Ο Βιολόγος- Επιστήμονας Τροφίμων Νίκος Γδοντέλης* αναλύει τους δυνητικούς κινδύνους από την κατανάλωση γύρου και παραθέτει τρόπους προστασίας – Τι δείχνει η φράση “Ο γύρος τελείωσε”.
Είμαι Βιολόγος – Επιστήμονας Τροφίμων και ασχολούμαι με την ασφάλεια τροφίμων επαγγελματικά για σχεδόν 30 χρόνια. Ταυτόχρονα λατρεύω τον γύρο. Είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ επαγγελματικά με πολλά διάσημα και λιγότερο γνωστά γυράδικα στην καριέρα μου και να φάω από πάρα πολλά… Ο γύρος είναι γευστικός αλλά ταυτόχρονα αμφιλεγόμενος για την θρεπτική του αξία. Οκ το κατανοούμε όλοι. Σήμερα θέλω να σταθούμε όμως, μόνο στην μικροβιακή ασφάλεια του γύρου. Όπως όλα τα κρεατοσκευάσματα που είναι ανεπαρκώς ψημένα και κακώς διατηρημένα ή αναθερμασμένα, έτσι και ο γύρος αναγνωρίζονται ως όχημα για γαστρεντερίτιδα από Clostridium perfringens, σαλμονέλωση ή σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση. Ναι υπάρχει θεματάκι εδώ. Με την σημερινή παρέμβαση θα ήθελα να υπογραμμίσω τον σωστό τρόπο διαχείρισης του γύρου και να ζητήσω από τους επαγγελματίες να μας κάνουν την… χάρη.
Η ιδιαιτερότητα του γύρου είναι πέρα από το “στήσιμο” των λεπτών μαριναρισμένων κομματιών κρέατος στην βέργα, το εργαλείο ψησίματος. Η γνωστή σε όλους και μοναδική γυριέρα. Η τέχνη της κοπή του γύρου είναι σπουδαία. Η ‘’εξυγίανση’’ του κρέατος γίνεται στην επιφάνεια του γύρου και στο λεπτό στρώμα ακριβώς κάτω από την επιφάνεια, αλλά πουθενά αλλού. Αντιθέτως σε λίγο μεγαλύτερο βάθος η θερμοκρασία φτάνει 45 με 55οC με αποτέλεσμα να ευνοείται ο πολλαπλασιασμός των πιθανά παρόντων παθογόνων μικροβίων. Αν ο ψήστης από άγνοια ή από πίεση δουλειάς κόψει πιο βαθιά τον γύρο τότε ένα μέρος του κρέατος έχει το μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο. Το βάθος της κοπής του γύρου όπως και η θερμοκρασία και η απόσταση του γύρου από την θερμή επιφάνεια της γυριέρας έχουν εξαιρετική σημασία. Είχα την ευκαιρία να γνωματεύσω αποτελέσματα αναλύσεων γύρου με έως και 10.000 μονάδες Clostridium perfringens ανά γραμμάριο από δείγματα που ελήφθησαν ακριβώς κάτω από την επιφάνεια.
Το πρόβλημα εντείνεται στον γύρο που θα μείνει απούλητος όταν κλείνει το γυράδικο. Συνήθως κατεβαίνει η βέργα, ο γύρος τυλίγεται με αλουμινόχαρτο και μπαίνει ψυγείο. Αυτές οι συνθήκες παραμονής σε θερμοκρασία δωματίου είναι συνήθως ανεπαρκείς και επιτρέπουν για πολλές ώρες να είναι ο γύρος στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5-60oC) με τα μικρόβια να αναπτύσσονται σε γοργούς ρυθμούς τόσο στην επιφάνεια όσο και μέσα στη μάζα.
- Δείτε επίσης: Δεν βάζει μυαλό ο Σκλαβενίτης – Νέο πρόστιμο
Την επόμενη ημέρα ακολουθεί η αναθέρμανση του χθεσινού γύρου με τοποθέτησή του στην γυριέρα και συνέχεια από εκεί που μείναμε. Εδώ ξεκινά νέο ανέβασμα της θερμοκρασίας του εσωτερικού του κρέατος στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη μέχρι να αποκαλυφθεί και να ψηθεί και να κοπεί. Συνολικά το κρέας τόσο κάτω από την ψημένη επιφάνεια όσο και στο εσωτερικό, έχει μείνει πολλές ώρες σε θερμοκρασία ευνοϊκή για τα παθογόνα μικρόβια χωρίς να ψηθεί.
ΕΥΓΕΝΙΚΕΣ ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ
Ψήσιμο
Ο γύρος πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερος για να καλύψει απλά τις αναμενόμενες ανάγκες εξυπηρέτησης της ημέρας. Έτσι η βασική μου πρόταση είναι να γίνεται κατανάλωση ολόκληρου του γύρου την πρώτη ημέρα. Προσωπικά σε μαγαζί που θα ακούσω ”ο γύρος τέλειωσε” είναι βέβαιο πως θα ξαναπάω. Βάλτε επάνω γύρο 10kg αντί 20kg για παράδειγμα. Οι εξωτερικές επιφάνειες του γύρου θα πρέπει να ψηθούν καλά πριν από την κοπή.
Τεμαχισμός
Τα εργαλεία κοπής του γύρου θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται πριν από τη χρήση και τακτικά κατά την διάρκεια της εξυπηρέτησης.
Διατήρηση εν θερμώ
Κάθε φορά που το κρέας κόβεται σε φέτες και μέχρι να σερβιριστεί πρέπει να διατηρείται ζεστό, η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του, πρέπει να παραμένει πάνω από 55οC, κατά προτίμηση στους 60οC και πάνω και να διατεθεί εντός 1 ώρας.
Κρύωμα
Οι γύροι που έχουν απομείνει με διάμετρο 10 cm ή μικρότερη μπορούν να κρυώσουν αφήνοντάς τους στη βέργα και τοποθετώντας τους σε ψυγείο που διατηρεί θερμοκρασίες κάτω από 5οC.
Οι γύροι που έχουν απομείνει με διάμετρο μεγαλύτερη από 10 εκατοστά θα πρέπει να κοπούν με το εργαλείο κοπής του γύρου και τα κομμένα κομμάτια θα πρέπει να ψυχθούν σε ψυγείο που διατηρεί θερμοκρασίες κάτω από 5ο C. Εναλλακτικά, πρέπει να τραβήξετε τη σούβλα και να κόψετε το γύρο σε φέτες ή να κόψετε σε τμήματα όχι περισσότερο από 10 cm σε κάθε διάσταση. Τα κοψίματα πρέπει να τοποθετηθούν είτε σε ταψιά για να σχηματίσουν ένα μόνο στρώμα είτε να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο ή πλαστικό και να τοποθετηθούν στο ψυγείο.
Επαναθέρμανση
Γύροι διαμέτρου 10 cm ή μικρότεροι μπορούν να ξανατοποθετηθούν στην γυριέρα. Προσέξτε ιδιαίτερα (ακόμα περισσότερο από ό,τι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος) ώστε οι εξωτερικές επιφάνειες και οι άλλες περιοχές που πρόκειται να αποκοπούν να ψηθούν καλά πριν από το κόψιμο.
Τα δε κομμένα τεμάχια του χθεσινού γύρου τα αναθερμένετε σε φούρνο ή στην σχάρα ή στην πλάκα με στόχο τους 75oC ή υψηλότερη.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Ακολουθήστε το Cibum 
