Η νέα σοκολάτα χρησιμοποιεί τα υποπροϊόντα του κακάο ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε σκόνη, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αυξάνοντας τη θρεπτική αξία του προϊόντος.
Για πολλούς ανθρώπους, η σοκολάτα είναι μια γλυκιά απόλαυση: τα κύρια συστατικά της είναι η κακάο μάζα και το βούτυρο κακάο, τα οποία εξάγονται από τον καρπό του κακάο. Αυτό που είναι λιγότερο γνωστό, ωστόσο, είναι ότι ο καρπός του κακάο περιέχει πρόσθετα πολύτιμα συστατικά που έχουν υποχρησιμοποιηθεί μέχρι τώρα. Ερευνητές στο ETH της Ζυρίχης ένωσαν τις δυνάμεις τους με τη βιομηχανία σοκολάτας για να διερευνήσουν τη δυνατότητα μέγιστης χρήσης του καρπού κακάο, που θα αύξανε την κερδοφορία της καλλιέργειας κακάο ενώ παράλληλα θα έκανε τη σοκολάτα πιο υγιεινή απόλαυση. Ως μέρος του έργου Innosuisse, μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον επίτιμο καθηγητή ETH Erich Windhab συνεργάστηκε με την start-up Koa, η οποία είναι αφιερωμένη στη βιώσιμη καλλιέργεια φρούτων κακάο, και τον ελβετικό κατασκευαστή σοκολάτας Felchlin για να αναπτύξουν μια συνταγή για σοκολάτα με φρούτα κακάο.
Βρίσκοντας την τέλεια συνταγή
Ο καθηγητής Kim Mishra, λέει ότι ο καρπός του κακάο είναι παρόμοιος με το πεπόνι: «Αυτά τα φρούτα έχουν παρόμοιες δομές. Και τα δύο έχουν ένα σκληρό εξωτερικό κέλυφος που αποκαλύπτει τη σάρκα του φρούτου όταν κοπεί, καθώς και τους σπόρους και τον πολτό κακάο ή πεπονιού στο εσωτερικό.» Η συμβατική σοκολάτα χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, αλλά οι ερευνητές μπόρεσαν να χρησιμοποιήσουν τη σάρκα και τα μέρη του κελύφους των φρούτων – ή το ενδοκάρπιο, για να χρησιμοποιήσουν τον όρο που αφορά το χωράφι – για τη συνταγή σοκολάτας με κακάο. Το μεταποιούν σε σκόνη και το ανακατεύουν με μέρος του πολτού για να σχηματιστεί ζελέ κακάο. Αυτή η ουσία τζελ είναι εξαιρετικά γλυκιά και μπορεί να αντικαταστήσει την προστιθέμενη άχνη ζάχαρη που είναι συνήθως μέρος της εμπειρίας της σοκολάτας.
Χρησιμοποιώντας το τζελ κακάο ως γλυκαντικό, η σοκολάτα φρούτων κακάο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από τη μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα σας (15 γραμμάρια έναντι 12 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια). Περιέχει επίσης μόνο 23 γραμμάρια κορεσμένου λίπους σε αντίθεση με τα συνηθισμένα 33 γραμμάρια. Αυτό σημαίνει ότι οι ερευνητές του ETH κατάφεραν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες κατά περίπου 20 τοις εκατό, ενώ μείωσαν το ποσοστό κορεσμένων λιπαρών κατά περίπου 30 τοις εκατό. «Οι φυτικές ίνες είναι πολύτιμες από φυσιολογική άποψη επειδή ρυθμίζουν φυσικά την εντερική δραστηριότητα και εμποδίζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα να αυξηθούν πολύ γρήγορα όταν καταναλώνουμε σοκολάτα. Τα κορεσμένα λιπαρά μπορούν επίσης να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία όταν καταναλώνονται υπερβολικά. Υπάρχει μια σχέση μεταξύ της αυξημένης κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και του αυξημένου κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων», εξηγεί η Mishra.
Η δύσκολη πορεία
Ωστόσο, δεν ήταν εύκολο για τους επιστήμονες να βρουν την τέλεια συνταγή για σοκολάτα με φρούτα κακάο. Δοκίμασαν συστηματικά την υφή διαφόρων συνθέσεων στο εργαστήριο. Πάρα πολύς χυμός φρούτων που εξήχθη από τον πολτό δημιουργούσε μια σοκολάτα με κόκκους, αλλά πολύ λίγος είχε ως αποτέλεσμα ένα ανεπαρκώς γλυκό προϊόν. Ως εκ τούτου, η ερευνητική ομάδα προσπάθησε να βρει την τέλεια ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και υφής. Το θέμα με τη συσσώρευση δεν προκύπτει όταν χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη. Τα πειράματα έδειξαν ότι η σοκολάτα μπορεί να περιέχει έως και 20 τοις εκατό τζελ, που ισοδυναμεί με τη γλυκύτητα της σοκολάτας με 5 έως 10 τοις εκατό ζάχαρη άχνη. Συγκριτικά, η συμβατική μαύρη σοκολάτα μπορεί εύκολα να περιέχει μεταξύ 30 και 40 τοις εκατό ζάχαρη άχνη.
Για να δοκιμάσουν την αισθητηριακή εμπειρία των νέων συνταγών, εκπαιδευμένοι δοκιμαστές από το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Βέρνης δοκίμασαν γευστικά κομμάτια σοκολάτας βάρους 5 γραμμαρίων το καθένα, με μερικά να περιέχουν διάφορες ποσότητες ζάχαρης σε σκόνη και άλλα να περιέχουν τη νέα ποικιλία ζαχαρωμένη με τζελ κακάο. «Αυτό μας επέτρεψε να προσδιορίσουμε εμπειρικά τη γλυκύτητα της συνταγής μας όπως εκφράζεται σε ισοδύναμη ποσότητα ζάχαρης σε σκόνη», λέει η Mishra.
Βιώσιμο και καλό για τους αγρότες
Οι αγρότες μικρής κλίμακας μπορούν να διαφοροποιήσουν τις προσφορές των προϊόντων τους και να αυξήσουν το εισόδημά τους, εάν και άλλα συστατικά του καρπού κακάο μπορούν να διατεθούν στην αγορά για παραγωγή σοκολάτας αντί μόνο για τους κόκκους. Και αν το μεγαλύτερο μέρος των φρούτων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή σοκολάτας από κακάο, μένει μόνο το κέλυφος, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως καύσιμο ή υλικό κομποστοποίησης. «Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες μπορούν όχι μόνο να πουλήσουν τα φασόλια, αλλά και να στεγνώσουν τον χυμό από τον πολτό και το ενδοκάρπιο, να τον αλέσουν σε σκόνη και να τα πουλήσουν επίσης», εξηγεί η Mishra. «Αυτό θα τους επέτρεπε να παράγουν εισόδημα από τρία ρεύματα δημιουργίας αξίας. Και η δημιουργία περισσότερης αξίας για τον καρπό του κακάο το κάνει πιο βιώσιμο».
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι η σοκολάτα με φρούτα κακάο θα κυκλοφορήσει σύντομα στα ράφια των παντοπωλείων. «Αν και δείξαμε ότι η σοκολάτα μας είναι ελκυστική και έχει συγκρίσιμη αισθητηριακή εμπειρία με την κανονική σοκολάτα, ολόκληρη η αλυσίδα δημιουργίας αξίας θα πρέπει να προσαρμοστεί, ξεκινώντας από τους καλλιεργητές κακάο, οι οποίοι θα χρειαστούν εγκαταστάσεις ξήρανσης», λέει ο Mishra. «Η σοκολάτα με φρούτα κακάο μπορεί να παραχθεί και να πωληθεί σε μεγάλη κλίμακα από παραγωγούς σοκολάτας μόνο όταν παραχθεί αρκετή σκόνη από εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων».
Το πρώτο βήμα έγινε: η ETH κατέθεσε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη συνταγή της για σοκολάτα με φρούτα με κακάο. Η ανάπτυξη της σοκολάτας με φρούτα κακάο είναι ένα πολλά υποσχόμενο παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η τεχνολογία, η διατροφή, η οικολογική συμβατότητα και η διαφοροποίηση του εισοδήματος για τους μικρούς αγρότες μπορούν να λειτουργήσουν παράλληλα για τη βελτίωση ολόκληρης της αλυσίδας δημιουργίας αξίας του φυτού κακάο.
βιβλιογραφικές αναφορές
Mishra K, Green A, Burkard J, Windhab E, et. al.: Η αξιοποίηση των πλευρικών ροών λοβών κακάο βελτιώνει τις διατροφικές πτυχές και τη βιωσιμότητα της σοκολάτας. Nature Food, 21 Μαΐου 2024, doi:εξωτερική σελίδα10.1038/s43016-024-00967-2call_made
Ακολουθήστε το Cibum 
