Νέα μελέτη από επιστήμονες στη Γερμανία, ασχολήθηκε με το ποιες ουσίες είναι υπεύθυνες για τη γεύση και το άρωμα της ψίχας ψωμιού, ώστε να γίνει εφικτός ο έλεγχος της ποιότητας της γεύσης του ψωμιού ανεξάρτητα από χρονοβόρες οργανοληπτικές αναλύσεις.
Το προζυμένιο ψωμί συνδέεται με το ξινό, ως βασικό χαρακτηριστικό γεύσης. Ενώ η γεύση της κρούστας ψωμιού σχηματίζεται κυρίως από θερμικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, η γεύση της ψίχας ψωμιού αναπτύσσεται κυρίως από ενζυματικές αντιδράσεις κατά τη ζύμωση ζύμης από βακτήρια γαλακτικού οξέος και ζύμες. Επιπλέον, η γεύση της ψίχας ψωμιού με προζύμι επηρεάζεται από παράγοντες όπως ο τύπος αλευριού και η προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης και ζύμης, καθώς και ο χρόνος και η θερμοκρασία ζύμωσης.
Οι αρωματικές δραστικές ενώσεις της ψίχας σε ψωμί σίκαλης τριών σταδίων, ταυτοποιήθηκαν πρόσφατα μέσω αέριας χρωματογραφίας, ποσοτικοποιήθηκαν με τη χρήση SIDA σε συνδυασμό με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας υψηλής ευκρίνειας και επαληθεύτηκαν με δοκιμές ανασύστασης αρώματος.
Σε αντίθεση με την οσμή, οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την τυπική γεύση της ψίχας ψωμιού προζυμιού είναι ακόμα άγνωστες. Σε σχετικές μελέτες που πραγματοποιήθηκαν, μετρήθηκαν φυσικοχημικές παράμετροι, π.χ. pH και ολική ογκομετρική οξύτητα (TTA), καθώς και το κλάσμα ζύμωσης (FQ, μοριακή αναλογία γαλακτικού οξέος προς οξικό οξύ). Οι περισσότερες από τις ποσοτικές μελέτες που διερεύνησαν την ψίχα ψωμιού με προζύμι επικεντρώθηκαν στον προσδιορισμό χλωριούχου νατρίου, οξικού οξέος, γαλακτικού οξέος και αιθανόλης. Μερικές επέκτειναν το φάσμα των οργανικών οξέων που αναλύθηκαν συμπεριλαμβάνοντας, π.χ., το ηλεκτρικό οξύ και το κιτρικό οξύ. Όλες αυτές οι μελέτες βασίστηκαν αποκλειστικά σε ποσοτικά δεδομένα και δεν έχουν εκτελεστεί πειράματα ανασύστασης γεύσης για την επικύρωση των αναλυτικών αποτελεσμάτων.
Προκειμένου να ανακαλυφθούν οι βασικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το τυπικό αποτύπωμα γεύσης και αρώματος σε ωμά και επεξεργασμένα τρόφιμα, ο στόχος του ερευνητικού πεδίου Sensomics είναι να αποκωδικοποιήσει αναλυτικά το λεγόμενο sensometabolome. Αυτό ορίζεται ως η πλήρης σύνθεση βασικών οργανοδραστικών, χαμηλού μοριακού βάρους ενώσεων που ενεργοποιούν την αντίληψη της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής ενός τροφίμου. Η προσέγγιση Sensomics αποδείχθηκε μια ισχυρή εργαλειοθήκη για την αποτελεσματική διαλεύκανση των βασικών αρωματικών ενώσεων σε διάφορα τρόφιμα, π.χ. για τα μανιτάρια more, τα χρυσά chanterelles, τα μαγειρεμένα καρκινοειδή, τα αποξηραμένα χτένια και το τυρί Gouda. Στην παρούσα μελέτη, η προσέγγιση Sensomics προσαρμόζεται και επιταχύνεται μεταφέροντας την πρόσφατα δημοσιευμένη «ενοποιημένη ποσοτικοποίηση γεύσης» στις βασικές ενώσεις γεύσης της ψίχας ψωμιού.
Ως επιστημονικό υπόβαθρο, τα βασικά γευστικά και οσμητικά πρέπει να αποκαλυφθούν για να διερευνηθούν οι επιπτώσεις των διαφόρων συστατικών και των παραμέτρων επεξεργασίας στη γεύση της ψίχας ψωμιού με προζύμι. Καθώς οι αρωματικές ενώσεις στην ψίχα ψωμιού σίκαλης είναι ήδη γνωστές στη βιβλιογραφία, ο στόχος νέας μελέτης, ήταν να απλοποιηθεί το συνολικό βασικό ανασυνδυασμένο άρωμα, καθώς και η ανάπτυξη και η επικύρωση μιας μεθόδου LC-MS/MS για τον ποσοτικό προσδιορισμό τόσο των βασικών γευστικών όσο και των αρωματικών ενώσεων της ψίχας ψωμιού με προζύμι. Στο μέλλον, αυτή η προσέγγιση θα είναι χρήσιμη για τον έλεγχο της ποιότητας της γεύσης ανεξάρτητα από χρονοβόρες οργανοληπτικές αναλύσεις κατά τη βιομηχανική παραγωγή ψωμιού.
Τα πειράματα ανασυνδυασμού γεύσης που πραγματοποιήθηκαν, μπόρεσαν να μετρήσουν τις ουσίες νάτριο, κάλιο, αμμώνιο, χλώριο, μαγνήσιο, ασβέστιο, d-φρουκτόζη, l-γλουταμινικό οξύ, οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ ως τις βασικές γευστικές ενώσεις, καθώς και τα οξικό οξύ, βουτυρικό οξύ, βανιλίνη, 3-μεθυλοβουτυρικό οξύ, εξανάλη, 2,3-βουτανοδιόνη, φαινυλακεταλδεΰδη, 3-μεθυλοβουτανάλη, μεθικό, (E,E)-δεκαδιενάλη και (E )-2-nonal ως βασικές αρωματικές ενώσεις στην ψίχα ψωμιού με προζύμι.
Συμπεριλαμβανομένων όλων των βασικών αρωματικών ενώσεων εκτός από τα μέταλλα, αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε μια ακριβής και γρήγορη μέθοδος UHPLC-MS /MS χρησιμοποιώντας SIDA. Για πρώτη φορά, η παρούσα μέθοδος επιτρέπει μια ενοποιημένη ποσοτικοποίηση υψηλής απόδοσης τόσο των πτητικών βασικών οσμών όσο και των μη πτητικών βασικών γευσιγνωστικών ψίχουλων ψωμιού με την ίδια οργανική διάταξη. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία ενός είδους σχεδιαγράμματος των πολύτιμων ενώσεων αρώματος και γεύσης των ψωμιών, προκειμένου να είναι ανεξάρτητη από τις οργανοληπτικές δοκιμές στο μέλλον, ειδικά κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής παραγωγής ψωμιών, και να λαμβάνει αντικειμενικές δηλώσεις σχετικά με το άρωμα και την ποιότητα γεύσης των ψωμιών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
