Η γλουτένη μπαίνει ξανά στο μικροσκόπιο με νέα πρότυπα προστασίας καταναλωτών
Απαντώντας στο αίτημα της Επιτροπής του Codex για την Ετικέτα Τροφίμων (CCFL) για επιστημονική συμβουλή σχετικά με τη δόση/τις δόσεις αναφοράς (RfDs) και τη συγκέντρωση για τη γλουτένη και τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, ο FAO και ο ΠΟΥ συγκάλεσε διαβούλευση εμπειρογνωμόνων στη Ρώμη, από 3 έως 7 Νοεμβρίου 2025. Στόχος ήταν τόσο η προστασία των ατόμων με κοιλιοκάκη όσο και η δημιουργία πιο καθαρών κανόνων για τη βιομηχανία τροφίμων.
Η κοιλιοκάκη περιγράφεται από τους ειδικούς ως χρόνια ανοσολογική νόσος που εκδηλώνεται σε άτομα με γενετική προδιάθεση μετά από κατανάλωση πρωτεϊνών γλουτένης από σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Η συνεχής έκθεση οδηγεί σε βλάβες στο λεπτό έντερο και σε σειρά συστημικών επιπτώσεων. Παράλληλα, ακόμη και μικρές, τυχαίες προσλήψεις γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν οξεία συμπτώματα σε άτομα που ακολουθούν αυστηρή δίαιτα. Παρότι η αποφυγή της γλουτένης παραμένει η μοναδική θεραπεία, η καθημερινότητα των ασθενών επηρεάζεται σημαντικά από την ακούσια επιμόλυνση τροφίμων, είτε στη μεταποίηση είτε στην εστίαση. Οι ειδικοί αναγνώρισαν επίσης την ασάφεια που δημιουργεί ο σημερινός τρόπος σήμανσης, όπου προϊόντα μπορεί να φέρουν ταυτόχρονα ένδειξη “χωρίς γλουτένη” και προειδοποίηση για πιθανή παρουσία της.
Η νέα γνωμοδότηση FAO και WHO μετατοπίζει το διεθνές πλαίσιο για τη διαχείριση της γλουτένης, προτείνοντας δόση αναφοράς 4 mg ανά κατανάλωση για τις προειδοποιητικές ενδείξεις σε τρόφιμα. Η σύσταση βασίζεται σε μοντέλα που αξιολόγησαν τον κίνδυνο χρόνιας έκθεσης σε άτομα με κοιλιοκάκη και διαπιστώνουν ότι το νέο όριο μπορεί να τα προστατεύσει χωρίς να περιορίζει υπερβολικά τη διαθεσιμότητα ασφαλών προϊόντων. Παράλληλα, οι ειδικοί αναδεικνύουν τα προβλήματα στη σημερινή σήμανση και καλούν για πιο καθαρές οδηγίες και αξιόπιστες εργαστηριακές μεθόδους αναλύσεων, ώστε να μειωθούν οι περιττές προειδοποιήσεις και να ενισχυθεί η εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Οι επόμενες κινήσεις του Codex θα καθορίσουν το πώς αυτές οι συστάσεις θα ενσωματωθούν σε διεθνείς κανόνες, διαμορφώνοντας εκ νέου τον τρόπο με τον οποίο η βιομηχανία και οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται και διαχειρίζονται τη γλουτένη στην καθημερινή διατροφή.
Ο υφιστάμενος κανόνας του Codex, που ορίζει ανώτερο όριο τα 20 mg γλουτένης ανά κιλό προϊόντος, στηρίχθηκε σε περιορισμένα πειραματικά δεδομένα. Με ημερήσια κατανάλωση περίπου 500 γραμμαρίων προϊόντων αυτής της κατηγορίας, η συνολική πρόσληψη δεν θα ξεπερνά τα 10 mg. Ωστόσο, η επιτροπή παραδέχθηκε ότι τα στοιχεία παραμένουν λίγα και ότι η επιστημονική τεκμηρίωση για τις μακροχρόνιες επιπτώσεις της χρόνιας χαμηλής έκθεσης είναι ανεπαρκής. Τόνισε πως απαιτείται περισσότερη έρευνα που να χρησιμοποιεί τη βλάβη του εντερικού βλεννογόνου ως βασικό κλινικό δείκτη.
Οι ειδικοί απέρριψαν την προσέγγιση που εφαρμόζεται στις IgE-μεσολαβούμενες αλλεργίες, όπου η έμφαση δίνεται σε μεμονωμένη οξεία κατανάλωση. Για την κοιλιοκάκη, η κρίσιμη παράμετρος είναι η συσσωρευτική ημερήσια πρόσληψη. Έτσι, εφαρμόστηκε μοντέλο αξιολόγησης κινδύνου που εξέτασε διαφορετικά πιθανά όρια από 1 έως 10 mg γλουτένης ανά κατανάλωση, προσομοιώνοντας πραγματικές συνθήκες αγοράς: συχνότητα επιμόλυνσης, τυπικές ποσότητες κατανάλωσης ανά προϊόν, και επίπεδα γλουτένης σε τρόφιμα χωρίς ένδειξη κινδύνου.
Με ρεαλιστικές παραμέτρους, τιμές RfD από 5 έως 10 mg δεν οδήγησαν σε μέση ημερήσια πρόσληψη που να ξεπερνά το όριο των 10 mg. Παρόλα αυτά, για λόγους εναρμόνισης και αποφυγής διαφορετικών ορίων σε παρόμοια προϊόντα, οι ειδικοί συμφώνησαν να προτείνουν RfD στα 4 mg ανά γεύμα. Το νέο αυτό όριο θα αντικαταστήσει και την προγενέστερη τιμή των 5 mg πρωτεΐνης σίτου που χρησιμοποιούνταν στον μηχανισμό προαιρετικής επισήμανσης.
Η εφαρμογή ενός τόσο χαμηλού ορίου δημιουργεί προκλήσεις και στον τομέα των αναλυτικών μεθόδων. Τα εργαστήρια πρέπει να χρησιμοποιούν μεθόδους ακριβείς και αξιόπιστες ώστε να ανιχνεύουν επίπεδα που σχετίζονται με το νέο RfD, ενώ αναγνωρίζεται πως οι σημερινές τεχνικές δεν μπορούν να διακρίνουν την προέλευση της γλουτένης (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη). Η αβεβαιότητα των μετρήσεων κοντά στα όρια ποσοτικοποίησης θεωρείται κρίσιμη παράμετρος, την οποία οι αρχές και οι επιχειρήσεις πρέπει να λαμβάνουν υπόψη.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην ανάγκη σαφέστερης επικοινωνίας κινδύνου. Η ακούσια παρουσία γλουτένης μπορεί να οφείλεται σε επιμόλυνση από τον αγρό μέχρι την παραγωγή και αποτελεί αντικείμενο διαχείρισης μέσω συστημάτων ασφάλειας τροφίμων. Η εφαρμογή προειδοποιητικής σήμανσης πρέπει να βασίζεται αυστηρά στο αν μπορεί να υπερβεί η δόση αναφοράς. Ειδικοί προειδοποίησαν για προϊόντα μεγάλου βάρους που μπορεί να συμμορφώνονται ταυτόχρονα με το όριο «χωρίς γλουτένη» αλλά να απαιτούν PAL λόγω συνολικής πρόσληψης άνω των 4 mg, μια κατάσταση που ενδέχεται να παραπλανήσει τόσο άτομα με κοιλιοκάκη όσο και εκείνα με αλλεργία στο σιτάρι.
Στο τελικό συμπέρασμα, η επιτροπή υπογράμμισε ότι η υιοθέτηση της δόσης των 4 mg και η σταθερή εφαρμογή της σε ένα ενιαίο πλαίσιο προειδοποιητικής σήμανσης θα ενισχύσουν την προστασία της δημόσιας υγείας, θα περιορίσουν τις περιττές προειδοποιήσεις και θα αυξήσουν τις ασφαλείς επιλογές για τους καταναλωτές που χρειάζεται να αποφεύγουν τη γλουτένη. Πρόκειται για ένα βήμα που υπόσχεται μεγαλύτερη σαφήνεια στην αγορά και λιγότερη αβεβαιότητα για εκατομμύρια ανθρώπους που στηρίζουν την καθημερινή τους ζωή σε αξιόπιστη πληροφόρηση.
