Στην μάχη κατά της σκόπιμης μόλυνσης τροφίμων. Του Νίκου Γδοντέλη*
Το ζήτημα του Food Defense παραμένει επίκαιρο, με την νομοθεσία διεθνώς και τα πρότυπα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (GFSI και ISO22000) να ζητούν να ‘’καλυφθεί’’ από τις επιχειρήσεις τροφίμων και τις μεθοδολογικές προσεγγίσεις να ποικίλουν. Μια από τις πιο απλές προσεγγίσεις ανάπτυξης Food Safety Plan περιγράφεται ως Food Defense 4Αs Approach. Το κάθε βήμα της μεθόδου συμβάλλει στην κατανόηση και αντιμετώπιση των ρίσκων στο πεδίο του Food Defense. Τα Food Defense 4 As είναι:
- Assess / Εκτίμηση
- Access / Πρόσβαση
- Alerts / Ειδοποιήσεις και
- Audits / Έλεγχοι
Πιο αναλυτικά:
- Assess / Εκτίμηση
Αυτό το βήμα περιλαμβάνει την αξιολόγηση τρωτότητας (vulnerability) σε κακόβουλες ενέργειες και σκόπιμη μόλυνση τροφίμων κατά την διάρκεια της παραγωγής, της παραλαβή και διαχείρισης πρώτων υλών έως την φόρτωση και μεταφορά των προϊόντων στους πελάτες.
Στην ανάλυση κινδύνων (risk assessment) που διενεργείται στην φάση αυτή πρέπει να εντοπιστούν, να αποτυπωθούν και να αξιολογηθούν η φύση του προϊόντος, η διάρθρωση των εγκαταστάσεων, η ελεγχόμενη πρόσβαση στους χώρους παραγωγής και αποθήκευσης, αδυναμίες ασφαλείας που μπορούν να παρέχουν πρόσβαση σε εισβολείς, κλπ
2. Access / Πρόσβαση
Μετά την αξιολόγηση ευπάθειας, θα πρέπει να καθορίσετε τις στρατηγικές μετριασμού για κάθε εντοπισμένη ευπάθεια, όπως ο περιορισμός της πρόσβασης σε κρίσιμες περιοχές των εγκαταστάσεων και των μεταφορικών μέσων. Το επίπεδο ασφάλειας μιας εγκατάστασης καθορίζεται από το επίπεδο πρόσβασης που διαθέτει το προσωπικό και επισκέπτες στα κρίσιμα σημεία ελέγχου και στις περιοχές υψηλού κινδύνου.
Το FDA έχει εντοπίσει 3 κρίσιμες δραστηριότητες που είναι ιδιαίτερα ευάλωτες σε σκόπιμη μόλυνση και κακόβουλες πράξεις:
- Δραστηριότητες ανάμειξης και ανοιχτές γραμμές στην παραγωγή
- Διακίνηση πρώτων υλών σε ανοιχτές συσκευασίες και
- Παραλαβή αποθήκευση και χρήση χύδην υγρών συστατικών
3. Alerts / Ειδοποιήσεις
Στο βήμα αυτό καλούμαστε να συμφωνήσουμε σε μια διαδικασία έγκαιρου εντοπισμού και ειδοποίησης περιστατικών εσκεμμένης μόλυνσης και κακόβουλων πράξεων σχετικά με τα τρόφιμα. Η πληροφορία πρέπει να κοινοποιηθεί στην ομάδα Food Defense ή/και στο εξουσιοδοτημένο προσωπικό της εταιρίας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο χρόνος απόκρισης είναι κρίσιμος, καθώς οποιαδήποτε καθυστέρηση στη διαδικασία διόρθωσης θα είχε αντίκτυπο στη δημόσια υγεία, την φήμη και την επιχειρησιακή συνέχεια της εταιρίας.
4. Audits / Έλεγχοι
Τέλος όπως κάθε κρίσιμη διεργασία, έτσι και το Food Defense πρέπει να ελέγχεται για την εφαρμογή των μέτρων μετριασμού της διακινδύνευσης της και η αποτελεσματικότητά τους. Οι έλεγχοι πρέπει να είναι τεκμηριωμένοι και αξιόπιστοι, να αποδεικνύουν συμμόρφωση και να αποτελούν βάση για βελτίωση της διαδικασίας.
Για την πιο ουσιαστική ανάπτυξη και εφαρμογή ενός πλάνου Food Defense, συνιστάται να δημιουργηθεί και να εκπαιδευτεί μια διατμηματική ομάδα Food Defense για την ανάπτυξη, εφαρμογή και διαχείριση του στην επιχείρηση.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Ακολουθήστε το Cibum 
