Αρκεί η απολύμανση με χλώριο για την εξάλειψη του παθογόνου;
Τα φρέσκα λαχανικά καταναλώνονται ωμά, χωρίς να υποβάλλονται σε πρόσθετα βήματα απολύμανσης, τα οποία μπορούν να εξαλείψουν πλήρως τυχόν υπολειπόμενη μόλυνση από παθογόνο. Ως εκ τούτου, αυτά τα προϊόντα έχουν συχνά εμπλακεί σε τροφιμογενείς επιδημίες που σχετίζονται κυρίως με μόλυνση με παθογόνα όπως το Escherichia coli O157:H7 και η Salmonella spp. Η αλυσίδα παραγωγής έτοιμων προς κατανάλωση λαχανικών (RTE) είναι πολύπλοκη και περιλαμβάνει πολλά κρίσιμα στάδια, στα οποία η ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο από μικροβιολογική άποψη.
Γι αυτό, απαιτείται μια συστηματική προσέγγιση, συμπεριλαμβανομένων όλων των πτυχών της αλυσίδας παραγωγής από το «αγρόκτημα στο τραπέζι», ξεκινώντας από την ποιότητα της πρώτης ύλης, την αποτελεσματικότητα της πλύσης, της απολύμανσης και του ελέγχου της διασταυρούμενης μόλυνσης μέσω της παραγωγής, της συσκευασίας, της μεταφοράς, και αποθήκευσης. Επιπλέον, αρκετοί ερευνητές έχουν υποδείξει ότι οι θεραπείες πλυσίματος και απολύμανσης αποτελούν ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα που επηρεάζουν την ποιότητα, την ασφάλεια και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επίσης, η αποτελεσματικότητα της απολύμανσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες όπως ο απολυμαντικός παράγοντας, η δοσολογία, η υπολειμματική συγκέντρωση, ο χρόνος επαφής, το μέγεθος κοπής, η θερμοκρασία, το pH και η αναλογία νερού/επιφάνειας πλύσης όπου εφαρμόζεται το απολυμαντικό.
Η επιστημονική μελέτη για τις μεθόδους απολύμανσης
Μια πιο συγκεκριμένη γνώση των πρακτικών και των συνθηκών που χρησιμοποιούνται από τις βιομηχανίες επεξεργασίας λαχανικών RTE μπορεί να βοηθήσει στην κατανόηση, την πρόληψη και τη μείωση της μόλυνσης από παθογόνα σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και τη διασφάλιση της μικροβιολογικής τους ασφάλειας.
Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Foods στο Ειδικό Θέμα Ανίχνευση, Έλεγχος, Εκτίμηση Κινδύνου και Πρόληψη Τροφιμογενών Μικροοργανισμών ήταν:
- η συλλογή πληροφοριών σχετικά με τις πρακτικές, τις παραμέτρους και τις μεθόδους που εφαρμόζουν οι βιομηχανίες επεξεργασίας λαχανικών RTE και
- να χρησιμοποιήσει προγνωστικά μοντέλα για να εκτιμήσει τον αντίκτυπο της διαδικασίας πλύσης και απολύμανσης με χλώριο στη συγκέντρωση της σαλμονέλας στα λαχανικά RTE και να αξιολογήσει εάν οι πρακτικές αποθήκευσης και διανομής που εφαρμόζονται στις βιομηχανίες επηρεάζουν την επιβίωση των παθογόνων ή την ανάπτυξη στο τελικό προϊόν.
Συνολικά επτά βιομηχανίες νωπών προϊόντων συμμετείχαν στην έρευνα. Χρησιμοποιήθηκαν προγνωστικά μοντέλα για την ποσοτική αξιολόγηση του αντίκτυπου των σταδίων επεξεργασίας, των συνθηκών και των πρακτικών που υιοθετήθηκαν από τις βιομηχανίες που συμμετείχαν στην έρευνα στα επίπεδα σαλμονέλας στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά RTE.
Τα δεδομένα που συλλέχθηκαν χρησιμοποιήθηκαν για την εκτίμηση των συγκεντρώσεων σαλμονέλας μετά από πλύση με χλώριο, κατά την αποθήκευση και διανομή των τελικών προϊόντων και για την ταξινόμηση των διαφορετικών πρακτικών σύμφωνα με τα τελικά εκτιμώμενα επίπεδα σαλμονέλας. Ο απολυμαντικός παράγοντας που εφαρμόστηκε από όλες τις συμμετέχουσες βιομηχανίες ήταν το υποχλωριώδες νάτριο, αν και οι συγκεντρώσεις και οι χρόνοι εφαρμογής διέφεραν μεταξύ των βιομηχανιών από 50 έως 200 ppm για 30 έως 110 δευτερόλεπτα.
Ευρήματα μελέτης
Συμπερασματικά τα δεδομένα που συλλέχθηκαν σε αυτή τη μελέτη προσφέρουν πολύτιμες πληροφορίες για τις διαφορετικές διαδικασίες, μεθοδολογίες και πρακτικές που χρησιμοποιούνται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής φυλλωδών λαχανικών RTE. Επιπλέον, σε συνδυασμό με προηγούμενες δημοσιευμένες μελέτες, αυτή η μελέτη διαδραματίζει κεντρικό ρόλο στον εντοπισμό και την ολοκληρωμένη αξιολόγηση παραγόντων και παραμέτρων διαδικασίας που θα μπορούσαν να επηρεάσουν σημαντικά την ασφάλεια των φρεσκοεπεξεργασμένων προϊόντων. Τα αποτελέσματα της έρευνας υπογραμμίζουν μια σημαντική διαφορά στις πρακτικές και τις παραμέτρους που χρησιμοποιούνται από διάφορες βιομηχανίες που εμπλέκονται στην παραγωγή φυλλωδών λαχανικών RTE, επιβεβαιώνοντας ότι η γνώση και η επιστημονική ανάπτυξη συχνά έρχονται σε αντίθεση με τη βιομηχανική πραγματικότητα. Οι ερευνητές αξιολόγησαν τον αντίκτυπο της απολύμανσης με χλώριο, καθώς και τις συνθήκες αποθήκευσης και διανομής, στα επίπεδα σαλμονέλας στο μαρούλι RTE, λαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες που αναφέρουν οι βιομηχανίες νωπών προϊόντων. Οι μειώσεις της σαλμονέλας κυμαίνονταν από 1,70 έως 2,95 log CFU/g, ανάλογα με τις συγκεντρώσεις χλωρίου που εφαρμόστηκαν, τους χρόνους πλύσης και το μέγεθος κοπής λαχανικών, που κυμαίνονταν από 9 έως 16 cm 2 μεταξύ των βιομηχανιών. Επιπλέον, η σαλμονέλα θα μπορούσε να αναπτυχθεί σε φυλλώδη λαχανικά RTE κατά την αποθήκευση και τη διανομή, επιτυγχάνοντας επίπεδα έως και 2 log CFU/g, λαμβάνοντας υπόψη τις θερμοκρασίες αποθήκευσης και μεταφοράς και τους χρόνους που αναφέρουν οι βιομηχανίες, παράγοντες οι οποίοι ποικίλλουν. Επίσης η μελέτη έδειξε πως σε ορισμένες εταιρείες δεν παρακολουθείται το pH του νερού πλύσης, το οποίο είναι μια βασική παράμετρος για έλεγχο, καθώς η αποτελεσματική δράση του χλωρίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το pH του νερού. Σε άλλες προηγούμενες έρευνες, η αποτελεσματικότητα του χλωρίου σε συνδυασμό με τον χρόνο απολύμανσης στη συγκέντρωση της σαλμονέλας είχε ως αποτέλεσμα παρόμοιες μειώσεις στα φρέσκα προϊόντα. Αν και η απολύμανση με χλώριο είναι ένα κρίσιμο βήμα για τον έλεγχο των παθογόνων σε αυτά τα προϊόντα, οι προσομοιώσεις μοντέλων επιβεβαίωσαν ότι δεν αρκεί για την πλήρη εξάλειψη του παθογόνου, καθώς μπορεί να επιβιώσει και στη συνέχεια να αναπτυχθεί κατά τα επόμενα στάδια αποθήκευσης και διανομής. Παρά την περιορισμένη διαθεσιμότητα δεδομένων δημόσιας υγείας σχετικά με ασθένειες που μεταδίδονται από τα φυλλώδη λαχανικά RTE, αυτή η έρευνα υπογραμμίζει τον πολύτιμο ρόλο των ερευνών και των εργαλείων πρόβλεψης μικροβιολογίας στην καθοδήγηση στη λήψη αποφάσεων και στην αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου στη βιομηχανία νωπών προϊόντων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Cuggino, SG; Possas, Α.; Posada-Izquierdo, GD; Theumer, MG; Pérez-Rodríguez, F. Αποκάλυψη της επεξεργασίας φρέσκου μαρουλιού στις βιομηχανίες της Αργεντινής: Αξιολόγηση των επιπέδων σαλμονέλας με χρήση προγνωστικών μοντέλων μικροβιολογίας. Foods 2023 , 12 , 3999. https://doi.org/10.3390/foods12213999
Ακολουθήστε το Cibum 
