Τρόφιμα χαμηλής υγρασίας: Aντιμετώπιση παθογόνων μέσω απολύμανσης

H βιβλιογραφική έρευνα έχει δείξει ότι οι μη θερμικές τεχνικές, όπως το CO₂, η επεξεργασία υψηλής πίεσης και ούτω καθεξής, μπορεί να μην προσφέρουν αποτελεσματική μικροβιακή αδρανοποίηση σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας λόγω ακριβώς της ανεπαρκούς περιεκτικότητάς τους σε υγρασία. Από την άλλη πλευρά, τα αέρια μπορούν να διεισδύσουν βαθιά μέσα στα εμπορεύματα και τους πόρους λόγω των υψηλότερων ιδιοτήτων διάχυσής τους και θεωρείται ότι έχουν πλεονέκτημα έναντι των θερμικών και άλλων μη θερμικών διεργασιών. 

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, τρόφιμα χαμηλής υγρασίας είναι εκείνα που έχουν ενεργότητα νερού (a_w) χαμηλότερη από 0,85. Είτε έχουν από την φύση τους χαμηλή υγρασία είτε έχουν αρχικά υψηλή υγρασία που υφίσταται διαδικασία ξήρανσης ή αφυδάτωσης.

Αν και τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως αλεύρι, μπαχαρικά, ξηροί καρποί και βότανα, θεωρούνται προϊόντα χαμηλού κινδύνου για μικροβιακή μόλυνση, καθώς δεν προσφέρουν ευνοϊκό περιβάλλον για την αναπαραγωγή των παθογόνων βακτηρίων, την τελευταία δεκαετία, η συσχέτιση παθογόνων βακτηρίων με τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει κερδίσει την προσοχή της ρυθμιστικής και επιστημονικής κοινότητας. Ενώ η ανάπτυξη των παθογόνων εμποδίζεται σε αυτά τα προϊόντα, εάν υπάρχουν ήδη στο τρόφιμο μπορούν να επιβιώσουν στο αποξηραμένο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας δεν θεωρούνται μικροβιολογικά ασφαλή απλώς και μόνο επειδή δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων όπως η Salmonella.

Ο αριθμός των εστιών που αναφέρθηκαν σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας σημείωσε μια λογαριθμική αύξηση κατά τη διάρκεια των δεκαετιών. Την τελευταία δεκαετία, έχουν καταγραφεί περίπου 18 περιστατικά που μόλυναν περισσότερα από 1300 άτομα τα οποία κατανάλωσαν τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Περίπου το 80% των τροφιμογενών ασθενειών οφείλονταν σε μόλυνση από σαλμονέλα, ακολουθούμενη από Escherichia coli (16%) και Λιστέρια (4%). Μεταξύ των διαφόρων τροφίμων που σχετίζονται με τη μόλυνση από σαλμονέλα, τα προϊόντα βουτύρου όπως το φυστικοβούτυρο, το βούτυρο καρυδιών και το βούτυρο σόγιας αναφέρθηκαν πιο συχνά, πιθανώς λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά.

Τα βρέφη βρέθηκαν να είναι η πιο ευαίσθητη ομάδα σε τροφιμογενείς ασθένειες σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Για παράδειγμα, 3000 μολύνσεις αναφέρθηκαν για μόλυνση από σαλμονέλα σε βρεφικό γάλα στο Τρινιντάντ το 1973. Είναι ενδιαφέρον ότι όλες οι εστίες έχουν αναφερθεί σε δυτικές ή ανεπτυγμένες χώρες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι πολλά από τα κρούσματα σε όλο τον κόσμο δεν καταγράφονται συστηματικά. 

Το Ινστιτούτο για την Προώθηση των Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής των ΗΠΑ (IΑFNS) διεξήγαγε μελέτη προκειμένου να δώσεi τη δυνατότητα στους επαγγελματίες της ασφάλειας των τροφίμων να μειώσουν τους κινδύνους στα τρόφιμα και να αποτρέψουν τα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών.

Στην μελέτη αξιολογήθηκαν δύο μέθοδοι απολύμανσης για την αδρανοποίηση ενός κοκτέιλ Salmonella ή Listeria monocytogenes που εμβολιάστηκε σε μοντέλα τροφίμων χαμηλής υγρασίας (αποξηραμένη φράουλα, αποξηραμένο μήλο, σταφίδες, τρίμμα σοκολάτας, νιφάδες αραβοσίτου, φιστίκι με κέλυφος και χωρίς κέλυφος). Η μία θεραπεία βασίστηκε σε συνδυασμό απολυμαντικού υπεροξικού οξέος-αιθανόλης (PAA-αιθανόλη) με την άλλη να είναι μια διεργασία προηγμένης οξείδωσης (AOP) που εφαρμόζει ταυτόχρονα UV-C (254 nm), όζον και υπεροξείδιο του υδρογόνου.

Και για τις δύο θεραπείες, η θνησιμότητα των θεραπειών εξαρτιόταν από το παθογόνο και τον τύπο των τροφίμων χαμηλής υγρασίας. Το L. monocytogenes ήταν πιο ευαίσθητο και στις δύο θεραπείες σε σύγκριση με τη Salmonella , γεγονός που μπορεί να αντανακλά την ενισχυμένη ανοχή της τελευταίας, σε ξηρή κατάσταση. Η επίδραση της μήτρας στα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θα μπορούσε να αντανακλά την αντιοξειδωτική ικανότητα του προϊόντος. Ανεξάρτητα από αυτό το γεγονός, τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι απαιτείται επικύρωση για διαφορετικούς τύπους προϊόντων και θα πρέπει να αποφεύγονται οι γενικεύσεις.