Ο πατσάς στο μικροσκόπιο της επιστήμης Ασφάλειας Τροφίμων
Το ερευνητικό έργο MeatCulture επικεντρώθηκε στη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των λεγόμενων προϊόντων του «πέμπτου τετάρτου» των βοοειδών, δηλαδή σπλάχνα όπως ο πατσάς, τα έντερα, οι πνεύμονες και η τραχεία. Πρόκειται για μέρη του ζώου που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε πολλά τοπικά πιάτα ανά τον κόσμο, αλλά συχνά θεωρούνται υποπροϊόντα στα σφαγεία. Στην Ελλάδα, ο πατσάς αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα, καθώς έχει σημαντική θέση στη γαστρονομία και θεωρείται ιδιαίτερα αγαπημένο φαγητό, ειδικά σε νυχτερινές εξόδους.
Το έργο MeatCulture διεξήχθη από ερευνητές του Τμήματος Κτηνιατρικής Τμήμα του Πανεπιστημίου Σάσσαρι στην Ιταλία, σε συνεργασία με μια κορυφαία εταιρεία στον τομέα του κρέατος στη Σαρδηνία (Ιταλία) και είχε μεταξύ των στόχων του την αξιοποίηση προϊόντων που ανήκουν στο πέμπτο τέταρτο των βοοειδών (πατσάς, έντερο, πνεύμονας και τραχεία). Κατά τη στιγμή της μελέτης, το σφαγείο που συνεργάστηκε με το έργο MeatCulture χρησιμοποιούσε ειδικό εξοπλισμό για την εφαρμογή ψυχρής πλύσης στον πατσά, αν και χωρίς ελεγχόμενη θερμοκρασία ή διάρκεια, ενώ άλλα τεμάχια πέμπτου τετάρτου απορρίφθηκαν.
Στο πλαίσιο του έργου, πραγματοποίησαν πειράματα για να βρουν τον καλύτερο τρόπο επεξεργασίας και συντήρησης αυτών των προϊόντων. Σε δείγματα πατσά, οι διαδικασίες πλύσης και λεύκανσης σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες βοήθησαν να διατηρηθεί σταθερό το pH (το υψηλό ΡΗ μπορεί να προκαλέσει μέχρι και διάτρηση στομάχου) και να περιοριστεί η ανάπτυξη βακτηρίων, χωρίς να ανιχνευτούν επικίνδυνα παθογόνα όπως η Salmonella ή η Listeria. Στα έντερα, η θερμική επεξεργασία στους 70°C για 15 λεπτά αποδείχθηκε ιδιαίτερα αποτελεσματική, ενώ για τους πνεύμονες και την τραχεία, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα βοήθησε να επιμηκυνθεί ο χρόνος ζωής τους.
Η έρευνα έδειξε ότι με σωστή επεξεργασία, τα προϊόντα αυτά μπορούν να αποκτήσουν υψηλή υγειονομική ποιότητα και ασφάλεια, καθιστώντας τα κατάλληλα για ευρύτερη κατανάλωση. Παράλληλα, η αξιοποίησή τους μπορεί να συμβάλει στη βιωσιμότητα της βιομηχανίας κρέατος, μειώνοντας τα απόβλητα και δημιουργώντας νέες αγορές, ιδιαίτερα σε χώρες και κοινότητες όπου τα σπλάχνα έχουν παραδοσιακά σημαντική θέση στη διατροφή.
