Καρκινογόνο ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα: Μόνο τα πατατάκια είναι οι ένοχοι;

5 χρόνια από τον κανονισμό της ΕΕ για το ακρυλαμίδιο  και έρευνες στοχοποιούν περισσότερα τρόφιμα.

Το 2002, Σουηδοί επιστήμονες ανέφεραν την ανίχνευση ακρυλαμιδίου (ΑΑ) σε τρόφιμα για πρώτη φορά. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα που θερμαίνονται στεγνά, για παράδειγμα κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα τροφίμων.

Το ακρυλαμίδιο έχει κατηγορηθεί ότι αυξάνει την πιθανότητα γενετικών αλλαγών και την εμφάνιση όγκων και έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια είναι η κύρια πηγή πρόσληψης ακρυλαμιδίου και ακολουθούν τα αρτοσκευάσματα από κριθάρι, κράκερς και ο καφές για τα οποία η ΕΕ τον Απρίλιο του 2018 έθεσε κατευθυντήριες γραμμές (κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158) στην βιομηχανία τροφίμων για τα ανώτατα όρια παρουσίας ακρυλαμιδίου σε αυτές τις ομάδες τροφίμων και έχει εκδώσει συστάσεις και καθοδήγηση προς τη βιομηχανία τροφίμων για την προώθηση καλών πρακτικών παραγωγής για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ΑΑ.

• Δείτε επίσης: Προσοχή: Ειδοποιήσεις και για άλλα σαμπουάν, αφρόλουτρα και καλλυντικά με επικίνδυνη ουσία

Ωστόσο πολύ υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορούν μερικές φορές να βρεθούν και σε τρόφιμα για τα οποία δεν έχει ακόμη καθοριστεί τυπική τιμή, όπως πατάτες γλυκοπατάτας, πατατάκια λαχανικών ή επιτραπέζιες ελιές.

 Μεταξύ του 2018 και του 2023, η Γερμανοί επιστήμονες τροφίμων της CVUA Stuttgart εξέτασαν συνολικά 2.426 δείγματα τροφίμων διαφόρων τύπων για την παρουσία ακρυλαμιδίου. Αναλύθηκαν και οι δύο ομάδες τροφίμων: και αυτές για τις οποίες υπάρχουν κατευθυντήριες τιμές στον κανονισμό της ΕΕ για το ακρυλαμίδιο, όπως το ψωμί, οι τηγανιτές πατάτες, ο καφές, το μελόψωμο, τα πατατάκια και τα μπισκότα, καθώς και τρόφιμα για τα οποία δεν έχουν ακόμη καθοριστεί κατευθυντήριες τιμές για το ακρυλαμίδιο.

Οι ερευνητές βρήκαν ότι τα πατατάκια γλυκοπατάτας και τα τσιπς λαχανικών που παρασκευάζονται από μείγμα γλυκοπατάτας, παστινάκι και παντζάρι είναι σημαντικά πιο ευαίσθητα στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου από τις τηγανιτές πατάτες και τα τσιπς που παρασκευάζονται από συμβατικές πατάτες. Για το τελευταίο, τα μέτρα ελαχιστοποίησης που αναπτύχθηκαν όλα αυτά τα χρόνια έχουν σαφές αποτέλεσμα. Αντίθετα, ιδιαίτερα τα τσιπ λαχανικών συχνά εξακολουθούν να περιέχουν πολύ ακρυλαμίδιο Μάλιστα σε δύο δείγματα από το 2023, μετρήθηκαν επίπεδα ακρυλαμιδίου 3500 μg/kg!. Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια δεν υπήρξε μείωση της μέσης περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα τσιπς λαχανικών. Στην πραγματικότητα, η τάση είναι συνεχώς ανοδική.

Αλλά δεν είναι μόνο τα ψημένα, τα ψητά ή τηγανητά τρόφιμα που μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου. Μελέτες, συμπεριλαμβανομένης της CVUA Stuttgart, έχουν δείξει ότι οι λεγόμενες μαυρισμένες ελιές, οι οποίες δεν παίρνουν το σκούρο χρώμα τους μέσω της φυσικής ωρίμανσης στην ελιά αλλά μέσω μιας σκόπιμα επαγόμενης διαδικασίας οξείδωσης, μπορεί μερικές φορές να περιέχουν σημαντική περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο 

Αυτή η διαπίστωση έρχεται σε αντίθεση με το Γενικό Χημείο του κράτους της Ελλάδας, που το 2020, διεξήγαγε μελέτη για την παρουσία ακρυλαμιδίου στις ελληνικές επιτραπέζιες ελιές. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως ειδικά στις ελιές ο μηχανισμός σχηματισμού του ακρυλαμιδίου δεν φαίνεται να είναι ο ίδιος με εκείνον σε άλλα τρόφιμα ενώ  τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα δείγματα επιτραπέζιας ελιάς της Ελληνικής αγοράς είναι ιδιαίτερα χαμηλά.

Σε τρόφιμα που ρυθμίζονται από τον Κανονισμό της ΕΕ για το Ακρυλαμίδιο, όπως οι τηγανιτές πατάτες, ο καφές ή τα μπισκότα, η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο συνήθως ελέγχεται μέσω κατάλληλων μέτρων ελαχιστοποίησης και σπάνια γίνεται υπέρβαση της κατευθυντήριας τιμής. Επομένως, κατά τη γνώμη των ερευνητών του CVUA Stuttgart, θα πρέπει επίσης να τεθούν κατευθυντήριες τιμές και μέτρα ελαχιστοποίησης για όλα τα τρόφιμα με πιθανότητα σχηματισμού ακρυλαμιδίου, όπως τα τσιπς λαχανικών ή στις μαυρισμένες ελιές.

Εάν θέλετε να μειώσετε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου από πατατάκια κ.λπ., θα πρέπει να επιλέξετε προϊόντα από φακές ή ρεβίθια. Σύμφωνα με μελέτες της CVUA Stuttgart, αυτά τα προϊόντα είναι σημαντικά λιγότερο μολυσμένα με ακρυλαμίδιο από ό,τι οι πατάτες ή τα τσιπς λαχανικών.