Γιατί τις περισσότερες φορές δεν αρρωσταίνουμε από χαλασμένα τρόφιμα; Ο Mικροβιολόγος Tροφίμων Φ. Γαϊτης απαντά

Ο Δρ. Φ. Γαΐτης, βιολόγος–μικροβιολόγος τροφίμων, εξηγεί στο Cibum πώς ο οργανισμός μας αμύνεται απέναντι σε τροφικές δηλητηριάσεις και γιατί τα αλλοιωμένα τρόφιμα δεν είναι πάντα επικίνδυνα

Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων, σε άρθρο του στο Cibum, επιχειρεί να φωτίσει με απλό αλλά επιστημονικά τεκμηριωμένο τρόπο το πώς ο ανθρώπινος οργανισμός αντιδρά όταν έρχεται σε επαφή με παθογόνα βακτήρια που έχουν μολύνει ή αλλοιώσει ένα τρόφιμο. Εξηγεί ότι ο οργανισμός μας διαθέτει πολλαπλές “γραμμές άμυνας” απέναντι στις τροφικές δηλητηριάσεις, ξεκινώντας από τον όξινο φραγμό του στομάχου και συνεχίζοντας με το ανοσοποιητικό σύστημα, που σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να εξουδετερώσει τα μικρόβια προτού προκαλέσουν σοβαρή βλάβη. Παραθέτει τις περιπτώσεις που τελικά τα μικρόβια “κερδίζουν” σε αυτή τη μάχη και μας αρρωσταίνουν και τονίζει ότι αυτές οι άμυνες δεν είναι ίδιες σε όλους τους ανθρώπους.

Τροφιμογενείς λοιμώξεις και ανοσοποιητικό σύστημα

του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου – Μικροβιολόγου τροφίμων

Καλοκαίρι, διακοπές, ζέστη, παραλίες, μεγάλος αριθμός τουριστών που κατά κανόνα τρώνε έξω και ο πιο «αδύναμος» κρίκος της ασφάλειας τροφίμων, η μαζική εστίαση, διανύει την πιο αγχωτική της περίοδο καθώς:

• η ζέστη και η υγρασία ευνοούν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων βακτηρίων όπως η Salmonella, οι παθογόνες Escherichia coli (EHEC, STEC, VTEC), ο Staphylococcus aureus, η Listeria monocytogenes, o Bacillus cereus κλπ.
• τρόφιμα που μένουν σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμη και για μικρό χρονικό διάστημα, μπορεί να καταστούν επικίνδυνα για κατανάλωση.
• ανεπαρκής ψύξη ή βλάβες στα ψυγεία μπορεί να οδηγούν σε αλλοιώσεις.
• η αποθήκευση ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων μαζί, λόγω αυξημένων αναγκών αποθήκευσης, μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενες επιμολύνσεις.
• οι πρακτικές υγιεινής σε ώρες αιχμής «υπολειτουργούν».
• η ανάγκη κάλυψης αυξημένων αναγκών σε πρώτες ύλες μπορεί να οδηγήσει και σε αμφιβόλου μικροβιολογικής ποιότητας προμήθειες.
• οι αυξημένες ανάγκες οδηγούν στη πρόσληψη εποχικού προσωπικού το οποίο μπορεί να μην είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
• οι πολλές και συνεχείς ώρες δουλειάς οδηγούν σε κούραση το προσωπικό που με τη σειρά της ενδέχεται να οδηγήσει σε σφάλματα και παραλείψεις σε σχέση με τη υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.

Τούτων λεχθέντων, ένα εύλογο ερώτημα που τίθεται είναι πως όλος αυτός ο κόσμος που εκτίθεται σε τροφιμογενείς παθογόνους μικροοργανισμούς καθημερινά, δεν περνάει τις διακοπές του άρρωστος σε κάποιο κέντρο υγείας ή σε κάποιο νοσοκομείο.

Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν έχει φτιαχτεί για να ζει σε ένα αποστειρωμένο περιβάλλον και διαθέτει ένα πλήρες οπλοστάσιο, το ανοσοποιητικό σύστημα για να ανταπεξέλθει στις επιθέσεις από παθογόνους μικροοργανισμούς. Όταν λοιπόν παθογόνα βακτήρια εισέρχονται στο σώμα —συνήθως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων— το ανοσοποιητικό σύστημα αναλαμβάνει δράση με μια πολυεπίπεδη αμυντική στρατηγική:

Α. Πρώτη Γραμμή Άμυνας: Φυσικά και Χημικά Εμπόδια

Αυτά είναι ενσωματωμένες ασπίδες του σώματος που προσπαθούν να σταματήσουν τα παθογόνα πριν προκαλέσουν πρόβλημα.

• Γαστρικό οξύ (HCl): το εξαιρετικά όξινο περιβάλλον καταστρέφει πολλά βακτήρια πριν φτάσουν στο έντερο.
• Ένζυμα στο σάλιο και στο πεπτικό σύστημα: διασπούν τα κυτταρικά τοιχώματα των βακτηρίων οδηγώντας τα στο θάνατο.
• Βλεννογόνος του εντέρου: παγιδεύει μικρόβια και εμποδίζει την προσκόλλησή τους στα τοιχώματα.
• Περίσταλση ή Περισταλτισμός: κυματικές κινήσεις σε όλο το μήκος του πεπτικού σωλήνα (όπως αυτές του γαιοσκώληκα) και ιδιαίτερα του γαστρεντερικού με συνέπεια το περιεχόμενο, εν προκειμένω οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, να μετακινείται προς μία κατεύθυνση και τελικά να αποβάλλεται.

Β. Δεύτερη Γραμμή Άμυνας: Έμφυτη Ανοσολογική Απόκριση

Αν τα βακτήρια επιβιώσουν από τα αρχικά εμπόδια, ενεργοποιείται η έμφυτη ανοσία:

• Φαγοκύτταρα (όπως μακροφάγα και ουδετερόφιλα): «καταπίνουν» και καταστρέφουν τα βακτήρια.
• Φλεγμονή: τα αιμοφόρα αγγεία διαστέλλονται για να φέρουν περισσότερα ανοσοκύτταρα στην περιοχή της μόλυνσης. Μπορεί να προκληθεί πόνος στην κοιλιά, πυρετός ή ναυτία.
• Κυτοκίνες: μια ομάδα πεπτιδίων που χρησιμοποιούνται από τα κύτταρα του ανοσοποιητικού ώστε να επικοινωνούν μεταξύ τους και με το περιβάλλον τους και τα οποία παίζουν βασικό ρόλο στον έλεγχο της ανοσολογικής αντίδρασης.

Γ. Τρίτη Γραμμή Άμυνας: Επίκτητη Ανοσολογική Απόκριση

Αν η μόλυνση επιμένει, το σώμα εξαπολύει στοχευμένη επίθεση.

• Τ λεμφοκύτταρα: αναγνωρίζουν και καταστρέφουν τα κύτταρα που έχουν μολυνθεί από μικρόβια.
• Β λεμφοκύτταρα: παράγουν αντισώματα που δεσμεύουν τα αντιγόνα των βακτηρίων, εξουδετερώνοντάς τα ή σημαδεύοντάς τα για καταστροφή.
• Κύτταρα μνήμης: μετά την πρώτη έκθεση σε ένα μικρόβιο, τα κύτταρα της επίκτητης ανοσίας διατηρούν “μνήμη” του μικροβίου, επιτρέποντας μια ταχύτερη και πιο αποτελεσματική αντίδραση σε μελλοντικές μολύνσεις

Δ. Επιπλέον Άμυνα: Αποβολή

Το σώμα συχνά προσπαθεί να απομακρύνει τους εισβολείς:

• Έμετος και διάρροια: ταχεία αποβολή του περιεχομένου του στομάχου και του εντέρου για την απομάκρυνση των παθογόνων.
• Πυρετός: αυξάνει τη θερμοκρασία του σώματος, δημιουργώντας ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τα βακτήρια.

Προφανώς η επιτυχημένη αντιμετώπιση των τροφιμογενών μικροβιακών μολύνσεων σχετίζεται τόσο από το βαθμό της μόλυνσης όσο και από την ενδεχόμενη ευπάθεια του καταναλωτή. Πολύ υψηλές συγκεντρώσεις μικροοργανισμών ενδέχεται να υπερβαίνουν τις δυνατότητες του ανοσοποιητικού συστήματος, ενώ καταναλωτές που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες (ανοσοκατεσταλμένοι, παιδιά, ηλικιωμένοι κλπ.) είναι σαφώς πιο εκτεθειμένοι.

Συμπέρασμα: Η ευλαβική εφαρμογή των συστημάτων διασφάλισης της υγιεινής και της  ασφάλειας, ακόμη και στο ταβερνάκι στο ψαροχώρι, πρέπει να είναι αδιαπραγμάτευτη. Γιατί όπως πολύ σοφά λέει η λαϊκή ρήση: «Κάλλιο γαϊδουρόδενε παρά γαϊδουρογύρευε».

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.