Το άρωμα του κρασιού οφείλεται στην ποικιλία σταφυλιού ή μήπως σε τεχνητό άρωμα;
Τα αλκοολούχα ποτά, ειδικά το κρασί, είναι από τα πιο συχνά παραποιημένα τρόφιμα εδώ και χρόνια. Εκτός από το απαγορευμένο ζαχάρωμα καθώς και τις ψευδείς πληροφορίες στην επισήμανση, μεταξύ των παραβιάσεων που εντοπίστηκαν συγκαταλέγονται και περιπτώσεις παράνομης αρωματοποίησης. Κατά τη δοκιμή κρασιών, συχνά παρατηρούνται δείγματα με αισθητή φρουτώδη μυρωδιά ή γεύση. Αν και η νότα ροδάκινου είναι ένα από τα χαρακτηριστικά αρώματα ορισμένων ποικιλιών σταφυλιού, ειδικά του Riesling, η αισθητική εντύπωση στη μύτη και στον ουρανίσκο σε αυτές τις ύποπτες περιπτώσεις είναι συχνά ασυνήθιστα έντονη και θυμίζει ροδάκινα σε κονσέρβα. Επομένως, τέτοια κρασιά εξετάζονται πιο αναλυτικά.
γεύσεις λακτόνης
Σύμφωνα με το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA), τα αρώματα φρούτων στο κρασί είναι μια ποικιλία σύνθετων χημικών ενώσεων που απαντώνται στα σταφύλια καθώς και σε άλλα είδη φρούτων και επομένως είναι τυπικά για ορισμένα φρούτα. Μία από τις πιο σημαντικές κατηγορίες ουσιών είναι οι λακτόνες, κυκλικοί εστέρες υδροξυκαρβοξυλικών οξέων, οι οποίοι βρίσκονται φυσικά και ευρέως στα φρούτα ως αρωματικά συστατικά. Οι λακτόνες είναι επίσης ένα κοινό συστατικό των αρωματικών παρασκευασμάτων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ποτών για να επιτύχουν φρουτώδεις μυρωδιές και γεύσεις. Μία από τις πιο κοινές λακτόνες είναι η γ-δεκαλακτόνη, η οποία εμφανίζεται ως αρωματικός παράγοντας σε φρούτα όπως ο ανανάς, το βερίκοκο, η φράουλα, το φρούτο του πάθους, το μάνγκο και ιδιαίτερα το ροδάκινο.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται φορτιστής κινητού της Samsung που πωλείται από το TEMU – Κίνδυνος υπερθέρμανσης και πυρκαγιάς
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Ρίξτε το στην αποχέτευση και απολυμάνετε τον νεροχύτη» – Νέος συναγερμός για το νωπό γάλα
Τα ομόλογα γ-ενδεκαλακτόνη (C 11) και γ-δωδεκαλακτόνη (C 12) συμβάλλουν επίσης στη συνολική αισθητηριακή εντύπωση. Στην νοθεία του κρασιού χρησιμοποιούνται συνθετικές λακτόνες, συχνά με τη μορφή εμπορικά διαθέσιμων λικέρ φρούτων ή συμπυκνωμάτων αρωμάτων. Σύμφωνα με τη νομοθεσία περί οίνου, ιδίως τον κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμό (ΕΕ) 2019/934, μόνο οι αναφερόμενες οινολογικές πρακτικές μπορούν να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή και τη συντήρηση αμπελοοινικών προϊόντων στην ΕΕ. Η προσθήκη ή η εισαγωγή γεύσεων διαφορετικών από αυτές που χρησιμοποιούνται στο κρασί δεν αναφέρεται εκεί και ως εκ τούτου αποτελεί παράνομη οινολογική πρακτική
Δεν είναι όλα τα δείγματα που έχουν αρωματιστεί ορατά από αισθητηριακή άποψη. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό να εξετάζουμε τακτικά κρασιά για την προσθήκη ή την είσοδο ξένων αρωμάτων. Αυτό μπορεί να αποδειχθεί με ανάλυση χωρίς αμφιβολία.
Για τη μέθοδο ανάλυσης κρασιού προκειμένου να εντοπιστεί νοθεία με προσθήκη τεχνητών αρωμάτων πατήστε ΕΔΩ.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
