Οι ερευνητές του Purdue εντοπίζουν τα εμπόδια στην ασφάλεια των τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων χαμηλής υγρασίας.
Τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως αποξηραμένα φρούτα, σπόροι, ξηροί καρποί και αλεύρι σίτου θεωρούνταν κάποτε ότι ενέχουν ελάχιστους μικροβιακούς κινδύνους. Ωστόσο, ο αυξημένος αριθμός κρουσμάτων που συνδέονται με μολυσμένα από βακτήρια τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει οδηγήσει σε ανακλήσεις προϊόντων, μηνύσεις και οικονομικές απώλειες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η πρόσφατη ειδοποίηση σε 20 χώρες –μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα– για κίνδυνο από αποξηραμένη καρύδα μολυσμένη με το βακτήριο της σαλμονέλας. Παρά αυτές τις αυξανόμενες ανησυχίες, έχουν γίνει περιορισμένες μελέτες για την έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων και τις ανάγκες επέκτασης για τον τομέα των τροφίμων χαμηλής υγρασίας. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Purdue με νέα μελέτη προσπαθούν να καλύψουν αυτό το κενό.
Ο Yaohua Feng, αναπληρωτής καθηγητής και ειδικός στο Extension στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου Purdue και κύριος ερευνητής στο Food Safety Human Factor Lab, ηγείται μιας ερευνητικής ομάδας που έχει εντοπίσει βασικές προκλήσεις στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων χαμηλής υγρασίας. Αυτά τα εμπόδια περιλαμβάνουν ζητήματα με τον σχεδιασμό υγιεινής, την επικοινωνία κινδύνου, την αλλαγή συμπεριφοράς και τους περιορισμένους πόρους.
Οι ερευνητές, ανέπτυξαν μια αξιολόγηση αναγκών σε δύο μέρη σε συνεργασία με το Κέντρο Ασφάλειας Τροφίμων Χαμηλής Υγρασίας , το οποίο χρηματοδοτείται από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργίας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ . Στόχος της ομάδας ήταν να κατανοήσει καλύτερα την κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων, τις ανάγκες έρευνας και εκπαίδευσης, καθώς και τα εμπόδια στην υιοθέτηση τεχνολογιών που ενισχύουν την ασφάλεια των τροφίμων. Τα ευρήματά τους δημοσιεύτηκαν στο Journal of Food Protection τον Οκτώβριο.
Ως μέρος της πολυπολιτειακής ερευνητικής ομάδας του κέντρου — αποτελούμενη από μηχανικούς τροφίμων, μικροβιολόγους, οικονομολόγους και αξιολογητές κινδύνου από επτά πανεπιστήμια και έναν κυβερνητικό οργανισμό — το εργαστήριο του Feng επικεντρώθηκε στους ανθρώπινους παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων, συγκεκριμένα τις προσδοκίες, τις αντιλήψεις και τις συμπεριφορές των ανθρώπων γύρω από τον χειρισμό τροφίμων χαμηλής υγρασίας.
Η πρώτη μελέτη περιλάμβανε διαδικτυακές συνεντεύξεις και μια συνεδρία απολογιστικής συζήτησης με τα ανώτερα στελέχη στην παραγωγή ξηρών τροφίμων, ενώ η δεύτερη μελέτη διένειμε μια ανώνυμη διαδικτυακή έρευνα σε μια ξεχωριστή ομάδα ειδικών με εμπειρία στον κλάδο. Οι συμμετέχοντες περιελάμβαναν επαγγελματίες από κυβερνητικούς φορείς, εταιρείες βιομηχανίας τροφίμων και ακαδημαϊκό κόσμο.
Όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, δυστυχώς, συνήθως αντιδρούμε (κατόπιν εορτής) αντί να είμαστε προληπτικοί. Και, για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι τεχνολογίες υγιεινής και τα δεδομένα επικύρωσης αναπτύχθηκαν με βάση τη μήτρα τροφίμων υψηλής υγρασίας. Και υπάρχει περισσότερη βιβλιογραφία για αυτά τα τρόφιμα – πώς να διεξάγετε μελέτες επικύρωσης και να απολυμαίνετε σωστά. Για παράδειγμα, ενώ το νερό είναι απαραίτητο για το πλύσιμο και την απολύμανση του εξοπλισμού σε μια εγκατάσταση που παράγει τρόφιμα υψηλής υγρασίας, οι παρασκευαστές δεν εισάγουν νερό στην επεξεργασία τροφίμων χαμηλής υγρασίας καθώς μπορεί να προκύψει διασταυρούμενη μόλυνση και να δημιουργηθούν περισσότερα προβλήματα, σύμφωνα με τους ερευνητές.
Με βάση τα σχόλια από τους 25 συμμετέχοντες, αναπτύχθηκε ένα πλαίσιο για την κουλτούρα της ασφάλειας των τροφίμων που περιλαμβάνει τρία βασικά στοιχεία:
- συνθήκες υποδομής
- γνώσεις, στάσεις και αντιλήψεις κινδύνου ενός ατόμου για την ασφάλεια των τροφίμων και
- οργανωτικές συνθήκες.
Η μελέτη αποκάλυψε επίσης αρκετές προκλήσεις που σχετίζονται με τις υποδομές, σημειώνοντας ότι η ασφάλεια των τροφίμων συχνά δεν τίθεται σε προτεραιότητα όταν οι εγκαταστάσεις σχεδιάζονται για πρώτη φορά. «Στο παρελθόν, η μικροβιακή ασφάλεια των τροφίμων σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας δεν ήταν το επίκεντρο για τους καταναλωτές και τους περισσότερους παρασκευαστές. Ο υγιεινός σχεδιασμός δεν λαμβανόταν υπόψη σε πολλές παραδοσιακές εγκαταστάσεις παραγωγής κατά την κατασκευή εργοστασίων», εξήγησε ο Feng. «Από την άλλη πλευρά, η ασφάλεια των τροφίμων με χαμηλή υγρασία για τους καταναλωτές είναι επίσης νεότερη από τη βιομηχανία. Δεν υπάρχουν επιθεωρητές που να ρυθμίζουν ή να εκπαιδεύουν τους καταναλωτές στην κουζίνα του σπιτιού τους».
Ένα άλλο κρίσιμο εύρημα είναι η πρόκληση της επικοινωνίας των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στον κλάδο. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θεωρούνται συχνά ως εγγενώς ασφαλή, μπορεί να είναι δύσκολο να πειστούν τα ανώτερα στελέχη και οι εργαζόμενοι να επενδύσουν σε πρωτοβουλίες για την ασφάλεια των τροφίμων. «Με αυτές τις επικοινωνιακές προκλήσεις, θα πρέπει να προσαρμόσετε τα μηνύματα επικοινωνίας κινδύνου στο κοινό-στόχο σας. Για παράδειγμα, η ανώτερη διοίκηση είναι συνήθως ο υπεύθυνος λήψης αποφάσεων σχετικά με τους πόρους που δαπανώνται για αλλαγές προς την ασφάλεια των τροφίμων. Οι συνέπειες της εμπλοκής σε ένα ξέσπασμα ή ανάκληση μπορούν να τονιστούν κατά την επικοινωνία των κινδύνων μαζί τους», είπαν οι ερευνητές. «Ένα ξέσπασμα θα μπορούσε να έχει αρνητικό αντίκτυπο στην εταιρεία και ακόμη και σε ολόκληρο τον κλάδο».
Αν και η μελέτη δεν παρέχει βέλτιστες πρακτικές, χρησιμεύει ως οδικός χάρτης για μελλοντική έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων και προσπάθειες επέκτασης.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
