Το ψωμί περιέχει αισθητά λιγότερο ακρυλαμίδιο από πατάτες και πατατάκια, αλλά λόγω του υψηλού ποσοστού κατανάλωσής του είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που συνεισφέρουν στην καθημερινή πρόσληψη της καρκινογόνου ουσίας.
Το ακρυλαμίδιο (ΑΑ) μπορεί να βρεθεί σε μια ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των τηγανητών προϊόντων πατάτας (όπως τηγανητές πατάτες και πατατάκια), μπισκότα, ψωμί, καφέ και άλλα αμυλούχα τρόφιμα, επεξεργασμένα με θερμότητα. Σχηματίζεται όταν ορισμένα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard και συμβαίνει λόγω της αντίδρασης μεταξύ των αναγωγικών σακχάρων (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη και λακτόζη) και αμινοξέων (κυρίως ασπαραγίνη) κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
- Δείτε επίσης: Σαλμονέλα σε πατατάκια Frito-Lay της PepsiCo
Το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα δυνητικά αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων και έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Το 2010, ο Κοινός Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας/Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ακρυλαμίδιο αποτελεί ανησυχία για την ανθρώπινη υγεία.
Οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια είναι η κύρια πηγή πρόσληψης ακρυλαμιδίου και ακολουθούν τα αρτοσκευάσματα από κριθάρι, κράκερς και ο καφές για τα οποία η ΕΕ τον Απρίλιο του 2018 έθεσε κατευθυντήριες γραμμές (κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158) στην βιομηχανία τροφίμων για τα ανώτατα όρια παρουσίας ακρυλαμιδίου σε αυτές τις ομάδες τροφίμων. Ωστόσο πολύ υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορούν μερικές φορές να βρεθούν και σε τρόφιμα για τα οποία δεν έχει ακόμη καθοριστεί τυπική τιμή, όπως γλυκοπατάτες, πατατάκια λαχανικών ή επιτραπέζιες ελιές.
Όμως και το ψωμί, περιλαμβάνεται μεταξύ των τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Μπορεί να μην φαίνεται να περιέχει υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με άλλα προϊόντα δημητριακών ή πατάτας, αλλά λόγω του υψηλού ποσοστού κατανάλωσής του είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που συνεισφέρουν στην καθημερινή πρόσληψη ακρυλαμιδίου. Ανάλογα με τις γαστρονομικές συνήθειες διαφόρων χωρών, η πρόσληψη ΑΑ στην καθημερινή διατροφή μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 10-30% για τα προϊόντα αρτοποιίας και 10-20% για τα αρτοσκευάσματα.
Σε μελέτη που έγινε το 2020 για την έκθεση του ενήλικου πληθυσμού της Κροατίας στο ακρυλαμίδιο μέσω του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας, από το σύνολο των 100 δειγμάτων που αναλύθηκαν, η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο κυμάνθηκε από κάτω από το όριο ποσοτικού προσδιορισμού (LOQ) έως 237 μg/kg την περίοδο πριν από την εφαρμογή του Ευρωπαϊκού Κανονισμού και από <LOQ έως 42 μg/kg μετά την εφαρμογή του. Σε ανάλογη μελέτη στην Κύπρο βρέθηκε πως συνολικά 360 δείγματα (89%) στα 406, είχαν μολυνθεί με ακρυλαμίδιο, αλλά μόνο το 14% των δειγμάτων υπερέβη τα επίπεδα αναφοράς της νομοθεσίας της ΕΕ. Αυτή η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως τα εκτιμώμενα επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο δεν προκαλούν ανησυχία όσον αφορά τη νευροτοξικότητα. Ωστόσο, τα περιθώρια έκθεσης (MOE) υποδηλώνουν ανησυχία για καρκινογένεση.
Σύμφωνα με το Bakerpedia, η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στις τηγανητές πατάτες είναι 200-240 μg/Kg, στα τσιπς 600-690 μg/Kg , στον καβουρδισμένο καφέ 240–250 μg/Kg, στον στιγμιαίο καφέ 590–600 και στο μαλακό ψωμί 20-40 μg/Kg. Είναι φανερό λοιπόν ότι το ακρυλαμίδιο δεν σχηματίζεται στο ψωμί σε υψηλό ποσοστό αλλά, όπως προαναφέρθηκε μπορεί να επηρεάσει την υγεία μας λόγω της υψηλής κατανάλωσής του.
Σύμφωνα με άλλη μελέτη η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο των δειγμάτων παρουσιάζει σημαντική διακύμανση μεταξύ διαφορετικών τύπων ψωμιού καθώς και εντός του ίδιου τύπου και το μέσο επίπεδο ακρυλαμιδίου των ψωμιών ήταν 225 μg kg -1. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε διαφορετικούς τύπους ψωμιού άλλαξαν ανάλογα με τα συστατικά και τις συνθήκες επεξεργασίας. Η συγκέντρωση των προδρόμων ουσιών στην πρώτη ύλη και η θερμοκρασία της διεργασίας είναι σημαντικοί παράγοντες για το σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.
Ωστόσο όλα τα παραπάνω δεν είναι στο «χέρι» του καταναλωτή. Αυτό που μπορεί να κάνει είναι να μην ψήνει πολύ το ψωμί και να ξύνει το καμένο ψωμί του τοστ ή ακόμα καλύτερα να το πετάει. Όσο πιο «καφέ» είναι το ψωμί τόσο περισσότερο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο περιέχει. Να σημειωθεί ότι μερικοί ερευνητές ανέφεραν ότι το υψηλότερο επίπεδο ΑΑ βρίσκεται στην κόρα του ψωμιού και λιγότερο στην ψίχα του.
Επίσης θα πρέπει να:
- Προσαρμόσετε τη διαδικασία μαγειρέματος – τη διάρκεια, τη μέθοδο και τη θερμοκρασία για να αποφύγετε το μαύρισμα και το έντονο τραγανό τραγανό.
- Τρώτε μια ποικίλη διατροφή. Καταναλώστε τηγανητές πατάτες και μπισκότα με μέτρο.
- Αντί για τηγάνισμα και ψήσιμο, σκεφτείτε άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό, που δεν παράγουν ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα.
- Όταν τηγανίζετε αμυλούχα τρόφιμα, ακολουθήστε τις συστάσεις των παρασκευαστών σχετικά με τον χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος για να αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, το βαρύ τραγανό ή το κάψιμο.
- Επιδιώξτε ένα χρυσοκίτρινο χρώμα ή πιο ανοιχτό, αντί για ένα σκούρο καφέ χρώμα όταν τηγανίζετε, ψήνετε, ή φρυγανίζετε αμυλούχα τρόφιμα. Αποφύγετε να καταναλώνετε μέρη του φαγητού που έχουν πολύ καφέ χρώμα καθώς τέτοιες περιοχές τείνουν να περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.
Η μείωση του επιπέδου AA στα προϊόντα αρτοποιίας μπορεί να επιτευχθεί μόνο από τους αρτοποιούς αλλάζοντας τις παραμέτρους της τεχνολογικής διαδικασίας (π.χ. ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία) ή χρησιμοποιώντας νέες εναλλακτικές τεχνικές ψησίματος, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες με χαμηλή περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη και μειωμένα σάκχαρα ή χρησιμοποιώντας συστατικά (διαφορετικά οξέα που μειώνουν το pH, δισθενή ιόντα, φυσικά αντιοξειδωτικά, ασπαραγίνη από διαφορετικές πηγές, LAB που παράγει προζύμι κ.λπ.).
Ακολουθεί η «εργαλειοθήκη» της Ευρωπαϊκής ένωσης για το ακρυλαμίδιο στο ψωμί, με τις κατευθυντήριες γραμμές στους αρτοποιούς για την μείωση του ακρυλαμιδίου σε ψωμί και αρτοσκευάσματα.
Ακολουθήστε το Cibum 
