Ο εμπλουτισμός του καφέ με πυρηνέλαιο θα μπορούσε να ενισχύσει τα οφέλη για την υγεία και να προωθήσει τη βιωσιμότητα
Ο καφές καταναλώνεται ευρέως παγκοσμίως και είναι πλούσιος σε πολυφαινόλες με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που συνδέονται με μειωμένο κίνδυνο μεταβολικών και καρδιαγγειακών παθήσεων. Ο ελαιοπυρήνας (OP), ένα υποπροϊόν της παραγωγής ελαιολάδου, περιέχει φαινολικές ενώσεις με καρδιοπροστατευτική δράση αλλά συχνά απορρίπτεται. Και ο συνδυασμός αυτών των δύο, θα μπορούσε να ενισχύσει τα οφέλη για την υγεία και να προωθήσει τη βιωσιμότητα.
Σε μελέτη* που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση FOODS, ερευνητές ανέπτυξαν ένα νέο παρασκεύασμα καφέ και πυρηνελαίου (C-OP), αξιολογώντας τα διαλυτά στερεά, τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά και φλαβονοειδή, την αντιοξειδωτική ικανότητα, την ανασταλτική δράση της α-αμυλάσης και την αποδοχή από τον καταναλωτή.
Μέθοδοι: Τα διαλυτά στερεά, οι ολικές φαινόλες, τα φλαβονοειδή και η αντιοξειδωτική ικανότητα (DPPH
• δραστικότητα σάρωσης) αναλύθηκαν σε C-OP σε συγκεντρώσεις ελαιοπυρήνα στον καφέ 5%, 10%, 15% και 20% . Το παρασκεύασμα C-OP 10% επιλέχθηκε για περαιτέρω αξιολόγηση με αναστολή α-αμυλάσης και μια πιλοτική μελέτη 14 ημερών σε μοντέλο ποντικού, που αξιολογούσε το βάρος, την πρόσληψη τροφής και υγρών και τη συμπεριφορά, σε σύγκριση με μια ομάδα ελέγχου.
Αποτελέσματα: Η προσθήκη σκόνης OP στον αλεσμένο καφέ αύξησε τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλη στα παρασκευάσματα. Η υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση βρέθηκε σε αυτά που παρασκευάστηκαν από συγκεντρώσεις 10%, 15% και 20%. Το παρασκεύασμα C-OP 10% είχε την υψηλότερη αποδοχή στα ποντίκια, με αυξημένη κατανάλωση, μεγαλύτερη διερευνητική συμπεριφορά και μειωμένο χρόνο ανάπαυσης. Έδειξε επίσης 30,5% αναστολή της α-αμυλάσης στα 200 μg/mL. Η ενσωμάτωση του OP στον καφέ ενισχύει τη συνολική του περιεκτικότητα σε φαινόλες και την αντιοξειδωτική του ικανότητα. Το παρασκεύασμα C-OP 10% έδειξε βέλτιστη βιοδραστικότητα, υποδηλώνοντας τις δυνατότητές του ως λειτουργικό ρόφημα για τη μεταβολική υγεία.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι ο εμπλουτισμός του καφέ με ελαιπυρήνα παρουσιάζει μια νέα στρατηγική για την ενίσχυση της περιεκτικότητάς του σε πολυφαινόλες, βελτιώνοντας την αντιοξειδωτική ικανότητα και προσφέροντας πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να έχει σημαντικές επιπτώσεις στην ανάπτυξη λειτουργικών προϊόντων διατροφής, ιδιαίτερα στο πλαίσιο χρόνιων ασθενειών όπως ο ΣΔ2 και η παχυσαρκία. Ωστόσο, η ενσωμάτωση του OP μπορεί να αλλάξει το αισθητηριακό προφίλ του καφέ, αυξάνοντας ενδεχομένως την πικρία ή επηρεάζοντας την αποδοχή των καταναλωτών. Μελλοντικές μελέτες θα πρέπει να αξιολογήσουν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και να βελτιστοποιήσουν τα σκευάσματα για να εξισορροπήσουν τα οφέλη για την υγεία με τη γευστικότητα, διασφαλίζοντας την αποδοχή των καταναλωτών. Η αντιμετώπιση αυτών των παραγόντων θα είναι απαραίτητη για τη διευκόλυνση της ένταξής της στη βιομηχανία τροφίμων.
*https://www.mdpi.com/2304-8158/14/8/1331
