Επιστημονική μελέτη του Penn State University.
Η Listeria monocytogenes γίνεται όλο και περισσότερο αιτία ανησυχίας στη βιομηχανία νωπών προϊόντων. Η μόλυνση με το παθογόνο, έχει ως αποτέλεσμα τη λιστερίωση, μια σχετικά σπάνια ασθένεια που αντιπροσωπεύει μόνο το 0,02% όλων των περιπτώσεων τροφιμογενών νοσημάτων κάθε χρόνο, αλλά είναι η αιτία του 19% όλων των θανάτων που σχετίζονται με τα τρόφιμα.
Οι ανησυχίες σχετικά με το ενδεχόμενο ο εξοπλισμός τεμαχισμού τροφίμων να γίνει πηγή μόλυνσης από L monocytogenes ήρθε στο προσκήνιο το 2008, όταν τα έτοιμα προς κατανάλωση κρέατα τύπου deli που παρήγαγε η Maple Leaf Foods στο Οντάριο του Καναδά οδήγησαν σε 54 επιβεβαιωμένα κρούσματα λιστερίωσης και 22 θανάτους. Μια έρευνα μετά το ξέσπασμα αποκάλυψε ότι το L. monocytogenes είχε συσσωρευτεί βαθιά μέσα σε μηχανές κοπής που ήταν απρόσιτες για χημικά καθαριστικά και απολυμαντικά. Όταν τα προϊόντα τεμαχίζονται ή ξεφλουδίζονται μηχανικά, απελευθερώνεται υγρασία και θρεπτικά συστατικά που μπορούν να δημιουργήσουν συνθήκες που υποστηρίζουν την επιβίωση και την ανάπτυξη των ανθρώπινων παθογόνων, συμπεριλαμβανομένου του L. Monocytogenes.
Στις σύγχρονες μηχανές τεμαχισμού τα εξαρτήματα μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα και να καθαριστούν με χημικές επεξεργασίες πλύσης και απολύμανσης. Ωστόσο, πολλοί βιομηχανικοί κόφτες που χρησιμοποιούνται σήμερα, είναι παλαιότερης τεχνολογίας και η απολύμανσή τους δεν είναι εύκολη ούτε προσβάσιμh για μικροβιολογικούς ελέγχους.
Ο στόχος μελέτης του Penn State University, ήταν να προσδιοριστεί η αποτελεσματικότητα των θεραπειών απολύμανσης με ζεστό νερό για την εξάλειψη του L. monocytogenes από έναν εμπορικό τεμαχιστή μανιταριών. Σε αυτή τη μελέτη χρησιμοποιήθηκε μια συντηρητική προσέγγιση, σε ένα σενάριο «χειρότερης περίπτωσης» που μπορεί να σημειωθεί σε μια εγκατάσταση τεμαχισμού μανιταριών. Για την πειραματική μελέτη επιλέχθηκαν τα μανιτάρια γιατί, μικροβιακές έρευνες σε μανιτάρια που ελήφθησαν δειγματοληπτικά στη λιανική έδειξαν ότι έυκολα μπορεί να συμβεί μόλυνση με Listeria spp. και τα τελευταία χρόνια, υπήρξαν πολλαπλές ανακλήσεις μολυσμένων με Listeria φρέσκων μανιταριών σε φέτες.
Στις περισσότερες εγκαταστάσεις συσκευασίας και τεμαχισμού προϊόντων, τα μανιτάρια τεμαχίζονται σε περιβάλλοντα που είναι συνεχώς δροσερά, με υγρασία και υπολείμματα προϊόντων. Μια πρόσφατη μικροβιακή έρευνα επιφανειών που δεν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα σε μια εγκατάσταση συσκευασίας και τεμαχισμού μανιταριών αποκάλυψε ότι το L. monocytogenes ήταν ανθεκτικό σε δάπεδα, αποχετεύσεις, οροφές, τοίχους και εξοπλισμό, με σταθερά υψηλότερα ποσοστά σε περιοχές συνεχούς υγρού πλυσίματος και τεμαχισμού.
Ακόμα και εάν ο εξοπλισμός μπορεί να αποσυναρμολογηθεί να καθαριστεί και να συναρμολογηθεί εκ νέου η διαδικασία είναι χρονοβόρα και μη πρακτική λόγω της ανάγκης για συνεχόμενη παραγωγή. Αυτό εγείρει ανησυχίες ότι υπάρχουν μολυσμένα σημεία στις κεφαλές του τεμαχιστή όπου το L. monocytogenes μπορεί να αναπτυχθεί, να σχηματίσει βιοφίλμ και να προκαλέσει διασταυρούμενη μόλυνση.
Σύμφωνα με τους ερευνητές η θερμική απολύμανση του εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να είναι μια αποτελεσματική εναλλακτική λύση στις χημικές μεθόδους αντιμετώπισής της Listeria spp.
Στελέχη Listeria monocytogenes, συμπεριλαμβανομένων πολλών που ελήφθησαν από μανιτάρια ή περιβάλλοντα επεξεργασίας μανιταριών, εξετάστηκαν για ανοχή στη θερμότητα στους 60 °C για 6 λεπτά. Τα 6 πιο ανθεκτικά στη θερμότητα στελέχη χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή ενός μικροβιακού κοκτέιλ για μελέτες θερμικής απενεργοποίησης. Η ανοχή στη θερμότητα των πλαγκτονικών κυττάρων δεν επηρεάστηκε από την επώαση στους 30 °C για έως και 7 ημέρες ή από τον βαθμό στον οποίο προσκολλήθηκαν σε ανοξείδωτο χάλυβα υπό τις ίδιες συνθήκες. Μελέτες διείσδυσης θερμότητας, που διεξήχθησαν στην κεφαλή του τεμαχιστή βυθισμένη σε θερμαινόμενη δεξαμενή πλυσίματος εκτός θέσης (COP), προσδιόρισαν ότι η θέση επαφής με τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη ταχύτητα (κρύο σημείο) ήταν στη διεπαφή μιας από τις λεπίδες με τον οριζόντιο άξονα κίνησης κοπής. Διεξήχθη μια μελέτη μικροβιακής πρόκλησης αποσυναρμολογώντας την κεφαλή του τεμαχιστή, εμβολιάζοντας το ψυχρό σημείο με 7 log κύτταρα L. innocua surrogate και υποβάλλοντας την επανασυναρμολογημένη κεφαλή τεμαχιστή σε θερμοκρασίες νερού 55 °C, 65 °C ή 75 °C για 93, 16,4 ή 6,5 λεπτά. Η πλήρης εξάλειψη των κυττάρων L. innocua για κάθε επεξεργασία κεφαλής τεμαχισμού απέδειξε τη σκοπιμότητα των θεραπειών απολύμανσης με ζεστό νερό για την ελαχιστοποίηση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων από L. monocytogenes .
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
