Οι ειδικοί εξηγούν πώς η παστερίωση εξαλείφει τον ιό της γρίπης των πτηνών από το γάλα.
Οι μαθητές των φυσικών επιστημών σε όλο τον κόσμο μαθαίνουν για την ανακάλυψη του Λουί Παστέρ τον 19ο αιώνα, ότι η θερμότητα καταστρέφει τους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα και τα ποτά, μειώνοντας τον κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών. Αυτή η ανακάλυψη οδήγησε τελικά πολλές χώρες να επιβάλουν την παστερίωση ορισμένων προϊόντων, όπως το αλκοόλ, οι χυμοί φρούτων και τα αυγά.
Το γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα βρίσκονται επίσης σε αυτόν τον κατάλογο, και η ασφάλειά τους παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον τώρα λόγω του ξεσπάσματος του H5N1, ενός στελέχους της γρίπης των πτηνών υψηλής παθογονικότητας (HPAI), στις γαλακτοπαραγωγές αγελάδες των ΗΠΑ. Μέχρι τις 6 Μαΐου 2024, ο ιός είχε ανιχνευθεί σε 36 φάρμες σε 9 πολιτείες.
Οι ειδικοί τονίζουν την έλλειψη οποιουδήποτε στοιχείου ή λόγου που να επιτρέπει να πιστεύεται ότι ο βιώσιμος ιός της γρίπης των πτηνών θα περάσει την παστερίωση. Την 1η Μαΐου 2024, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) εξέδωσε μια ανακοίνωση με την οποία καθησύχαζε το κοινό ότι «οι προκαταρκτικές δοκιμές δεν εντόπισαν κανένα ζωντανό, μολυσματικό ιό στο υγρό γάλα, το τυρί cottage και την ξινή κρέμα. Οι δοκιμές δείχνουν ότι η παστερίωση είναι αποτελεσματική στην αδρανοποίηση του ιού.
Είναι κατανοητό, ωστόσο, ότι το κοινό έχει μπερδευτεί από τα ανάμεικτα μηνύματα των κυβερνητικών αξιωματούχων και των μέσων μαζικής ενημέρωσης, συμπεριλαμβανομένων των γενετικών θραυσμάτων του ιού που ανακτήθηκαν αρχικά σε παστεριωμένο γάλα από σούπερ μάρκετ. Αυτό καθιστά μια σαφή εξήγηση της επιστήμης, των γεγονότων και των αγνώστων ακόμα πιο σημαντική.
Τι μπορεί να κάνει το γάλα μη ασφαλές
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως και πολλά άλλα τρόφιμα, έχουν εγγενείς κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν διάφορες ασθένειες, ακόμη και θάνατο. Το γάλα μας προέρχεται από ζώα που βόσκουν στην ύπαιθρο και ζουν σε στάβλους. Το γάλα παραλαμβάνεται από τη φάρμα με βυτιοφόρα και παραδίδεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Αυτά τα περιβάλλοντα προσφέρουν πολυάριθμες ευκαιρίες για μόλυνση από παθογόνους μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες και οργανισμούς που κάνουν τα τρόφιμα να αλλοιώνονται.
Για παράδειγμα, η μονοκυτογενής λιστέρια προέρχεται από περιβαλλοντικές πηγές όπως το έδαφος και το νερό. Οι ήπιες λοιμώξεις από λιστερίωση προκαλούν συμπτώματα που μοιάζουν με γρίπη, ενώ οι πιο σοβαρές περιπτώσεις είναι, δυστυχώς, πολύ συχνές και μπορούν να προκαλέσουν αποβολές σε έγκυες γυναίκες, ακόμη και θάνατο σε ακραίες περιπτώσεις.
Άλλα παθογόνα που συνδέονται συνήθως με τα γαλακτοπαραγωγά ζώα και το νωπό γάλα περιλαμβάνουν το E. coli, το οποίο μπορεί να προκαλέσει σοβαρές γαστρεντερικές λοιμώξεις και μπορεί να οδηγήσει σε νεφρική βλάβη, το καμπυλοβακτηρίδιο, την πιο κοινή αιτία διαρροϊκής νόσου στις ΗΠΑ, και τη σαλμονέλα, η οποία προκαλεί κοιλιακό άλγος, διάρροια και άλλα συμπτώματα.
Γιατί η παστερίωση καταστρέφει τον ιό της γρίπης των πτηνών
Σε αντίθεση με την αποστείρωση, η παστερίωση δεν εξαλείφει κάθε μικρόβιο που μπορεί να περιέχει ένα προϊόν. Αντίθετα, ο πρωταρχικός της σκοπός είναι να διασφαλίσει ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί καταστρέφονται με μείωση 99,999%. Η παστερίωση το επιτυγχάνει αυτό με τη θέρμανση των προϊόντων σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, οι λεπτομέρειες της οποίας βασίζονται στη βιολογία του εν λόγω παθογόνου και στα χαρακτηριστικά του τροφίμου ή του ποτού που θερμαίνεται.
Σε γενικές γραμμές, όμως, «οτιδήποτε μπορεί να αδρανοποιηθεί με τη θερμοκρασία, είναι απλώς θέμα του πόσο υψηλή θα είναι και για πόσο χρόνο», εξηγεί ο David Swayne, κτηνίατρος πουλερικών με έδρα τη Τζόρτζια, ο οποίος ειδικεύεται στη γρίπη των πτηνών και πρώην διευθυντής του Νοτιοανατολικού Εργαστηρίου Έρευνας Πτηνών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ.
Ο H5N1 είναι ένας περιτυλιγμένος ιός, που σημαίνει ότι διαθέτει ένα εξωτερικό περίβλημα με βάση τα λιπίδια που προστατεύει το γενετικό του υλικό και άλλα βασικά συστατικά. Η θερμότητα που παρέχεται μέσω της παστερίωσης διαλύει αυτό το περίβλημα και καταστρέφει ορισμένες από τις βασικές πρωτεΐνες στη δομή του ιού.
«Το περίβλημα απλώς αρχίζει να λιώνει», αναφέρει ο Erwin Duizer, ιολόγος στο Εθνικό Ινστιτούτο Δημόσιας Υγείας και Περιβάλλοντος στην Ολλανδία. «Αν το περίβλημα από έναν ιό έχει ουσιαστικά εξαφανιστεί, τότε ο ιός δεν είναι πλέον μολυσματικός».
Ακολουθήστε το Cibum 
