Οι τεχνολογίες superchilling, χρησιμοποιούν μια τεχνική ψύξης ενός προϊόντος σε θερμοκρασία στην οποία το προϊόν αρχίζει να παγώνει, γενικά γύρω από -1,5°C έως -2°C, το οποίο στη συνέχεια αποθηκεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία. Σε αυτό το εύρος, μέρος του προϊόντος είναι πάγος και μέρος του περιέχει υγρό νερό – αυτό ονομάζεται υδατική φάση. Η διαδικασία μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας απλά blast chillers.
- Πρόσφατα ζητήθηκε από την EFSA να συγκρίνει τον αντίκτυπο που θα μπορούσε να έχει η χρήση της «υπερψύξης» στην επιβίωση και την ανάπτυξη βιολογικών κινδύνων σε σύγκριση με τις τρέχουσες επιτρεπόμενες πρακτικές (δηλαδή θερμοκρασία που πλησιάζει εκείνη του λιώσιμου πάγου). Για να διαβάσετε τη γνωμοδότηση πατήστε ΕΔΩ
Αυτή η μερική κατάψυξη μειώνει δραματικά το ρυθμό εμφάνισης μικροβιολογικών και χημικών ελαττωμάτων αλλοίωσης και επιτρέπει την επίτευξη μεγάλης διάρκειας ζωής σε σύγκριση με το συμβατικά εψυγμένο προϊόν (>3°C έως 8°C), χωρίς να επηρεάζονται οι οργανοληπτικές ιδιότητες. Επιπλέον, υπάρχει ένα πρόσθετο όφελος με τη μορφή μείωσης της χρήσης ενέργειας.
Το superchilling βοηθά στη μείωση της χρήσης νερού και ηλεκτρικής ενέργειας κατά 20%
Περίπτωση εφαρμογής: Γαρίδες superchilling
Η ομάδα της Lyons Seafood ήθελε να αυξήσει την αποδοτικότητα και είδε το superchilling ως το κλειδί για να τη βοηθήσει με αυτό.
Ο Λέσλι Γκάλπιν, επικεφαλής τεχνικός της Lyons Seafoods, δήλωσε:
“Εισαγάγαμε το superchilling σε ένα από τα μαγειρεμένα προϊόντα γαρίδας μας ως πείραμα αφού είδαμε τη δουλειά που έγινε από την Campden BRI. Ψάχναμε τρόπους για να αυξήσουμε την αποτελεσματικότητά μας και να προσφέρουμε στους πελάτες μας μια αυξημένη minimum διάρκεια ζωής κατά την παραλαβή (MLOR). Τα αποτελέσματά μας ήταν φανταστικά. Όχι μόνο αυξήσαμε το MLOR, αλλά η χρήση νερού και ενέργειας μειώθηκε κατά περίπου 20%.
Τα οφέλη του superchilling έγιναν σαφή για τη Lyons Seafoods όταν ήρθαν τα Χριστούγεννα – συνήθως η πιο πολυάσχολη περίοδος για την εταιρεία.
- Εξοικονόμηση χρόνου και πόρων που μπορούν να επενδυθούν, για παράδειγμα, στην εισαγωγή νέων γραμμών
- Ικανότητα μαγειρέματος μεγαλύτερων παρτίδων λιγότερο συχνά για:
- Μείωση των αποβλήτων προϊόντων με λιγότερες εκκινήσεις και στάσεις παραγωγής καθ’ όλη τη διάρκεια της εβδομάδας
- Μείωση των χρόνων λειτουργίας γραμμής μειώνοντας την απαίτηση εργασίας
- Αύξηση της απόδοσης μαγειρέματος
- Μείωση του κόστους υγιεινής λόγω της μικρότερης χρήσης της γραμμής παραγωγής
- Μείωση της χρήσης λυμάτων (περίπου 20%)
- Εξοικονόμηση χρόνου και χρημάτων με λιγότερες παρτίδες που έχει ως αποτέλεσμα λιγότερη δειγματοληψία τελικών προϊόντων για μικροβιολογική ανάλυση
- Απόδοση βελτιωμένων μικροβιολογικών αποτελεσμάτων end of life – EOL, όσον αφορά την ολική μικροβιακή χλωρίδα (TVCs)
Κατά τη διαδικασία του superchilling είναι σημαντικό να επιτευχθεί ταχεία κατάψυξη προκειμένου να γίνει το κλάσμα πάγου όπως ακριβώς πρέπει, λόγω της βλάβης στη δομή και την υφή που μπορούν να προκαλέσουν οι κρύσταλλοι πάγου.
Πηγή: Campden BRI
