Τα πρόσφατα περιστατικά μαζικών τροφικών δηλητηριάσεων που απαιτούν επαγρύπνηση σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα.
Το σούσι έχει κατακτήσει τις γαστρονομικές προτιμήσεις του παγκόσμιου κοινού, με ιδιαίτερη άνοδο στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, με διάφορα εστιατόρια να ξεπηδούν σαν “μανιτάρια” σε κάθε γειτονιά. Ωστόσο, πρόσφατα περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης φέρνουν στο προσκήνιο ζητήματα ασφάλειας και υγιεινής που σχετίζονται με την κατανάλωση ωμών θαλασσινών.
Ένα από τα πιο σοβαρά περιστατικά που δημοσίευσε το cibum σημειώθηκε στο δημοφιλές εστιατόριο Sushi Nine στη Βόρεια Καρολίνα των ΗΠΑ, όπου 140 άτομα αρρώστησαν από τροφική δηλητηρίαση. Το πρώτο κρούσμα καταγράφηκε στις 30 Νοεμβρίου, και μέσα σε λίγες μέρες, δεκάδες πελάτες ανέφεραν συμπτώματα όπως ναυτία, εμετό και διάρροια.
Κάποιοι χρειάστηκε να νοσηλευτούν, ενώ οι γιατροί περιέγραψαν ορισμένες περιπτώσεις ως εξαιρετικά σοβαρές. Οι τοπικές υγειονομικές αρχές εκτίμησαν ότι η αιτία της έξαρσης συνδέεται με τον νοροϊό, έναν από τους πιο συχνούς ιούς που προκαλούν γαστρεντερίτιδα.
Αντίστοιχο περιστατικό σημειώθηκε στην Ιαπωνία, όπου 163 πελάτες του εστιατορίου Kisoji στο Τόκιο αρρώστησαν μεταξύ 30 Ιανουαρίου και 3 Φεβρουαρίου. Οι ασθενείς, ηλικίας 6 έως 88 ετών, είχαν καταναλώσει σασίμι και ehomaki (παραδοσιακά ρολά σούσι), με τρεις από αυτούς να εισάγονται στο νοσοκομείο με σοβαρά συμπτώματα. Ο νοροϊός επιβεβαιώθηκε ως η αιτία της μόλυνσης, οδηγώντας στην προσωρινή αναστολή λειτουργίας του εστιατορίου.
Ποια είναι τα απαραίτητα μέτρα προστασίας;
Για να μειωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από βακτήρια και ιούς που σχετίζονται με το σούσι και τα ωμά θαλασσινά, απαιτείται μια σειρά προληπτικών μέτρων που ξεκινούν από την αλυσίδα παραγωγής και φτάνουν μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Καταρχάς, είναι απαραίτητος ο αυστηρός έλεγχος και η διαρκής παρακολούθηση της ποιότητας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του σούσι. Τα θαλασσινά πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστες πηγές, όπου τηρούνται αυστηροί κανονισμοί υγιεινής και διασφαλίζεται ότι τα ψάρια δεν εκτίθενται σε μολυσμένα νερά ή επικίνδυνα βακτήρια. Η προέλευση των προϊόντων είναι καθοριστικός παράγοντας για την ασφάλεια τους, γι’ αυτό οι καταναλωτές θα πρέπει να προτιμούν θαλασσινά από χώρες με αυστηρή ρύθμιση στην υδατοκαλλιέργεια, όπως η Νορβηγία, όπου γίνεται περιορισμένη χρήση αντιβιοτικών.
Ιδιαίτερη σημασία έχει επίσης η ορθή αποθήκευση και μεταφορά των ωμών θαλασσινών. Τα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες ψύξης καθ’ όλη τη διάρκεια της εφοδιαστικής αλυσίδας, καθώς η μη σωστή ψύξη μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Οι κανόνες υγιεινής πρέπει να εφαρμόζονται αυστηρά τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά τη φύλαξη των προϊόντων σε εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και σπίτια.
Επιπλέον, η διαδικασία παρασκευής του σούσι πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένα πρωτόκολλα υγιεινής, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των τροφίμων. Οι χώροι εργασίας στις κουζίνες πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σχολαστικά, ενώ το προσωπικό των εστιατορίων πρέπει να τηρεί αυστηρά μέτρα υγιεινής, όπως η χρήση γαντιών και η σωστή απολύμανση των εργαλείων. Τα εστιατόρια που προσφέρουν σούσι οφείλουν να εφαρμόζουν συστηματικούς ελέγχους και να διασφαλίζουν ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν πληρούν τις προδιαγραφές ασφαλείας.
Από την πλευρά των καταναλωτών, συνιστάται να είναι προσεκτικοί με τη συχνότητα κατανάλωσης ωμών θαλασσινών, ιδιαίτερα εάν ανήκουν σε ευάλωτες ομάδες, όπως παιδιά, ηλικιωμένοι ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Εάν επιλέγουν να καταναλώσουν σούσι στο σπίτι, είναι σημαντικό να προμηθεύονται τα ψάρια από ασφαλείς πηγές, να διατηρούν τα προϊόντα σε κατάλληλη θερμοκρασία και να τηρούν όλους τους κανόνες υγιεινής κατά την προετοιμασία του γεύματος.
Τέλος, οι αρχές δημόσιας υγείας παίζουν καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη των τροφιμογενών λοιμώξεων. Η αυστηρή ρύθμιση και η εφαρμογή ελέγχων στην παραγωγή και διανομή των θαλασσινών είναι ζωτικής σημασίας για τον περιορισμό της εξάπλωσης ανθεκτικών βακτηρίων και παθογόνων μικροοργανισμών. Παράλληλα, η ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών και των επαγγελματιών του χώρου της εστίασης σχετικά με τους κινδύνους και τις βέλτιστες πρακτικές μπορεί να συμβάλει σημαντικά στη μείωση των περιστατικών τροφικής δηλητηρίασης.