Πώς ένα τροφιμογενές βακτήριο μπορεί να επιβιώσει σε περιβάλλοντα προετοιμασίας τροφίμων – Επιστημονική μελέτη.
Επιστήμονες από το Ινστιτούτο Quadram και την Υπηρεσία Ασφάλειας Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου ανακάλυψαν ότι οι πληθυσμοί βακτηρίων παραμένουν σταθεροί στο πάτωμα του εργοστασίου παρά τις προσπάθειες καθαρισμού σε εγκαταστάσεις παραγωγής έτοιμων τροφίμων.
Το 2019, έξι άνθρωποι πέθαναν από ξέσπασμα λιστερίας που προκλήθηκε από μολυσμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα σε διάφορα νοσοκομεία σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο. Υπό το πρίσμα αυτό, οι επιστήμονες εκτελούν τώρα ζωτικής σημασίας έρευνα που βοηθά στην κατανόηση του τρόπου με τον οποίο αυτά τα παθογόνα μπορούν να επιμείνουν σε περιβάλλοντα προετοιμασίας έτοιμου προς κατανάλωση φαγητού .
Η Listeria monocytogenes είναι ένα τροφιμογενές βακτήριο που προκαλεί μια ασθένεια που ονομάζεται λιστερίωση. Τα συμπτώματα για υγιή άτομα περιλαμβάνουν υψηλή θερμοκρασία, πόνους, ή αδιαθεσία. Όμως η μόλυνση σε έγκυες, ηλικιωμένους ή ανοσοκατεσταλμένους μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο.
Ως εκ τούτου, η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας στη βιομηχανία τροφίμων. Ωστόσο, ακόμη και ενόψει των καλά εφαρμοσμένων στρατηγικών για την απολύμανση των εγκαταστάσεων και τον έλεγχο για μικροβιακούς κινδύνους, μικρόβια όπως η λιστέρια μπορεί περιστασιακά να παραβιάζουν τους φραγμούς ασφάλειας των τροφίμων και να μολύνουν μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης τα τρόφιμα. Αυτό είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπου οι καταναλωτές δεν θα σκοτώσουν τα μολυσματικά βακτήρια θερμαίνοντας το φαγητό πριν το καταναλώσουν. Παρά αυτόν τον κίνδυνο, πολύ λίγη έρευνα έχει γίνει για την κατανόηση των βακτηρίων σε περιβάλλοντα παραγωγής έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.
Οι ερευνητές ήθελαν να κατανοήσουν τις πιθανές πηγές διασταυρούμενης μόλυνσης και τους παράγοντες που συμβάλλουν στην επιβίωση του L. monocytogenes σε αυτά τα περιβάλλοντα, ιδιαίτερα τις κοινότητες άλλων μικροβίων που το υποστηρίζουν και το προστατεύουν.
Ξεκίνησαν με δειγματοληψία στο δάπεδο ενός εργοστασίου έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων που είχε επανειλημμένα ανιχνεύσει L. monocytogenes σε συγκεκριμένες περιοχές του εργοστασίου που δεν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Έλαβαν δείγματα από διαφορετικές τοποθεσίες: έναν χώρο προετοιμασίας, όπου τα συστατικά διατηρούνταν στους 4°C, και έναν χώρο παραγωγής όπου συναρμολόγησαν και συσκεύασαν τα τρόφιμα, στους 10°C. Στόχευσαν να μετρήσουν τις αλλαγές των βακτηριακών κοινοτήτων με την πάροδο του χρόνου, έτσι δειγματοληπτούσαν τις τοποθεσίες για δέκα εβδομάδες, πριν και μετά τον καθαρισμό. Στη συνέχεια καλλιέργησαν και έκαναν γενετική ανάλυση στα δείγματα για να εντοπίσουν ποια βακτήρια υπήρχαν και σε ποιες αναλογίες.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι πληθυσμοί των βακτηρίων που συνυπάρχουν με το L. monocytogenes ήταν σταθεροί με την πάροδο του χρόνου και προσαρμόζονται στις συνθήκες στο πάτωμα του εργοστασίου, παρά τους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων. Η Maria Diaz από το Ινστιτούτο Quadram και επικεφαλής της μελέτης εξηγεί, «καθώς το L. monocytogenes υποστηρίζεται από μια σταθερή κοινότητα άλλων βακτηρίων, μπορεί τώρα να χρειαστεί να αναπτύξουμε νέες στρατηγικές για να αλλάξουμε ολόκληρο τον βακτηριακό πληθυσμό για να εξαλείψουμε αποτελεσματικά το παθογόνο».
Ενώ οι γενικοί πληθυσμοί βακτηρίων και οι αναλογίες βακτηρίων ήταν σταθερές πριν και μετά τον καθαρισμό, η Diaz εξηγεί ότι δεν μπορούμε να υποθέσουμε ότι οι προσπάθειες καθαρισμού δεν έχουν αποτέλεσμα. “Οι πληθυσμοί είναι πολύ σταθεροί και ο καθαρισμός δεν αλλάζει τη σύνθεση — δεν αφήνει ένα βακτήριο να αναπτυχθεί πάνω από ένα άλλο. Μετά τον καθαρισμό, τα βακτήρια μειώνονται σε αριθμό και το βακτηριακό φορτίο είναι μικρότερο, καθιστώντας λιγότερο πιθανή τη διασταυρούμενη μόλυνση.”
Υπήρχε μια αξιοσημείωτη διαφορά, ωστόσο, μεταξύ των διαφορετικών περιοχών του εργοστασίου σε διαφορετικές θερμοκρασίες. υποδηλώνοντας ότι οι πληθυσμοί των βακτηρίων είναι ιδιαίτερα προσαρμοσμένοι στα διαφορετικά περιβάλλοντα εντός του εργοστασίου. Υποδηλώνει επίσης ότι τα βακτήρια που υπάρχουν στο εργοστάσιο είναι εγκατεστημένοι πληθυσμοί και όχι βακτήρια που εισάγονται από εξωτερικές πηγές.
Ενώ το εργοστάσιο είχε τη λιστέρια υπό έλεγχο τη στιγμή της δειγματοληψίας, αυτή η νέα έρευνα είναι σημαντική για την κατανόηση των διαφορετικών κοινοτήτων μικροβίων σε διαφορετικά περιβάλλοντα σε εγκαταστάσεις έτοιμου προς κατανάλωση φαγητού. Οι ερευνητές ελπίζουν ότι η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο η λιστέρια επιβιώνει σε αυτά τα περιβάλλοντα θα μπορούσε να ενημερώσει για πιο ακριβείς εργαστηριακές δοκιμές των μεθόδων καθαρισμού. Η Diaz προσθέτει, «χάρη σε αυτήν την έρευνα, μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τον τρόπο ζωής αυτού του παθογόνου και να αρχίσουμε να αναπτύσσουμε εργαστηριακά μοντέλα που μας επιτρέπουν να διερευνήσουμε νέους τρόπους εξόντωσης της λιστέριας».
Η Maria Diaz θα παρουσιάσει τα δεδομένα της στο φετινό Ετήσιο Συνέδριο της Microbiology Society που θα πραγματοποιηθεί στο Διεθνές Συνεδριακό Κέντρο του Εδιμβούργου. Η ομιλία της “Αποκρυπτογράφηση της μικροβιακής δυναμικής σε μια μονάδα παραγωγής έτοιμων τροφών: Insights σχετικά με τη Listeria monocytogenes persistence” θα πραγματοποιηθεί στις 11 Απριλίου.
Πηγή ιστορίας: Μικροβιολογική Εταιρεία .
Αναφορά: Μικροβιολογική Εταιρεία. «Οι επιστήμονες διευρύνουν την κατανόησή μας για το πώς ένα τροφιμογενές βακτήριο μπορεί να επιβιώσει σε περιβάλλοντα προετοιμασίας τροφίμων». ScienceDaily. ScienceDaily, 3 Απριλίου 2024. <www.sciencedaily.com / κυκλοφορίες / 2024 / 04 / 240403130427.htm>.
Ακολουθήστε το Cibum 
