Στη σημερινή βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, τα αλλεργιογόνα αποτελούν σημαντικό λόγο ανησυχίας, καθώς έχει υπολογιστεί πως 200 έως 250 εκατομμύρια άνθρωποι πάσχουν από τροφικές αλλεργίες
Οι μεταποιητές και οι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών πρέπει να εφαρμόσουν ολοκληρωμένα προγράμματα ελέγχου και διαχείρισης αλλεργιογόνων για να αποφύγουν τις ανακλήσεις προϊόντων και να προστατεύσουν τους καταναλωτές τους.
Τι είναι οι τροφικές αλλεργίες και τα αλλεργιογόνα;
Μια τροφική αλλεργία είναι μια αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ένα τρόφιμο που το σώμα αναγνωρίζει ως ξένο και επιβλαβές για αυτό. Σε μια προσπάθεια να προστατευθεί, το σώμα απελευθερώνει χημικές ουσίες που προκαλούν τα αλλεργικά συμπτώματα και μπορούν να επηρεάσουν το αναπνευστικό σύστημα, το γαστρεντερικό σωλήνα, το δέρμα ή το καρδιαγγειακό σύστημα. Ανάλογα με την ευαισθησία του ατόμου στο αλλεργιογόνο, οι αντιδράσεις μπορεί να κυμαίνονται από χαμηλού βαθμού πυρετό, εξανθήματα και συμπτώματα που μοιάζουν με γρίπη έως πιο σοβαρές καταστάσεις όπως αναφυλακτικό σοκ που θα μπορούσε να οδηγήσει σε θάνατο.
Τα άτομα μπορεί να είναι αλλεργικά σε ένα προϊόν στο σύνολό του ή συστατικά, κυρίως πρωτεΐνες, που περιέχονται σε ένα προϊόν. Εκτιμάται τώρα ότι περίπου 200 έως 250 εκατομμύρια άνθρωποι (περίπου το 6% του πληθυσμού) πάσχουν από τροφική αλλεργία.
Το Γραφείο Allergen ανακοίνωσε τον Φεβρουάριο του 2020 ότι κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, το 40% των ανακλήσεων που συντονίζονται από τα Πρότυπα Τροφίμων Αυστραλίας – Νέας Ζηλανδίας (FSANZ) οφείλονταν σε αδήλωτα αλλεργιογόνα και ομοίως, το 2019, αδήλωτα αλλεργιογόνα ήταν ο πιο κοινός λόγος για ανακλήσεις που εκδόθηκαν από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και την Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA FSIS). Επιπλέον, οι Παγκόσμιες Τάσεις στην Αναφυλαξία Επιδημιολογίας και Κλινικών Επιπτώσεων, που δημοσιεύθηκαν, αποκάλυψαν μια γενική αυξανόμενη τάση στον αριθμό των εισαγωγών στα νοσοκομεία που προκαλούνται από την αναφυλαξία και ότι «τα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν το πιο κοινό έναυσμα για εισαγωγές αναφυλαξίας στο νοσοκομείο».
Οι ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες και απαριθμούνται στο Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές, είναι οι εξής:
1. Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σίτος (όπως η όλυρα και ο σίτος khorasan), σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβριδικές ποικιλίες τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά αυτά, εκτός από:
α) σιρόπια γλυκόζης με βάση το σιτάρι, συμπεριλαμβανομένης της δεξτρόζης.
β) μαλτοδεξτρίνες με βάση το σιτάρι
γ) σιρόπια γλυκόζης με βάση το κριθάρι·
δ) σιτηρά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων, συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
2. Καρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα καρκινοειδή.
3. Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά.
4. Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια, εκτός από:
α) ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως φορέας σκευασμάτων βιταμινών ή καροτενοειδών·
β) ζελατίνη ψαριών ή ιχθυόκολλα που χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό μέσο σε μπίρες και οίνους·
5. Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες.
6. Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια, εκτός από:
α) πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο και λίπη που προέρχονται από σόγια (15) ·
β) τοκοφερόλες που έχουν αναμειχθεί με φυσικό τρόπο (E306), φυσική D-άλφα τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα οξική τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα ηλεκτρική τοκοφερόλη από σπέρματα σόγιας·
γ) φυτοστερόλες και φυτοστερολεστέρες που προέρχονται από φυτικά έλαια από σπέρματα σόγιας·
δ) φυτοστανολεστέρα που παράγεται από στερόλες φυτικών ελαίων από σπέρματα σόγιας.
7. Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), εκτός από:
α) τον ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης·
β) λακτιτόλη.
8. Καρποί με κέλυφος, δηλαδή: αμύγδαλα (Amygdalus communis L.), φουντούκια (Corylus avellana), καρύδια (Juglans regia), καρύδια κάσιους (Anacardium occidentale), καρύδια πεκάν [Carya illinoiesis (Wangenh.) Κ. Koch], καρύδια Βραζιλίας (Bertholletia excelsa), φυστίκια (Pistacia vera), καρύδια μακαντάμια ή καρύδια Κουίνσλαντ (Macadamia ternifolia) και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω, εκτός από καρπούς με κέλυφος χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
9. Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο.
10. Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι.
11. Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού.
12. Το διοξείδιο του θείου και οι θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/litre εκπεφρασμένα ως SO2 που υπολογίζονται στα προϊόντα που προσφέρονται έτοιμα για κατανάλωση ή που ανασυστάθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
13. Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο.
14. Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.
Σημεία ελέγχου αλλεργιογόνων στη διαδικασία παρασκευής
Αποθήκευση συστατικών
Οι παρασκευαστές τροφίμων και ποτών έχουν την ευθύνη να εντοπίζουν αλλεργιογόνα που περιέχονται στα προϊόντα τους και να λαμβάνουν μέτρα για την απομόνωσή τους από άλλα μη αλλεργιογόνα προϊόντα που υποβάλλονται σε επεξεργασία στην ίδια εγκατάσταση. Τα συστατικά που περιέχουν αλλεργιογόνα, πρέπει να αποθηκεύονται ξεχωριστά από τα συστατικά που δεν είναι αλλεργιογόνα. Τα τελικά προϊόντα που περιέχουν αυτό το συστατικό θα πρέπει επίσης να απομονώνονται από άλλα μη αλλεργιογόνα προϊόντα.
Προγραμματισμός παραγωγής
Η μορφοποίηση των χρονοδιαγραμμάτων παραγωγής για την απομόνωση προϊόντων που περιέχουν αλλεργιογόνα είναι μια κοινή τακτική στη διαχείριση αλλεργιογόνων. Τα προϊόντα που περιέχουν αλλεργιογόνα θα μπορούσαν να προγραμματιστούν να λειτουργούν στο τέλος της ημέρας ή στη βάρδια ή θα μπορούσαν να απομονωθούν σε μια συγκεκριμένη γραμμή παραγωγής, ώστε να αποφευχθεί η επαφή με άλλα μη αλλεργιογόνα προϊόντα. Ο προληπτικός προγραμματισμός όχι μόνο θα αποτρέψει τη διασταυρούμενη μόλυνση, αλλά μπορεί επίσης να εξοικονομήσει χρόνο στους εργαζόμενους, κόστος απολύμανσης και χρόνο διακοπής παραγωγής.
Επιφάνειες επαφής τροφίμων
Οι αλλαγές προϊόντων σε μία μόνο γραμμή παραγωγής είναι μία από τις κύριες πηγές μόλυνσης αλλεργιογόνων.
Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι η μόλυνση αλλεργιογόνων από επιφάνειες επαφής με τρόφιμα δεν θα διανεμηθεί εξίσου σε όλα τα προϊόντα σε μια επόμενη διαδρομή. Η μόλυνση αλλεργιογόνων τείνει να λειτουργεί ως ένας «γυμνοσάλιαγκες», συνήθως στην αρχή της λειτουργίας του προϊόντος, καθιστώντας δύσκολο τον εντοπισμό, καθώς μόνο ένα μικρό ποσοστό της συνολικής παραγωγής μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο.
Πρέπει να πραγματοποιείται αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση για την απομάκρυνση όλου του προϊόντος που περιέχει αλλεργιογόνα, μόλις ολοκληρωθεί η λειτουργία.
Επιφάνειες επαφής εκτός τροφίμων
Οι επιφάνειες επαφής εκτός τροφίμων πρέπει επίσης να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σχολαστικά για την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων. Αυτές οι περιοχές μπορεί να μην έρθουν σε άμεση επαφή με μη αλλεργιογόνα τρόφιμα, ωστόσο, παράγοντες όπως ο χειρισμός των εργαζομένων και ο ψεκασμός υψηλής πίεσης μπορούν να οδηγήσουν σε επαναμόλυνση καθαρών επιφανειών με συντρίμμια που περιέχουν αλλεργιογόνα.
Ο ψεκασμός υψηλής πίεσης μέσα και γύρω από τη γραμμή που καθαρίζεται μπορεί εύκολα να μεταφέρει και να μολύνει τη γραμμή λειτουργίας.
Δειγματοληψία και δοκιμές
Είναι διαθέσιμα στην αγορά κιτ δοκιμής που μπορούν να ανιχνεύσουν αλλεργιογόνα σε τρόφιμα, σε επιφάνειες εξοπλισμού και σε νερό έκπλυσης CIP. Συνήθως, σε ένα περιβάλλον παρασκευής, οι δοκιμές πραγματοποιούνται από προσωπικό διασφάλισης ποιότητας ή ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό.
Κατάλληλα επισημασμένη συσκευασία
Η συσκευασία μπορεί να γίνει πρόβλημα εάν τα σκευάσματα δεν γίνουν κατανοητά. Εάν οι εργαζόμενοι δεν γνωρίζουν πως ένα προϊόν περιέχει αλλεργιογόνο, μπορούν να αλλάξουν τη συσκευασία χωρίς να εξετάσουν το ενδεχόμενο καθαρισμού και από τη μία συσκευασία στην άλλη χωρίς αλλεργιογόνα.
Εφαρμογή αποτελεσματικού προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης για τη διαχείριση αλλεργιογόνων
Η Diversey επισημαίνει πως ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης αλλεργιογόνων είναι ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης.
Οι υφιστάμενες πρακτικές καθαρισμού που θεωρούνται ικανοποιητικές για άλλeς μικροβιακές προσμείξεις ενδέχεται να μην επαρκούν για την εξάλειψη των ιχνών αλλεργιογόνων.
Απαιτούνται ειδικά πρωτόκολλα που περιλαμβάνουν χημεία, εξοπλισμό και χρόνο, τα οποία θα πρέπει να τεκμηριώνονται και να τίθενται στη διάθεση όλου του προσωπικού που συμμετέχει στη διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης.
Μόλις εφαρμοστούν οι παράμετροι για ένα σχέδιο καθαρισμού και απολύμανσης για την πρόληψη των αλλεργιογόνων, το πρόγραμμα πρέπει να επικυρωθεί.
Επικύρωση πρωτοκόλλων καθαρισμού και απολύμανσης
Στόχος της επικύρωσης καθαρισμού είναι να αποδειχθεί ότι ο εξοπλισμός επεξεργασίας καθαρίζεται με συνέπεια για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης των κινδύνων μεταξύ των προϊόντων. Στην περίπτωση αλλεργιογόνων, η επικύρωση θα πρέπει να ακολουθεί τη μέθοδο δοκιμής ELISA.
Εκπαίδευση Εργαζομένων
Κατά την εφαρμογή ενός προγράμματος ελέγχου αλλεργιογόνων, όπως και με οποιοδήποτε πρόγραμμα σε μια εγκατάσταση, οι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδεύονται ως προς το ρόλο τους στην πρόληψη της μόλυνσης από αλλεργιογόνα, όπως αναφέρει η Diversey. Ακόμη και με ένα πρόγραμμα αλλεργιογόνων σε εφαρμογή, αν δεν γίνει κατανοητό από τους υπαλλήλους, δεν θα είναι επιτυχής.
Θα πρέπει να παρέχεται πλήρης κατάρτιση στους νέους υπαλλήλους ή σε εκείνους που έχουν νέες αρμοδιότητες, οι οποίες να περιλαμβάνουν και τον έλεγχο των αλλεργιογόνων. Τις περισσότερες φορές, το ανθρώπινο λάθος είναι ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στις ανακλήσεις αλλεργιογόνων προϊόντων.
Ακολουθήστε το Cibum 
