Κάποιοι λένε ότι μπορούν τα προϊόντα αυτά να διατηρηθούν εκεί επ’ αόριστον… Αλλά τι γίνεται με τους μικροοργανισμούς;
Οι συνταγές για κονσερβοποιημένα ψωμιά και κέικ δείχνουν ιδιαίτερα νόστιμες και έχουν πολύ ελκυστικό αποτέλεσμα σε είδη κεράσματος και δώρου. Φτιάχνονται συνήθως ρίχνοντας το κουρκούτι σε γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης που αμέσως μετά μπαίνουν στον φούρνο για ψήσιμο. Μόλις βγουν από τον φούρνο, σφραγίζονται και ψύχονται για να δημιουργηθεί κενό. Πολλές συνταγές υποστηρίζουν ότι μπορούν να διατηρηθούν χωρίς ψυγείο για περίπου ένα χρόνο. Κάποιοι λένε ότι θα διατηρηθούν επ’ αόριστον… Είναι όμως όλη αυτή η διαδικασία ασφαλής για την υγεία μας;
Ο μικροοργανισμός που πρέπει να μας ανησυχεί σε αυτά τα προϊόντα είναι το Clostridium botulinum. Εάν τα σπόρια αυτού του βακτηρίου αφεθούν να βλαστήσουν και να αναπτυχθούν, παράγεται θανατηφόρα τοξίνη αλλαντίασης. Μικρές ποσότητες αυτής της τοξίνης μπορούν να προκαλέσουν μια συχνά θανατηφόρα ασθένεια που ονομάζεται αλλαντίαση.
Τα σπόρια του Clostridium botulinum είναι άφθονα στη φύση, αλλά αναπτύσσονται και παράγουν τοξίνες μόνο σε τρόφιμα υψηλής υγρασίας που δεν βρίσκονται στο ψυγείο, τα οποία έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ και εκτίθενται σε ελάχιστο ή καθόλου οξυγόνο. Αυτές οι συνθήκες υπάρχουν σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία υπό πίεση σε θερμοκρασίες 240°F ή υψηλότερες για να βεβαιωθούμε ότι σκοτώνονται τα ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια. Έρευνα στο Penn State έδειξε ότι το ψωμί ή τα προϊόντα κέικ χαμηλής οξύτητας μπορεί να υποστηρίξουν την ανάπτυξη των σπορίων Clostridium.
Εκτός από τον κίνδυνο αλλαντίασης, υπάρχει επίσης σημαντικός κίνδυνος για τους καταναλωτές να τραυματιστούν από σπασμένο γυαλί από τα υπερθερμασμένα γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης που δεν έχουν σχεδιαστεί για να αντέχουν τις θερμικές καταπονήσεις που προκύπτουν με την ξηρή θερμότητα του φούρνου.
Επομένως, συνιστάται να αποφεύγουμε την αγορά κονσερβοποιημένων ψωμιών ή κέικ σε γυάλινα βάζα, εκτός εάν αυτά περιέχουν πρόσθετα για την πρόληψη της μικροβιακής ανάπτυξης και πληρούν όλες τις απαιτήσεις επισήμανσης για εμπορικά τρόφιμα.
