποδοχείς για καθεμία από τις πέντε γεύσεις, πικρή, ξινή, umami, αλμυρή και γλυκιά, που κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη γλώσσα. «Το αλάτι είναι ενισχυτικό γεύσης και όταν συνδυάζεται σωστά με κάτι γλυκό, δημιουργεί στρώσεις γεύσης».
Μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε ποντίκια από ερευνητές του Monell Chemical Senses Center, των ΗΠΑ και δημοσιεύτηκε στο Proceedings of the National Academy of Sciences, διαπίστωσε ότι οι μεταφορείς γλυκόζης (GLUTs) και ο εξαρτώμενος από το νάτριο μεταφορέας γλυκόζης (SGLT1), υποδοχείς γλυκών που προηγουμένως πίστευαν ότι βρίσκονταν μόνο στο έντερο και το πάγκρεας, υπάρχουν και στο στόμα. Οι συγγραφείς εξήγησαν ότι η παρουσία του υποδοχέα SGLT1 (ο οποίος μεταφέρει τα σάκχαρα στα κύτταρα μόνο όταν υπάρχει νάτριο) στα στοματικά κύτταρα γλυκιάς γεύσης μπορεί να εξηγήσει γιατί η αντίληψη της γλυκιάς γεύσης μπορεί να είναι μεγαλύτερη όταν υπάρχει αλάτι στα τρόφιμα. “Τα κύτταρα της γλυκιάς γεύσης έχουν αποδειχθεί αρκετά περίπλοκα. Η παρουσία του καναλιού καλίου-ATP υποδηλώνει ότι τα γευστικά κύτταρα μπορεί να διαδραματίσουν ρόλο στη ρύθμιση της ευαισθησίας μας στη γλυκιά γεύση κάτω από διαφορετικές διατροφικές συνθήκες”, δήλωσε η Dr Karen Yee, κυτταροφυσιολόγος στο Monell, και πρώτος συγγραφέας της έρευνας.
Η σεφ ζαχαροπλαστικής του Top Chef, Malika Ameen που ειδικεύεται στο συνδυασμό γλυκών με αλμυρά υλικά, περιγράφει την έκρηξη της γεύσης που συμβαίνει στο στόμα σας όταν συνδυάζετε γλυκά και αλμυρά τρόφιμα ως «καθαρή αλχημεία». Λέει ότι το αλάτι ελαχιστοποιεί τη γλυκύτητα και οξύνει τις γεύσεις, ενώ η ζάχαρη βοηθά ταυτόχρονα να ολοκληρώσει ένα αλμυρό πιάτο μαλακώνοντας τη γεύση και εξισορροπώντας το.
Βέβαια, η λαχτάρα αυτή για ορισμένες γεύσεις, μπορεί επίσης να αποδοθεί στα αρχέγονα ένστικτα μας. Το σώμα μας αναγνωρίζει τη ζάχαρη ως μια γρήγορη πηγή ενέργειας, καθώς γνωρίζει ότι τα ζαχαρούχα τρόφιμα τείνουν να έχουν υψηλή θερμιδική αξία, στην οποία βασίζονταν οι άνθρωποι για εκατομμύρια χρόνια προκειμένου να επιβιώσουν. Στην πραγματικότητα, μια μελέτη υποστήριξε ότι ένας από τους λόγους που οι πρώτοι πρόγονοί μας επιβίωσαν από την πείνα, ήταν λόγω της ζάχαρης. Η υπόθεση ήταν ότι επιβίωσαν με φρούτα πλούσια σε ζάχαρη και η έκθεση στη φρουκτόζη, ένα μεταβολικό υποπροϊόν της ζάχαρης, που τους βοήθησε να αποκτήσουν σωματικό λίπος απαραίτητο για να επιβιώσουν. Στη σύγχρονη εποχή ωστόσο, η αγάπη μας και η βαθιά λαχτάρα μας για τη ζάχαρη, έχει αποδοθεί στην ανάγκη μας για ευχαρίστηση, καθώς όταν ανιχνεύεται ζάχαρη στη γλώσσα, ο εγκέφαλος απελευθερώνει ντοπαμίνη, έναν νευροδιαβιβαστή που σχετίζεται με την ανταμοιβή.
Με τη ζάχαρη και τον εγκέφαλο να είναι στενά συνδεδεμένα, το αλάτι παρέχει ένα αντίβαρο συνδέοντας το με τις σωματικές ανάγκες. «Το αλάτι είναι ζωτικής σημασίας για την επιβίωσή μας», λέει ο Caleb Backe, ειδικός υγείας και ευεξίας για την εταιρεία ολιστικής υγείας Maple Holistics, στο Eater. «Είναι μια από τις πιο εθιστικές γεύσεις μετά τη ζάχαρη. Το σώμα μας εκκρίνει τακτικά νάτριο, γι’ αυτό και λαχταρούμε τόσο συχνά το αλάτι». Λέει ότι ο συνδυασμός γλυκών και αλμυρών τροφών είναι καθαρή ευδαιμονία για τον εγκέφαλό σας, επειδή η κατανάλωση αυτών των δύο βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου, μειώνει το άγχος και έχει ως αποτέλεσμα το ανθρώπινο σώμα να λαμβάνει τα απαραίτητα μέταλλα για να επιβιώσει.
Ακολουθήστε το Cibum 
