Έκθεση αξιολόγησης κινδύνου μόλυνσης από E. Coli στον μοσχαρίσιο κιμά.
Ο μισοψημένος μοσχαρίσιος κιμάς συνδέεται με κίνδυνο μικροβιολογικής μόλυνσης, ιδίως από τα βακτήρια Escherichia coli (STEC) που παράγουν τοξίνες και μπορούν να προκαλέσουν, μεταξύ άλλων, εντερικές λοιμώξεις.
Ο στόχος της αξιολόγησης κινδύνου από την φινλανδική αρχή τροφίμων ήταν να αξιολογηθεί ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από μοσχαρίσιο κιμά μέτριας ωρίμανσης από φινλανδικό μοσχαρίσιο κρέας που σερβίρεται σε καταστήματα εστίασης και να αξιολογηθεί η σύσταση του Γραφείου Τροφίμων και Κτηνιατρικής (ΓΤΚ) σχετικά με την παρασκευή μοσχαρίσιου κιμά μέτριας ωρίμανσης.
Η σύσταση αυτή περιλαμβάνει την αφαίρεση της επιφάνειας του κρέατος πριν από τον κιμά στην κουζίνα του καταστήματος εστίασης. Για την αξιολόγηση του κινδύνου χρησιμοποιήθηκε μια εφαρμογή βασισμένη σε ένα στατιστικό μοντέλο Bayes.
Τα δεδομένα που χρησιμοποιήθηκαν περιλάμβαναν πληροφορίες που συλλέχθηκαν από τα μητρώα της αρχής τροφίμων και μια έρευνα σε επιχειρήσεις εστίασης που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του έργου. Προκειμένου να αξιολογηθεί η σύσταση του ΓΤΚ, διεξήχθη μελέτη για τη διερεύνηση της μεταφοράς βακτηρίων STEC από την επιφάνεια πειραματικά μολυσμένου ψητού βοδινού κρέατος στα εσωτερικά μέρη του κρέατος όταν οι επιφάνειες αποκόπτονται.
Ο κίνδυνος του πληθυσμού να προσβληθεί από τη νόσο επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από το ποσοστό των μοσχαρίσιων μπριζόλων που σερβιρίστηκαν, καθώς και από τη θερμότητα στην οποία θερμάνθηκαν οι μπριζόλες.
Σε μια κατάσταση όπου λίγο περισσότερο από το ένα δέκατο των κρεάτων μαγειρεύονται σε μέτρια θερμοκρασία (55°C), ο αριθμός των κρουσμάτων θα ήταν περίπου 100 ανά 100.000 άτομα που ζουν στη Φινλανδία ετησίως. Διαπιστώθηκε ότι η αφαίρεση των επιφανειών ως μέτρο διαχείρισης του κινδύνου λειτουργεί μόνο εάν το επίπεδο μόλυνσης είναι χαμηλό. Ακόμη και τότε, τα βακτήρια STEC παρέμεναν σε ορισμένα από τα ψητά που εξετάστηκαν.
