Το πάνελ εμπειρογνωμόνων κατέληξε ότι η παπαΐνη δεν εγείρει ανησυχίες ασφάλειας υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων δημοσίευσε στις 2 Μαρτίου 2026 την αξιολόγησή της για την παπαΐνη, ένα σύμπλοκο ενζύμων κυστεϊνικής ενδοπεπτιδάσης που λαμβάνεται από το γαλακτώδες υγρό των άγουρων καρπών του παπάγια (Carica papaya L.) και χρησιμοποιείται σε βιομηχανικές διεργασίες παραγωγής τροφίμων. Η αξιολόγηση αφορά συγκεκριμένα το προϊόν της εταιρείας Enzyme Development Corporation και καταλήγει ότι το ένζυμο δεν εγείρει ανησυχίες ασφάλειας υπό τις προτεινόμενες συνθήκες χρήσης, με μια σημαντική επιφύλαξη που αφορά την αλλεργιογόνο δυνατότητά του. Η παπαΐνη χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως μαλακτικό κρέατος, ως βοηθητικό στην παρασκευή μπύρας για την αποφυγή θολώματος, και σε διάφορες άλλες διεργασίες επεξεργασίας. Ωστόσο, δεν πρόκειται για ένα απλό ένζυμο αλλά για ένα σύμπλοκο τεσσάρων πρωτεϊνών: την παπαΐνη (EC 3.4.22.2), τη χυμοπαπαΐνη (EC 3.4.22.6), την καρικαΐνη (EC 3.4.22.30) και τη γλυκυλ-ενδοπεπτιδάση (EC 3.4.22.25). Καθεμία από αυτές έχει διαφορετικό προφίλ δράσης και διαφορετικές αλλεργιολογικές ιδιότητες, γεγονός που κάνει την αξιολόγηση ασφάλειας πιο σύνθετη από ό,τι θα ήταν για ένα μονό ένζυμο.
Έκθεση, τοξικολογία και τα όρια της αξιολόγησης
Το ένζυμο προορίζεται για χρήση σε 13 διεργασίες παραγωγής τροφίμων, αλλά επειδή σε μία από αυτές τα κατάλοιπα αφαιρούνται πλήρως, η διατροφική έκθεση υπολογίστηκε για τις υπόλοιπες 12. Η εκτιμώμενη έκθεση ανέρχεται σε έως 20,963 mg ολικών οργανικών στερεών ανά κιλόγραμμο σωματικού βάρους ημερησίως, ποσότητα που μπορεί να είναι έως και δέκα φορές υψηλότερη από την αντίστοιχη που προκύπτει από φυσική κατανάλωση άγουρου παπάγια. Ωστόσο, το πάνελ εκτίμησε ότι αυτή η αριθμητική διαφορά απορρέει από συντηρητικές παραδοχές στον υπολογισμό, και ότι σε ρεαλιστικό σενάριο έκθεσης οι δύο τιμές αναμένεται να βρίσκονται στην ίδια τάξη μεγέθους.
Τοξικολογικές μελέτες δεν κρίθηκαν απαραίτητες σύμφωνα με την ισχύουσα κατευθυντήρια οδηγία, δεδομένου ότι το ένζυμο προέρχεται από φυτική πηγή που χρησιμοποιείται ως τρόφιμο και η διατροφική έκθεση εκτιμάται εντός αποδεκτών ορίων. Αυτή η προσέγγιση είναι συνεπής με τον τρόπο που η EFSA αντιμετωπίζει γενικά τα ένζυμα τροφίμων φυτικής προέλευσης, αλλά δεν σημαίνει ότι απουσιάζουν εντελώς τα ερωτήματα ασφάλειας.
Το αλλεργιογόνο ζήτημα
Το πιο σημαντικό εύρημα της αξιολόγησης αφορά την αλλεργιογόνο δυνατότητα του συμπλέκου. Δύο από τις τέσσερις πρωτεΐνες του, η παπαΐνη και η χυμοπαπαΐνη, είναι γνωστά αλλεργιογόνα τροφίμων. Η ανάλυση ομολογίας των αμινοξικών αλληλουχιών και των τεσσάρων πρωτεϊνών ανέδειξε αντιστοιχίες με έξι αλλεργιογόνα τροφίμων και οκτώ αναπνευστικά αλλεργιογόνα. Αυτό σημαίνει ότι άτομα με γνωστές αλλεργίες σε συγκεκριμένα τρόφιμα ή σε αναπνευστικά αλλεργιογόνα μπορεί θεωρητικά να αναπτύξουν αντίδραση και στο συγκεκριμένο ενζυμικό σύμπλοκο μέσω διασταυρούμενης αλλεργίας.
Το πάνελ κατέληξε ότι ο κίνδυνος αλλεργικών αντιδράσεων κατά τη διατροφική έκθεση στο ένζυμο δεν μπορεί να αποκλειστεί. Η διατύπωση αυτή είναι σημαντική: δεν σημαίνει ότι το ένζυμο είναι επικίνδυνο για τον γενικό πληθυσμό, αλλά ότι για άτομα με ήδη γνωστές αλλεργίες ή ευαισθησίες, η παρουσία καταλοίπων παπαΐνης σε επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελεί παράγοντα που δεν μπορεί να αγνοηθεί.
