Τον Απρίλιο του 2021, μια επιδημία τροφιμογενών ασθενειών επηρέασε 84 άτομα που εργάζονταν σε μια εταιρεία ενδυμάτων στο Βιετνάμ. Από αυτούς που αρρώστησαν, οι 29 νοσηλεύτηκαν με συμπτώματα κοιλιακού πόνου, ζάλης και ναυτίας. Οι άλλοι 55 εργαζόμενοι, που παρουσίαζαν ηπιότερα συμπτώματα κοιλιακού πόνου, έλαβαν από του στόματος φαρμακευτική αγωγή και παρακολούθηση στις ιατρικές εγκαταστάσεις της εταιρείας ενδυμάτων.
Οι τοπικές αρχές συνεργάστηκαν με το προσωπικό υποστήριξης της εταιρείας, για να διερευνήσουν τα αίτια της επιδημίας της τροφιμογενούς ασθένειας. Η έρευνα διαπίστωσε ότι η εταιρεία ενδυμάτων είχε συνάψει σύμβαση με μια υπηρεσία τροφοδοσίας για την παροχή καθημερινών γευμάτων στους εργαζομένους. Η καφετέρια της εταιρείας συνέχισε επίσης να προσφέρει σνακ. Την ημέρα που αρρώστησαν οι εργάτες, είχαν φάει μεσημεριανό γεύμα και σνακ. Δείγματα τροφίμων από το γεύμα βρέθηκαν θετικά για βακτήρια Staphylococcus aureus. Ωστόσο, η ανάμειξη και η διασταυρούμενη μόλυνση των τροφίμων μεσημεριανού γεύματος εμπόδισαν τον εντοπισμό μιας ενιαίας πηγής τροφίμων του Σταφυλόκοκκου. Λόγω της έγκαιρης ιατρικής περίθαλψης, όλοι οι εργαζόμενοι ανάρρωσαν μέσα σε λίγες ημέρες.
Μηχανισμός επιδημίας από S. aureus
Οι τροφιμογενείς εστίες ασθένειας που προκαλούνται από τον S. aureus εμφανίζονται συνήθως λόγω ανθυγιεινών πρακτικών χειρισμού τροφίμων. Τα βακτήρια αυτά έχουν βρεθεί στα χέρια, τις μύτες, τους λαιμούς και στις ανοιχτές πληγές των εργαζομένων στον τομέα των τροφίμων που χειρίζονται άμεσα μη συσκευασμένα ή συσκευασμένα τρόφιμα.
Ο S. aureus είναι ένα σφαιρικό βακτήριο, στοιβαγμένο σαν ένα μάτσο σταφύλια. Συχνά βρίσκεται σε τρόφιμα που έχουν μεγάλη επαφή με τα χέρια, όπως τα αρτοσκευάσματα, σάντουιτς, σαλάτες και κρέατα κομμένα σε φέτες, καθώς και σε τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες και λιπαρά και τρόφιμα πλούσια σε νερό ή άμυλο.
Είναι ένα βακτήριο ανθεκτικό στη θερμότητα και δεν μπορεί να καταστραφεί με κανονικές μεθόδους μαγειρέματος. Το βακτήριο πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου, παράγοντας άμεσα τοξίνες που προκαλούν συμπτώματα κοιλιακού πόνου, ναυτίας, εμετού ή/ και διάρροιας μέσα σε 30 λεπτά έως λίγες ώρες μετά την κατάποση. Η τοξίνη του είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτική και μπορεί να επιβιώσει για μία έως δύο ώρες στους 100°C. Επίσης, ο Σταφυλόκοκκος μπορεί να διατηρήσει την τοξικότητά του για περισσότερο από δύο μήνες σε κανονικές θερμοκρασίες και δεν αλλάζει τη μυρωδιά ή τη γεύση των τροφίμων.
Ο S.aureus παράγει εξωτοξίνες εντός τεσσάρων έως πέντε ωρών. Αυτές οι τοξίνες δεν καταστρέφονται από τα πεπτικά ένζυμα. Όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα μολυσμένα με S. Aureus, οι τοξίνες διεισδύουν γρήγορα στον ιστό του στομάχου και των εντέρων και εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος. Τα συμπτώματα της ασθένειας εμφανίζονται γρήγορα, μέσα σε έξι ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Η σοβαρότητα της ασθένειας εξαρτάται από την ποσότητα των τροφίμων που καταναλώνονται, την ποσότητα των τοξινών που υπάρχουν στο φαγητό, την ευαισθησία του ατόμου στις τοξίνες και την υγεία του ατόμου εκείνη την περίοδο. Τα συμπτώματα συνήθως διαρκούν για μικρό χρονικό διάστημα — έως και οκτώ ώρες — αλλά μπορεί να χρειαστούν μερικές ημέρες για να ανακάμψουν πλήρως από την ασθένεια που προκαλείται από τις τοξίνες.
Πρόληψη τροφιμογενούς ασθένειας από S. aureus
Είναι πάντα απαραίτητο να διασφαλίζεται η υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων μαγειρεύοντας σωστά τα τρόφιμα, χρησιμοποιώντας μόνο καθαρό νερό σε μαγειρικές εργασίες και έχοντας μόνο αξιόπιστους προμηθευτές για τα συστατικά τροφίμων. Πρέπει πάντα να δίνεται προσοχή στην κατάλληλη αποθήκευση και χειρισμό των τροφίμων. Ωστόσο, η επιμόλυνση των τροφίμων από το S. aureus μπορεί να είναι δύσκολο να αποφευχθεί. Το κλειδί έγκειται στην εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων σχετικά με τις κατάλληλες διαδικασίες για την αποφυγή επιμόλυνσης των τροφίμων – ειδικά εκείνων που αφορούν την προσωπική υγιεινή.
Για την πρόληψη εστιών τροφιμογενών ασθενειών που σχετίζονται με το S. aureus, όλοι οι χειριστές τροφίμων θα πρέπει να τηρούνται στον ακόλουθο κατάλογο πρακτικών, όπως αναφέρει το Food Safety Mag, ιδίως στις λειτουργίες λιανικής πώλησης τροφίμων και τροφοδοσίας:
- Τα άτομα με ιγμορίτιδα, ρινοφαρυγγίτιδα, ανοιχτές πληγές ή ακμή στα χέρια τους δεν πρέπει να επιτρέπεται να έχουν άμεση επαφή με ωμά ή μαγειρεμένα τρόφιμα, συστατικά τροφίμων ή σκεύη τροφίμων
- Όλοι οι χειριστές τροφίμων πρέπει να πλένουν καλά τα χέρια τους με σαπούνι και ζεστό νερό πριν χειριστούν τα τρόφιμα και τα σκεύη τροφίμων, ειδικά μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα, το φαγητό, το κάπνισμα ή την επαφή με άλλες πηγές
- Δεν επιτρέπεται η επαφή με γυμνά χέρια σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα
- Όλα τα σκεύη και οι επιφάνειες που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων πρέπει να είναι στεγνά, αποστειρωμένα, καθαρά και χωρίς ακαταστασία
- Τα σκεύη τροφίμων δεν πρέπει να εναλλάσσονται μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων
- Δεν πρέπει να επιτρέπεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ των τροφίμων, ειδικά μετά το μαγείρεμα
- Πρέπει να τηρούνται οι κατάλληλες πρακτικές ψύξης και θερμής/ψυχρής συντήρησης
- Πρέπει να ελαχιστοποιηθεί ο χρόνος που αφιερώνουν τα τρόφιμα στη ζώνη θερμοκρασιακού κινδύνου (5°C– 57°C).
Τέτοια μέτρα ελέγχου θα βοηθήσουν πολύ στην πρόληψη των εστιών τροφιμογενών ασθενειών που σχετίζονται με το βακτήριο S. aureus σε υπηρεσίες τροφίμων λιανικής και catering.
Ακολουθήστε το Cibum 
