Γάλα από μηχανές καφέ: Τι γίνεται με τα μικρόβια;

Τα αγώγιμα μέρη του γάλακτος στις μηχανές καφέ δημιουργούν έναν «παράδεισο» ανάπτυξης μικροοργανισμών

Καπουτσίνο, latte macchiato ή καφές με γάλα, χάρη στις σύγχρονες πλήρως αυτόματες μηχανές καφέ, διάφορα είδη καφέ, με κρεμώδες αφρό γάλακτος, γίνονται τέλειοι με το πάτημα ενός κουμπιού.

Ενώ η προετοιμασία είναι σχεδόν αυτόματη, ο καθαρισμός της μηχανής απαιτεί δύσκολη χειροκίνητη προσπάθεια. Συγκεκριμένα, τα αγώγιμα μέρη του γάλακτος στις μηχανές καφέ δημιουργούν έναν «παράδεισο» ανάπτυξης για μικροοργανισμούς.

Τα τελευταία πέντε χρόνια, το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA) εξέτασε συνολικά 218 δείγματα γάλακτος από μηχανές καφέ για βακτηριακά παθογόνα. Το 83,9% των δειγμάτων ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικά. Το 15,1% των δειγμάτων βρέθηκε σε απαράδεκτη κατάσταση σύμφωνα με τη νομοθεσία για τα τρόφιμα, λόγω των αυξημένων επιπέδων μικροβίων, ιδιαίτερα της υγιεινής και των μικροβίων που προκαλούν αλλοίωση. Το ποσοστό των δειγμάτων που κρίθηκε ότι δεν ήταν πλέον κατάλληλα για κατανάλωση λόγω μη αποδεκτών επιπέδων μικροβίων ήταν μόνο 0,9%. Παθογόνα σε ποσότητες σχετικές με τη νόσο δεν ανιχνεύθηκαν σε κανένα δείγμα.

Δείτε επίσης: Γάλα μολυσμένο με γρίπη των πτηνών: Και νέα ανάκληση
Δείτε ακόμη: Μέλι: «Τεράστια απάτη» στην παγκόσμια αλυσίδα εφοδιασμού – Το νοθεύουν με φθηνό σιρόπι ζάχαρης

Το 2015, ένα στα τέσσερα φλιτζάνια καφέ που φτιάχνονταν εκτός σπιτιού, ιδιαίτερα σε αρτοποιεία, εστιατόρια (κλασικά καφέ, εστιατόρια, περίπτερα) και όλο και περισσότερο από βενζινάδικα. Προκειμένου να ανταποκριθούν στη ζήτηση, οι περισσότερες εταιρείες παροχής υπηρεσιών διαθέτουν πλέον πλήρως αυτόματες μηχανές καφέ. Επομένως, η CVUA Stuttgart αντιμετωπίζει το ερώτημα εάν έχει αλλάξει η μικροβιολογική κατάσταση του γάλακτος από τις καφετιέρες. Για να διευκρινιστεί αυτό το ερώτημα, τα αποτελέσματα μικροβιολογικών δοκιμών δειγμάτων γάλακτος από μηχανές καφέ αξιολογήθηκαν μεταξύ 2015 και 2020. Συνολικά συλλέχθηκαν 218 δείγματα γάλακτος από 134 επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών (52 αρτοποιεία, 49 βενζινάδικα και 33 εστιατόρια).

Το μεγαλύτερο ποσοστό των δειγμάτων που εξετάστηκαν προήλθε από πρατήρια καυσίμων (39%), ακολουθούμενα από αρτοποιεία (38%) και εστιατόρια (24%)

Φάσμα διερεύνησης

Η CVUA Stuttgart εξέτασε τη μικροβιολογική κατάσταση των δειγμάτων γάλακτος από μηχανές καφέ χρησιμοποιώντας μεθόδους εμπλουτισμού και μέτρησης μικροβίων. Εξετάστηκαν διάφορες μικροβιολογικές παράμετροι: συνολική περιεκτικότητα μικροβίων, ψευδομονάδες που προκαλούν αλλοίωση, μικρόβια δείκτες υγιεινής ( Enterobacteriaceae , Escherichia (E.) coli ) και παθογόνα (Salmonella, Listeria monocytogenes , Bacillus cereus , Staphylococcus aureus ). Το τελευταίο μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο ασθένειας εάν ο αριθμός των μικροβίων είναι υψηλός. Πριν από τη μικροβιολογική ανάλυση, κάθε δείγμα αξιολογήθηκε συνολικά από τουλάχιστον έναν ειδικό. Η επακόλουθη αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των δοκιμών βασίστηκε στις κατευθυντήριες γραμμές και τις προειδοποιητικές τιμές που συνιστώνται για τη σαντιγί από τη Γερμανική Εταιρεία Υγιεινής και Μικροβιολογίας. Οι οδηγίες και οι προειδοποιητικές αξίες που δίνονται πρέπει να εκληφθούν ως συστάσεις και δεν είναι νομικά δεσμευτικές.

Αποτελέσματα μελέτης 2015-2020

Το 83,9% των 218 δειγμάτων γάλακτος από μηχανές καφέ που εξετάστηκαν στο CVUA Stuttgart ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικά. Απορρίφθηκαν 35 δείγματα, που αντιστοιχεί σε ποσοστό απόρριψης 16,1%. Η καταγγελία έγινε λόγω αυξημένων επιπέδων μικροβίων, ιδιαίτερα υγιεινής ή/και μικροβίων αλλοίωσης. Δεν υπήρξαν παράπονα λόγω παθογόνων παραγόντων. Τα Listeria spp ανιχνεύθηκαν ποσοτικά σε τέσσερα δείγματα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο μέτρησης μικροβίων . (< 10 ² CFU/g), αλλά αυτό δεν ήταν δυνητικά παθογόνο Listeria monocytogenes . Ο πιθανολογούμενος Bacillus cereus ανιχνεύθηκε σε έξι δείγματα. Αυτά τα μικρόβια μπορεί να προκαλέσουν εμετό ή διάρροια στον άνθρωπο. Ωστόσο, τα βακτηριακά επίπεδα που προσδιορίστηκαν (< 10 ⁴ CFU/g) ήταν πολύ χαμηλά για οποιοδήποτε σχηματισμό τοξινών. Σαλμονέλα και Staphylococcus aureus δεν ανιχνεύθηκαν σε κανένα δείγμα.

Όλα τα δείγματα γάλακτος από την αρχική συσκευασία ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικά. Αυτό οφείλεται στο είδος της διαδικασίας παραγωγής (παστερίωση ή υπερ-υψηλή θέρμανση), που σημαίνει ότι το γάλα είναι μικροβιολογικά σχεδόν απαλλαγμένο από μικρόβια.

Το 80,2% των δειγμάτων γάλακτος από το δοχείο αποθήκευσης ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικά. Απορρίφθηκαν 23 δείγματα, που αντιστοιχεί σε ποσοστό απόρριψης 19,8%. 22 δείγματα (19%) βρέθηκαν να επηρεάζονται αρνητικά κατά την έννοια του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 της ΕΕ για την υγιεινή των τροφίμων και του διατάγματος για την υγιεινή των τροφίμων (LMHV). Δέκα από αυτά τα δείγματα συλλέχθηκαν σε βενζινάδικα, εννέα σε αρτοποιεία και τρία σε εστιατόρια. Σε πέντε δείγματα, η περιεκτικότητα σε μικρόβια των Enterobacteriaceae, που είναι ένα από τα μικρόβια δείκτες υγιεινής, ήταν πάνω από την κατευθυντήρια τιμή που συνιστούσε το DGHM και σε εννέα δείγματα ήταν πάνω από την προειδοποιητική τιμή. Το E. coli , από την ομάδα Enterobacteriaceae , είναι ένα τυπικό εντερικό μικρόβιο και υποδηλώνει μόλυνση των δειγμάτων γάλακτος με κόπρανα. Σε ένα δείγμα, αυτή η περιεκτικότητα μικροβίων ήταν πάνω από την ενδεικτική τιμή και σε δύο δείγματα ήταν πάνω από την προειδοποιητική τιμή. Ψευδομονάδες που προκαλούν αλλοίωση ανιχνεύθηκαν σε 20 δείγματα πάνω από την ενδεικτική τιμή. Ένα δείγμα κρίθηκε ότι ήταν απαράδεκτα μολυσμένο λόγω αυξημένων επιπέδων εντεροβακτηριδίων (> 4,0 x 10 ⁵ CFU/g) και ψευδομονάδων (> 4,0 x 10 ⁵ CFU/g) κατά την έννοια του κανονισμού ΕΕ VO (EC) 178/2002 και επομένως κρίνεται ότι δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό το δείγμα προήλθε από βενζινάδικο

Σε αντίθεση με το γάλα μακράς διαρκείας στην κλειστή αρχική συσκευασία, το γάλα από το ανοιχτό δοχείο αποθήκευσης είναι ένα εξαιρετικά ευπαθές τρόφιμο. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε μικρόβια μπορεί να προκληθεί από την παραμονή του γάλακτος για πολύ καιρό μετά το άνοιγμα του αρχικού δοχείου, από ανεπαρκή ψύξη ή. από ανεπαρκή καθαρισμό του δοχείου αποθήκευσης Δημιουργήθηκαν μηχανές καφέ.

Ως προληπτικό μέτρο, συνιστάται η αφαίρεση του γάλακτος από το δοχείο αποθήκευσης της καφετιέρας κατά τη διάρκεια της νύχτας και η αποθήκευση του σε δροσερό και απαλλαγμένο από μολύνσεις μέρος μέχρι να χρησιμοποιηθεί ξανά. Επιπλέον, οι καφετιέρες με δοχεία αποθήκευσης γάλακτος θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται τακτικά, ιδανικά καθημερινά.

Το 87,5% των δειγμάτων που υποβλήθηκαν για δοκιμή ως τελικό προϊόν αφρού γάλακτος ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικά. Απορρίφθηκαν 12 δείγματα, που αντιστοιχεί σε ποσοστό απόρριψης 12,5%. 11 δείγματα (11,5%) βρέθηκαν να επηρεάζονται αρνητικά κατά την έννοια του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 της ΕΕ για την υγιεινή των τροφίμων και του διατάγματος για την υγιεινή των τροφίμων (LMHV). Επτά από αυτά τα δείγματα συλλέχθηκαν σε βενζινάδικα, τρία δείγματα σε αρτοποιεία και ένα δείγμα σε κατάστημα εστίασης. Στην περίπτωση των Enterobacteriaceae, πέντε δείγματα ήταν πάνω από την ενδεικτική τιμή και δύο δείγματα ήταν πάνω από την προειδοποιητική τιμή. Το E. coli ανιχνεύθηκε σε τρία δείγματα πάνω από το προειδοποιητικό επίπεδο. ψευδομονάδες που προκαλούν αλλοίωση ανιχνεύθηκαν σε επτά δείγματα πάνω από την κατευθυντήρια τιμή. Ένα δείγμα κρίθηκε ότι ήταν απαράδεκτα μολυσμένο λόγω του αυξημένου βακτηριακού φορτίου των Enterobacteriaceae (1,2 x 10 ³ CFU/g) και E. coli (8,6 x 10 ² CFU/g) σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ VO (EC) 178/ 2002 και επομένως κρίθηκε ότι δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό το δείγμα συλλέχθηκε σε ένα αρτοποιείο.

Η μόλυνση του αφρού γάλακτος μπορεί να προκληθεί, μεταξύ άλλων, από τον ανεπαρκή καθαρισμό του δοχείου αποθήκευσης ή των συστημάτων αγωγιμότητας του γάλακτος (π.χ. εύκαμπτοι σωλήνες και ακροφύσια). Σε αυτά σχηματίζονται εναποθέσεις που περιέχουν μικρόβια, οι οποίες μπορούν να μολύνουν μικροβιακά το τελικό προϊόν, το αφρόγαλα. Ωστόσο, από υγιεινής και μικροβιολογικής άποψης, τα δείγματα αφρού γάλακτος ήταν λιγότερο πιθανό να μολυνθούν (12,5%) από τα δείγματα από το δοχείο αποθήκευσης (19,8%). Μια εξήγηση για αυτό είναι ο ζεστός αφρός των περισσότερων συστημάτων καφέ. Το αρχικό γάλα θερμαίνεται (μέγ. 60 °C) και αναμιγνύεται με αέρα. Τα μικρόβια που βρίσκονται ήδη στο γάλα από το δοχείο αποθήκευσης πριν από τη διαδικασία σχηματισμού αφρού μειώνονται, αλλά δεν σκοτώνονται εντελώς.

Δείτε επίσης: Ανατροπή στο δικαστικό σίριαλ με γνωστό εμφιαλωμένο νερό – Παραπλανεί ή όχι τους καταναλωτές;

Τρία δείγματα γάλακτος από βενζινάδικα, δύο δείγματα γάλακτος από αρτοποιεία και ένα δείγμα από κατάστημα εστίασης, το καθένα από το δοχείο αποθήκευσης, παρουσίασαν αυξημένο αριθμό μικροβίων, γεγονός που οδήγησε σε καταγγελία. Ωστόσο, το δείγμα αφρού γάλακτος που ελήφθη από τον ζεστό αφρό ήταν μικροβιολογικά φυσιολογικό.

Απαράδεκτα δείγματα γάλακτος από μηχανές καφέ (n = 218) ανά εταιρεία δειγματοληψίας. Στην πρώτη στήλη τα πρατήρια καυσίμων, στη δεύτερη τα αρτοποιεία και στην τρίτη οι χώροι εστίασης. Με πράσινο τα κατάλληλα για κατανάλωση δείγματα, με μπλε τα δείγματα που είχαν ανάπτυξη μικροβίων και με κόκκινο τα δείγματα με απαράδεκτα ευρύματα

Το πότισμα της έρευνας

Τα αποτελέσματα της μικροβιολογικής εξέτασης δειγμάτων γάλακτος από μηχανές καφέ μεταξύ 2015 και 2020 είναι σε μεγάλο βαθμό ενθαρρυντικά. Τα δείγματα γάλακτος από μηχανές καφέ σε πρατήρια καυσίμων ήταν τα πιο συχνά προβληματικά (21,4%), ακολουθούμενα από δείγματα γάλακτος από αρτοποιεία (15,9%) και δείγματα γάλακτος από καταστήματα εστίασης (7,7%). Συνολικά, ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι οι εταιρείες παροχής υπηρεσιών τηρούν σε μεγάλο βαθμό τις καλές πρακτικές καθαρισμού και υγιεινής.