Η αυξανόμενη δημοτικότητα και οι κρυφοί κίνδυνοι.
Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ωμών θαλασσινών έχει σημειώσει πρωτοφανή αύξηση. Τα μπαρ με στρείδια έχουν γίνει βασικά στοιχεία των αστικών γευστικών σκηνών, ενώ πιάτα όπως το ceviche και το crudo έχουν αποκτήσει δημοτικότητα στα σύγχρονα μενού. Αυτή η γαστρονομική τάση, ωστόσο, συνοδεύεται από εγγενείς κινδύνους που πολλοί καταναλωτές υποτιμούν.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων εκδίδει συχνά απαγόρευση αλίευσης, συνήθως λόγω παρουσίας τοξικών μικροφυκών. Σε αντίθεση με τα μαγειρεμένα θαλασσινά, τα οποία υφίστανται θερμική επεξεργασία που σκοτώνει τους περισσότερους παθογόνους μικροοργανισμούς, τα ωμά θαλασσινά αποτελούν ένα πιθανό μικροβιακό “ναρκοπέδιο”.
Τα ψάρια και τα οστρακοειδή μπορεί να φιλοξενούν βακτήρια, ιούς και παράσιτα που έχουν εξελιχθεί για να επιβιώνουν στα θαλάσσια οικοσυστήματα και ορισμένοι από αυτούς τους οργανισμούς μπορούν να ευδοκιμήσουν και σε ανθρώπινους ξενιστές.
Μεταξύ των πιο ανησυχητικών παθογόνων στα ωμά θαλασσινά είναι τα βακτήρια Vibrio, τα οποία απαντούν φυσικά στα θερμά παράκτια ύδατα. Αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν αναπτύξει εξελιγμένους μηχανισμούς επιβίωσης που τους καθιστούν ιδιαίτερα επικίνδυνους για τους ανθρώπους που καταναλώνουν μολυσμένα θαλασσινά.
Το Vibrio parahaemolyticus αποτελεί μία από τις πιο κοινές απειλές. Αυτό το βακτήριο προκαλεί σοβαρή γαστρεντερίτιδα, με συμπτώματα που περιλαμβάνουν υδαρή διάρροια, κοιλιακές κράμπες, ναυτία και έμετο που μπορεί να επιμείνουν για αρκετές ημέρες. Αν και δυσάρεστες, αυτές οι λοιμώξεις συνήθως υποχωρούν μόνες τους σε υγιή άτομα.
Πολύ πιο ανησυχητικό είναι το Vibrio vulnificus, που μερικές φορές αποκαλείται «σαρκοφάγο βακτήριο» για την ικανότητά του να προκαλεί νεκρωτικές λοιμώξεις τραυμάτων. Όταν προσλαμβάνεται μέσω ωμών στρειδιών, μπορεί να οδηγήσει σε πρωτογενή σηψαιμία – μια λοίμωξη της κυκλοφορίας του αίματος με ποσοστό θνησιμότητας που πλησιάζει το 50% σε ευάλωτους πληθυσμούς.
Τα Αμερικάνικα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) εκτιμούν ότι το Vibrio προκαλεί περίπου 80.000 ασθένειες ετησίως μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες, με εκατοντάδες νοσηλείες και δεκάδες θανάτους.
Πέρα από τις βακτηριακές απειλές, τα ωμά θαλασσινά μπορεί να φιλοξενούν διάφορα παράσιτα που έχουν προσαρμοστεί στη θαλάσσια ζωή – και μερικές φορές μπορούν να μολύνουν τον άνθρωπο. Το σκουλήκι ανισάκης, ένας τύπος νηματώδους, έχει κερδίσει το παρατσούκλι «σκουλήκι του σούσι» για την επικράτησή του στα ωμά ψάρια. Όταν καταποθούν, αυτά τα παράσιτα μπορούν να ενσωματωθούν στο στομάχι ή στο εντερικό τοίχωμα, προκαλώντας ξαφνικό, βασανιστικό πόνο που συχνά μιμείται την οξεία σκωληκοειδίτιδα.
Ένα άλλο παράσιτο που προκαλεί ανησυχία είναι ο ταινιοσκώληκας των ψαριών (Diphyllobothrium latum), ο οποίος κατέχει την αμφίβολη διάκριση να είναι ένα από τα μεγαλύτερα παράσιτα που μπορούν να μολύνουν τον άνθρωπο. Αυτοί οι ταινιοσκώληκες μπορούν να αναπτυχθούν σε εντυπωσιακό μήκος έως και 30 πόδια στο ανθρώπινο έντερο, καταναλώνοντας σιωπηλά θρεπτικά συστατικά και προκαλώντας ενδεχομένως ανεπάρκεια βιταμίνης Β12 που οδηγεί σε μεγαλοβλαστική αναιμία.
Ο νοροϊός αποτελεί άλλη μια σημαντική απειλή στα ωμά οστρακοειδή, ιδίως στα στρείδια. Αυτός ο εξαιρετικά μεταδοτικός ιός μολύνει συχνά τα οστρακοειδή μέσω των περιττωμάτων στα ύδατα συγκομιδής. Η προκύπτουσα ασθένεια επιφέρει αιφνίδιο εμετό, διάρροια και κράμπες στο στομάχι που μπορεί να αφήσουν τους πάσχοντες σοβαρά αφυδατωμένους.
Αυτό που κάνει τον νοροϊό ιδιαίτερα ενοχλητικό είναι η ακραία μεταδοτικότητά του, καθώς λίγα μόνο ιικά σωματίδια μπορούν να αρρωστήσουν κάποιον και ο ιός μπορεί να εξαπλωθεί γρήγορα μέσω εστιατορίων ή άλλων δημόσιων χώρων.
Μετριασμός των κινδύνων
Για να μειωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από βακτήρια και ιούς που σχετίζονται με το σούσι και τα ωμά θαλασσινά, απαιτείται μια σειρά προληπτικών μέτρων που ξεκινούν από την αλυσίδα παραγωγής και φτάνουν μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Αρχικά, είναι απαραίτητος ο αυστηρός έλεγχος και η διαρκής παρακολούθηση της ποιότητας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του σούσι. Τα θαλασσινά πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστες πηγές, όπου τηρούνται αυστηροί κανονισμοί υγιεινής και διασφαλίζεται ότι τα ψάρια δεν εκτίθενται σε μολυσμένα νερά ή επικίνδυνα βακτήρια.
Η προέλευση των προϊόντων είναι καθοριστικός παράγοντας για την ασφάλεια τους, γι’ αυτό οι καταναλωτές θα πρέπει να προτιμούν θαλασσινά από χώρες με αυστηρή ρύθμιση στην υδατοκαλλιέργεια, όπως η Νορβηγία, όπου γίνεται περιορισμένη χρήση αντιβιοτικών.
Ιδιαίτερη σημασία έχει επίσης η ορθή αποθήκευση και μεταφορά των ωμών θαλασσινών. Τα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες ψύξης καθ’ όλη τη διάρκεια της εφοδιαστικής αλυσίδας, καθώς η μη σωστή ψύξη μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Οι κανόνες υγιεινής πρέπει να εφαρμόζονται αυστηρά τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά τη φύλαξη των προϊόντων σε εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και σπίτια.
Τέλος, η διαδικασία παρασκευής του σούσι πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένα πρωτόκολλα υγιεινής, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των τροφίμων. Οι χώροι εργασίας στις κουζίνες πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σχολαστικά, ενώ το προσωπικό των εστιατορίων πρέπει να τηρεί αυστηρά μέτρα υγιεινής, όπως η χρήση γαντιών και η σωστή απολύμανση των εργαλείων. Τα εστιατόρια που προσφέρουν σούσι οφείλουν να εφαρμόζουν συστηματικούς ελέγχους και να διασφαλίζουν ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν πληρούν τις προδιαγραφές ασφαλείας.
Ακολουθήστε το Cibum 
