EFSA: “Ευεργετική” η επεξεργασία υψηλής πίεσης HPP

Η επεξεργασία τροφίμων υπό υψηλή πίεση μπορεί να καταστρέψει αποτελεσματικά επιβλαβείς μικροοργανισμούς και δεν προκαλεί επιπλέον ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη θεραπεία, σύμφωνα με την EFSA.

Κατόπιν αιτήματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, ζητήθηκε από την επιστημονική ομάδα για τους βιολογικούς κινδύνους (BIOHAZ) να γνωμοδοτήσει επιστημονικά σχετικά με την αποτελεσματικότητα και την ασφάλεια της επεξεργασίας υψηλής πίεσης (HPP) των τροφίμων.

Η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) είναι μια μη θερμική επεξεργασία στην οποία, για μικροβιακή αδρανοποίηση, τα τρόφιμα υποβάλλονται σε ισοστατικές πιέσεις (P) 400-600 MPa με κοινούς χρόνους συγκράτησης (t) από 1,5 έως 6 λεπτά.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα (log₁₀ μείωση των μικροοργανισμών) του HPP όταν εφαρμόζεται στα τρόφιμα είναι εγγενείς (π.χ. ενεργότητα του νερού και pH), εξωγενείς (P και t) ή σχετίζονται με τους μικροοργανισμούς (τύπος, ταξινομική μονάδα, στέλεχος και φυσιολογική κατάσταση).

Μετά από έρευνα η EFSA συμπέρανε ότι η HPP των τροφίμων δεν θα παρουσιάσει πρόσθετες μικροβιακές ή χημικές ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων σε σύγκριση με άλλες συνήθεις επεξεργασίες (π.χ. παστερίωση).

Οι μειώσεις των παθογόνων παραγόντων στο γάλα/πρωτόγαλα που προκαλούνται από τις τρέχουσες συνθήκες HPP που εφαρμόζει ο κλάδος είναι χαμηλότερες από εκείνες που επιτυγχάνονται από τις νομικές απαιτήσεις για τη θερμική παστερίωση. Ωστόσο, θα μπορούσαν να προσδιοριστούν ελάχιστες απαιτήσεις HPP (συνδυασμοί P/t) για την επίτευξη συγκεκριμένων log₁₀ μειώσεων των σχετικών κινδύνων με βάση τα κριτήρια επιδόσεων (PC) που προτείνονται από διεθνείς οργανισμούς τυποποίησης (μειώσεις 5-8 log₁₀).

Οι πιο αυστηρές συνθήκες HPP που χρησιμοποιούνται βιομηχανικά (600 MPa, 6 λεπτά) θα μπορούσαν να επιτύχουν τον προαναφερθέν κριτήριο επίδοσης, εκτός από τον Staphylococcus aureus. Η αλκαλική φωσφατάση (ALP), το ενδογενές ένζυμο γάλακτος που χρησιμοποιείται ευρέως για την επαλήθευση της επαρκούς θερμικής παστερίωσης του αγελαδινού γάλακτος, είναι σχετικά ανθεκτικό στην πίεση και η χρήση του θα περιοριζόταν σε εκείνη ενός δείκτη υπερ-επεξεργασίας.

Τα τρέχοντα δεδομένα δεν είναι αρκετά ισχυρά για να υποστηρίξουν την πρόταση κατάλληλου δείκτη για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας της HPP υπό τις τρέχουσες συνθήκες της επεξεργασίας που εφαρμόζει ο κλάδος.

Οι ελάχιστες απαιτήσεις HPP για τη μείωση των επιπέδων της Listeria monocytogenes για συγκεκριμένες λογαριθμικές μειώσεις θα μπορούσαν να προσδιοριστούν όταν εφαρμόζεται HPP σε έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος, αλλά όχι για άλλους τύπους RTE τροφίμων. Αυτές οι προσδιοριζόμενες ελάχιστες απαιτήσεις, θα οδηγήσουν στην αδρανοποίηση άλλων σχετικών παθογόνων παραγόντων (Salmonella και Escherichia coli) σε αυτά τα RTE τρόφιμα σε παρόμοιο ή υψηλότερο βαθμό.

Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική γνώμη της EFSA, πατήστε εδώ