Aποδεικνύεται αξιόπιστη για την ανίχνευση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων σε κρέας, δημητριακά και έλαια
Κάθε φορά που λίπος από κρέας στάζει σε αναμμένα κάρβουνα ή σε ζεστή επιφάνεια, σχηματίζεται καπνός που εναποθέτει πάνω στο φαγητό μια κατηγορία χημικών ουσιών γνωστή ως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι ίδιες ουσίες σχηματίζονται κατά τη διαδικασία καπνίσματος τροφίμων. Αρκετοί PAHs έχουν χαρακτηριστεί από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του ΠΟΥ ως πιθανώς ή ενδεχομένως καρκινογόνοι για τον άνθρωπο, και έχουν αποδειχθεί καρκινογόνοι σε ζωικά μοντέλα. Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου των ΗΠΑ αναφέρει ότι μελέτες σε τρωκτικά έχουν δείξει ότι η έκθεση σε PAHs μπορεί να προκαλέσει καρκίνο, αν και οι δόσεις στις μελέτες αυτές ήταν πολύ υψηλότερες από ό,τι καταναλώνει κανονικά ένας άνθρωπος. Για να εντοπιστούν και να περιοριστούν αυτές οι ουσίες στα τρόφιμα, χρειάζονται αξιόπιστες και πρακτικές μέθοδοι ανίχνευσης.
Οι συμβατικές μέθοδοι εκχύλισης PAHs, όπως η εκχύλιση στερεής φάσης, η εκχύλιση υγρού-υγρού και η επιταχυνόμενη εκχύλιση με διαλύτη, είναι μεν προσιτές οικονομικά, αλλά απαιτούν χρονοβόρα προετοιμασία δείγματος, έντονη χειρωνακτική εργασία και χρήση μεγάλων ποσοτήτων χημικών ουσιών που δεν είναι ιδανικές για ρουτίνα ελέγχους ή για συνθήκες εργασίας. Η QuEChERS, ακρωνύμιο για Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe, έχει σχεδιαστεί για να ξεπεράσει αυτά τα εμπόδια επιταχύνοντας την προετοιμασία δείγματος, μειώνοντας τη χρήση χημικών, βελτιώνοντας τα ποσοστά ανάκτησης και καθιστώντας τον έλεγχο τροφίμων πιο εφαρμόσιμο σε ρουτίνα συνθήκες.
Τι έδειξαν οι τρεις πρόσφατες μελέτες
Μελέτη του Seoul National University of Science and Technology επικύρωσε τη μέθοδο QuEChERS για τη μέτρηση οκτώ PAHs σε τρόφιμα διαφόρων μητρών, εντοπίζοντας τις υψηλότερες συγκεντρώσεις PAHs στο σογιέλαιο, ακολουθούμενο από κρέας πάπιας και καπαδοκέλαιο. Δεύτερη μελέτη του Πανεπιστημίου Dongguk ανέπτυξε τροποποιημένη μέθοδο QuEChERS με βήμα κατάψυξης και την εφάρμοσε σε 302 δείγματα λιανικής, εντοπίζοντας τις υψηλότερες συγκεντρώσεις τεσσάρων PAHs προτεραιότητας στο Kezuribushi, ένα καπνιστό και αποξηραμένο ψάρι, ενώ χαρακτήρισε τα ψητά πόδια κοτόπουλου ως πιθανή ανησυχία υγείας βάσει της προσέγγισης «περιθώριο έκθεσης» της EFSA. Τρίτη μελέτη του Εθνικού Ινστιτούτου Έρευνας και Ανάπτυξης για τους Βιοπόρους Τροφίμων της Ρουμανίας εφάρμοσε τροποποιημένη μέθοδο QuEChERS σε 96 δείγματα δημητριακών και 18 δείγματα προϊόντων δημητριακών, ανιχνεύοντας μόνο έναν PAH, το χρυσηνό, στο 17% των δειγμάτων δημητριακών, ενώ δεν βρέθηκαν PAHs σε ποσοτικές ποσότητες στα επεξεργασμένα προϊόντα.
Επιπτώσεις για τον κλάδο
Ο καθηγητής Joon-Goo Lee του Seoul Tech, επικεφαλής συγγραφέας μιας από τις μελέτες, εξήγησε ότι μια ταχύτερη και αποτελεσματικότερη μέθοδος ανίχνευσης PAHs θα μπορούσε να βελτιώσει τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων διευκολύνοντας τον έλεγχο προϊόντων πριν φτάσουν στον καταναλωτή. Η προσέγγιση μπορεί επίσης να μειώσει το κόστος και να βελτιώσει τις συνθήκες εργασίας στα εργαστήρια περιορίζοντας τη χρήση επικίνδυνων χημικών. Δεδομένου ότι η ΕΕ θεσπίζει μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για συγκεκριμένους PAHs σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και ότι ο τακτικός έλεγχος συμμόρφωσης είναι υποχρεωτικός για τη βιομηχανία, η διαθεσιμότητα μιας μεθόδου που συνδυάζει ταχύτητα, ακρίβεια και χαμηλότερο κόστος έχει άμεση εφαρμογή.
