Η κλιματική αλλαγή θα μπορούσε να έχει μεγάλο αντίκτυπο στη μικροβιολογική ποιότητα του νωπού γάλακτος στην Ευρώπη, σύμφωνα με μια μελέτη.
Ενώ πολλοί οργανισμοί υποφέρουν από τις αυξημένες θερμοκρασίες της κλιματικής αλλαγής, ορισμένα στελέχη E. coli φαίνεται να ευδοκιμούν. Ο κίνδυνος είναι ότι έχουν τη δυνατότητα να προσαρμοστούν για να αντέξουν τη διαδικασία παστερίωσης.
Το μη παστεριωμένο, νωπό γάλα καταναλώνεται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Γαλλίας. Αναπτύχθηκε ένα μοντέλο για τον ποσοτικό προσδιορισμό της συγκέντρωσης E. coli στο νωπό γάλα και για να διαπιστωθεί τι μπορεί να συμβεί στη Γαλλία υπό μεταβαλλόμενες καιρικές συνθήκες. Περιελάμβανε αρχική μόλυνση, συσκευασία, λιανικό εμπόριο και ψύξη από τους καταναλωτές.
Οι αρχικές μικροβιακές μετρήσεις προέρχονταν από ένα γαλακτοκομείο στη Σαουδική Αραβία το 2019 για να αντικατοπτρίσουν τον αντίκτυπο του ζεστού καιρού και να δείξουν τι θα μπορούσε να συμβεί στην Ευρώπη στο μέλλον λόγω της κλιματικής αλλαγής.
Στο αγρόκτημα, θεωρήθηκε ότι η θερμοκρασία της δεξαμενής ψύξης γάλακτος ήταν σύμφωνη με τη Γαλλική νομοθεσία κάτω από 4 βαθμούς C. Τα δεδομένα είναι μετρήσεις του E. coli από δεξαμενές χύμα γάλακτος, που συλλέγονται και αναλύονται ως μέρος της τακτικής παρακολούθησης ποιοτικού ελέγχου. Χρησιμοποιήθηκαν για την εκτίμηση της μόλυνσης, λίγο μετά το στάδιο αρμέγματος.
Η μικροβιακή ανάπτυξη καθορίστηκε μέσω διαφόρων σεναρίων αποθήκευσης χρόνου και θερμοκρασίας που αντικατοπτρίζουν την αλυσίδα εφοδιασμού νωπού γάλακτος στη Γαλλία, σύμφωνα με τη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Research International.
Ο αντίκτυπος στην αποθήκευση από τους καταναλωτές
Η μέση αρχική συγκέντρωση E. coli στο νωπό γάλα εκτιμήθηκε σε 1,31CFU/ml και αυτό έχει αποδειχθεί ότι αυξάνεται στο τέλος της αλυσίδας εφοδιασμού ανάλογα με τους χρόνους και τις θερμοκρασίες δημόσιας αποθεματοποίησης.
Στη Γαλλία ορισμένες προβλέψεις αρχικής μόλυνσης ήταν ήδη πάνω από το όριο των 2 λογαρίθμων για το E. coli. Η παρουσία υψηλών ποσοτήτων E. coli σημαίνει κοπρανώδη μόλυνση, η οποία αποτελεί δείκτη υγιεινής στα γαλακτοκομεία.
Οι εκτιμήσεις κυμαίνονταν από 1,73 log CFUml μετά από 12 ώρες, 2,11 log CFU/ml μετά από 36 ώρες και 2,41 log CFU/ml μετά από 60 ώρες αποθήκευσης από τους καταναλωτές. Ο αριθμός των μονάδων γάλακτος που υπερβαίνουν τα γαλλικά κριτήρια υγιεινής των 2 log για το E. coli αυξήθηκε από 10% σε 53% κατά την αποθήκευση των καταναλωτών.
Στο στάδιο της κτηνοτροφίας, οι υψηλότερες μέσες θερμοκρασίες και οι περιστασιακά εξαιρετικά ζεστές συνθήκες, όπως ο καύσωνας, επηρεάζουν την εμφάνιση θερμικής καταπόνησης στις αγελάδες και αυξάνουν το μικροβιακό φορτίο των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η γαλακτοπαραγωγή στη Γαλλία είναι ένα μείγμα μικρής, μεσαίας και μεγάλης κλίμακας. Η μικρή κλίμακα είναι η πιο κοινή. Το νωπό γάλα μπορεί να πωληθεί σε μια τοπική αγορά εντός 12 ωρών μετά το άρμεγμα, εφόσον η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι χαμηλότερη από 8C κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού και καταναλώνεται εντός 72 ωρών. Το γαλλικό πρότυπο απαριθμεί τη διατήρηση των θερμοκρασιών στους 2 έως 4 βαθμούς C κατά τη διάρκεια της συσκευασίας νωπού γάλακτος.
Στο λιανικό εμπόριο, η προβλεπόμενη συγκέντρωση E. coli ήταν 1,53 log CFU/ml στο νωπό γάλα μετά από 12 ώρες στους 8C. Η πιθανότητα υπέρβασης των 2 λογαρίθμων υπολογίστηκε σε 19%.
Ανάγκη για αναθεωρημένους κανόνες;
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι εάν η συγκέντρωση E. coli που παρατηρήθηκε σε ζεστές καιρικές συνθήκες γινόταν ο κανόνας στη Γαλλία, η κατανάλωση νωπού γάλακτος θα μπορούσε να αυξήσει την ανησυχία. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αρχικό επίπεδο μόλυνσης θα οδηγήσει σε μη συμμόρφωση του νωπού γάλακτος με το όριο των 2 λογαρίθμων, ακόμη και αν διατηρηθεί η ψυχρή αλυσίδα.
“Η τρέχουσα πρακτική της κατανάλωσης νωπού γάλακτος στη Γαλλία ενδέχεται να χρειαστεί να επανεξεταστεί, καθώς τα τρέχοντα κριτήρια υγιεινής για συσκευασμένο νωπό γάλα ενδέχεται να είναι δύσκολο να ικανοποιηθούν στο μέλλον εάν οι θερμότεροι συνθήκες γίνουν η νέα κανονικότητα”, ανέφεραν στο Food Safety News.
Η μελέτη χρηματοδοτήθηκε από τα Ευρωπαϊκά εργαλεία προγνωστικής μοντελοποίησης για την αξιολόγηση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής στο έργο για την ασφάλεια των τροφίμων (PROTECT), το οποίο θα διαρκέσει έως τον Μάρτιο του 2023 και συντονίζεται από το University College Dublin με τη συμμετοχή των Arla, Danone και Nestlé.
Επίσης, στο πλαίσιο αυτού του έργου, η Στυλιανή Ρούφου από το Πανεπιστήμιο της Μάλτας, μελετά το πώς η αντίσταση του E. Coli στην αυξημένη θερμοκρασία θα μπορούσε να επηρεάσει τον γαλακτοκομικό τομέα.
Η Ρούφου δοκιμάζει την ικανότητα της E. coli να προσαρμόζεται σε νέα και ακραία περιβάλλοντα.
Ακολουθήστε το Cibum 
