Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων οριστικοποίησε νέα καθοδήγηση για τις επιχειρήσεις που επεξεργάζονται, συσκευάζουν ή αποθηκεύουν φρέσκα κομμένα φρούτα και λαχανικά, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην πρόληψη βιολογικών κινδύνων πριν τα προϊόντα φτάσουν στον καταναλωτή. Η οδηγία εντάσσεται στο πλαίσιο του νόμου για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας τροφίμων και εξηγεί με πρακτικά παραδείγματα πώς μπορούν να εφαρμοστούν οι απαιτήσεις για τους προληπτικούς ελέγχους στα συγκεκριμένα προϊόντα.
Η κατηγορία που εξετάζεται περιλαμβάνει προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί μηχανική επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, όπως κοπή, τεμαχισμό, ξεφλούδισμα, τρίψιμο ή τεμαχισμό σε μικρότερα κομμάτια, χωρίς να ακολουθεί θερμική επεξεργασία που θα μπορούσε να εξαλείψει τους μικροοργανισμούς. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, έτοιμες σαλάτες, κομμένα πεπόνια, ανανάς, πιπεριές, μανιτάρια, καρότα και άλλα προϊόντα που πωλούνται έτοιμα για κατανάλωση.
Το σημείο όπου αυξάνεται ο κίνδυνος
Η ανάγκη για αυστηρούς προληπτικούς ελέγχους συνδέεται με τον τρόπο παραγωγής αυτών των τροφίμων. Το κόψιμο και η επεξεργασία αυξάνουν τις πιθανότητες μεταφοράς μικροοργανισμών, ενώ ταυτόχρονα τα προϊόντα διαθέτουν υψηλή υγρασία και θρεπτικά συστατικά που μπορούν να ευνοήσουν την επιβίωση ή την ανάπτυξη παθογόνων. Η απουσία ενός σταδίου, όπως το μαγείρεμα, που θα εξουδετέρωνε τους μικροοργανισμούς αποτελεί έναν ακόμη παράγοντα που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη.
Η FDA δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στην πρόληψη της επιμόλυνσης σε ολόκληρη την παραγωγική αλυσίδα. Οι κίνδυνοι μπορούν να εμφανιστούν ήδη από την πρώτη ύλη, μέσω του νερού, του εδάφους, των εργαζομένων, των εργαλείων και των επιφανειών, αλλά και αργότερα κατά τη μεταφορά, την επεξεργασία, τη συσκευασία και την αποθήκευση. Για αυτό η νέα καθοδήγηση δεν περιορίζεται σε ένα μόνο στάδιο της παραγωγής. Μεταξύ των πρακτικών που εξετάζονται είναι η υγιεινή των εργαζομένων, η εκπαίδευση του προσωπικού, ο σχεδιασμός και η συντήρηση των εγκαταστάσεων, ο καθαρισμός και η απολύμανση του εξοπλισμού, καθώς και ο διαχωρισμός των περιοχών όπου εισέρχονται οι πρώτες ύλες από εκείνες όπου βρίσκονται τα τελικά προϊόντα. Η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης αποτελεί βασικό σημείο της προσέγγισης.
Ένα ακόμη σημαντικό σημείο αφορά τη θερμοκρασία. Τα φρέσκα κομμένα προϊόντα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από τα ολόκληρα φρούτα και λαχανικά και, εάν δεν διατηρούνται στις κατάλληλες συνθήκες, μπορεί να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η FDA συνδέει επομένως τη σωστή ψύξη με τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων και προτείνει κατάλληλη παρακολούθηση της θερμοκρασίας στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης και μεταφοράς. Το νερό που χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία αποτελεί επίσης κρίσιμο σημείο. Η ποιότητά του πρέπει να είναι κατάλληλη για τη συγκεκριμένη χρήση, καθώς το νερό μπορεί να έρθει σε άμεση επαφή τόσο με τα προϊόντα όσο και με τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με αυτά. Η FDA επισημαίνει ότι η πρόληψη είναι προτιμότερη από την προσπάθεια απομάκρυνσης των παθογόνων αφού έχει ήδη συμβεί επιμόλυνση. Ανάλογη προσοχή απαιτείται και στη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Η συγκεκριμένη τεχνολογία μπορεί να συμβάλει στην παράταση της διάρκειας ζωής, αλλά δεν αντικαθιστά την ψύξη. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να ευνοηθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών που υπάρχουν ήδη στο προϊόν. Για αυτό η FDA συνδέει τη χρήση της συγκεκριμένης συσκευασίας με αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας και κατάλληλο καθορισμό της διάρκειας ζωής. Η νέα καθοδήγηση αποτελεί οδηγό εφαρμογής και όχι νέα δεσμευτική νομοθετική απαίτηση από μόνη της. Η FDA διευκρινίζει ότι τα έγγραφα καθοδήγησης εκφράζουν την τρέχουσα θέση της υπηρεσίας και περιέχουν συστάσεις, ενώ οι επιχειρήσεις μπορούν να χρησιμοποιήσουν εναλλακτικές προσεγγίσεις εφόσον αυτές είναι συμβατές με τις ισχύουσες νομοθετικές απαιτήσεις.
Η οριστικοποίηση της οδηγίας έρχεται να αντικαταστήσει το προηγούμενο σχέδιο καθοδήγησης του 2018 και να προσφέρει στις επιχειρήσεις πιο συγκεκριμένο πλαίσιο για την αντιμετώπιση των βιολογικών κινδύνων στα φρέσκα κομμένα προϊόντα. Η FDA έχει καταχωρίσει πλέον τη σχετική οδηγία ως έκδοση του Αυγούστου 2026 στο πλαίσιο των οδηγιών του FSMA.
