Τηγάνισμα κρέατος: Υπάρχει κίνδυνος εάν το λάδι υπερβεί τους 180 °C; Τι απαντά επιστημονική επιτροπή

Οι κίνδυνοι και τα όρια θερμοκρασίας του λαδιού που χρησιμοποιείται για τηγάνισμα/τσιγάρισμα κρέατος.

Η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου (FASFC), η οποία είναι υπεύθυνη για την αξιολόγηση και τη διαχείριση των κινδύνων που μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία των καταναλωτών, εξέδωσε γνωμοδότηση για το τηγάνισμα προϊόντων κρέατος σε λάδι με θερμοκρασία υψηλότερη από 180 °C.

Η επιστημονική επιτροπή έλαβε το ερώτημα από υπεύθυνο αλυσίδας τροφίμων φορέα εκμετάλλευσης και η γνωμοδότηση της βασίστηκε σε βιβλιογραφική ανασκόπηση και γνώμη εμπειρογνωμόνων, έγγραφα από τον φορέα εκμετάλλευσης και μια εκτίμηση του σχηματισμού μολυσματικών παραγόντων της διαδικασίας (ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες) στα κεφτεδάκια, με την εφαρμογή ενός κινητικού μοντέλου από τη βιβλιογραφία.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL LU: «Αποφύγετε την κατανάλωση» – Επείγουσα ανάκληση γνωστού τροφίμου – Κίνδυνος σοβαρής ασθένειας

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι λέει η ΕΥΔΑΠ για την παρουσία αμιάντου στο νερό βρύσης της Αττικής;

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατσαρίδες σε Ελληνικό εστιατόριο μεγάλου mall

Η γνωμάτευση

Η επιστημονική επιτροπή δεν έχει αντίρρηση στην αίτηση του φορέα εκμετάλλευσης για παρέκκλιση όσο αφορά το τηγάνισμα κεφτέδων σε ηλιέλαιο με θερμοκρασία υψηλότερη από από 180 °C και μέχρι τους 186 °C. Ωστόσο, πρέπει να εφαρμοστούν διορθωτικά μέτρα κατά την υπέρβαση των 183 °C (θερμοκρασία δράσης που επέλεξε ο φορέας εκμετάλλευσης) και πάνω.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τελικά πόσο μολυσμένα είναι τα ωμά κοτόπουλα του σούπερ μάρκετ;

Δηλαδή, την καταστροφή των τηγανητών κεφτέδων και την αλλαγή του ελαίου τηγανίσματος αμέσως αν:

i) η θερμοκρασία του λαδιού υπερβαίνει τους 183 °C κατά τη διάρκεια έξι λεπτών
και αυτό συνοδεύεται από περιεκτικότητα σε πολικές ενώσεις άνω του 25% ή εάν

(ii) η θερμοκρασία του λαδιού υπερβαίνει τους 186 °C. Πρέπει να σημειωθεί ότι η ανοχή θερμοκρασίας λαδιού που επιτρέπει η FASFC είναι 182 °C. Ωστόσο, η διαδικασία τηγανίσματος του φορέα εκμετάλλευσης που έκανε την αίτηση (με ηλεκτρική φριτέζα) είναι εγγενώς ευαίσθητη στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Λόγω των δεδομένων καταγραφής της θερμοκρασίας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (με λίγες μόνο υπερβάσεις των 182 °C), η επιστημονική επιτροπή δηλώνει ότι είναι αποδεκτό ότι τα διορθωτικά μέτρα που περιγράφονται ανωτέρω λαμβάνονται μόνο από θερμοκρασίας 183 °C και πάνω.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Nestlé: Υπεύθυνος Ασφάλειας Τροφίμων καταγγέλει τα νουντλς της Maggi ως μη ασφαλή

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και μυαλό δεν βάζουν… Λουκέτο σε άλλα 11 εστιατόρια –  Απαράδεκτες παραβιάσεις της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων 

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταναλωτής βρήκε… ψείρες σε συσκευασμένο τρόφιμο από σουπερμάρκετ!

Οι κίνδυνοι

Ένας λόγος για τη γνώμη της επιστημονικής επιτροπής είναι ότι τα αναλυτικά δεδομένα του ελαίου τηγανίσματος (ελεύθερα λιπαρά οξέα, διμερή και πολυμερή τριγλυκερίδια, πολικές ουσίες στο λίπος και υπεροξείδιο) πληρούν τα νομικά πρότυπα. Αυτό δείχνει ότι ο χειριστής έχει τον έλεγχο της διαδικασίας του.
Επιπλέον, με βάση τη γνώμη εμπειρογνωμόνων και τη βιβλιογραφική ανασκόπηση, εξετάστηκαν έξι κίνδυνοι:

1) οξείδωση του ηλιέλαιου,
2) σχηματισμός πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στο ηλιέλαιο,
3) σχηματισμός πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων σε τηγανητά προϊόντα κρέατος,
4) οξειδωτική σταθερότητα κατά τη διάρκεια της συντήρησης των προϊόντων κρέατος που τηγανίζονται,
5) σχηματισμός Ν-νιτροζαμινών σε προϊόντα κρέατος που τηγανίζονται – και
6) σχηματισμός ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών σε προϊόντα κρέατος που τηγανίζονται .

Η επιστημονική επιτροπή θεωρεί ότι ο σχηματισμός ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών στα προϊόντα κρέατος που τηγανίζονται στο τηγάνι είναι ο μόνος σχετικός κίνδυνος. Μια προσομοίωση του σχηματισμού
ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών διενεργήθηκε, επομένως, για τα πιο κρίσιμα για τον φορέα εκμετάλλευσης
προϊόντα, τα κεφτεδάκια με διάμετρο 2,5 cm. Με βάση κινητικές παραμέτρους από τη βιβλιογραφία, ο σχηματισμός ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών στο κεφτεδάκι προσομοιώθηκε για την εφαρμογή διαδικασίας τηγανίσματος σε φριτέζα για δύο λεπτά στους 182 °C (μέγιστη ανοχή FASFC) αφενός, και 187 °C (1 °C υψηλότερη από τη θερμοκρασία στην οποία ο χειριστής καταστρέφει αμέσως τα κεφτεδάκια) από την άλλη.

Το συμπέρασμα από τις προσομοιώσεις είναι ότι η αύξηση του σχηματισμού ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών στους 187 °C σε σύγκριση με τους 182 °C είναι πολύ περιορισμένη. Βάσει αυτής της προσομοίωσης, η επιστημονική επιτροπή αποφάσισε ότι δεν υπάρχει κίνδυνος που να συνδέεται με την κατανάλωση των τηγανητών προϊόντων που παράγονται από τον εν λόγω επιχειρηματία, όταν συμβαίνουν τυχαίες υπερβάσεις των μέγιστων τιμών του ελαίου θερμοκρασίας 180 °C κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, με την προϋπόθεση ότι τα διορθωτικά μέτρα του επιχειρηματία εφαρμόζονται με συνέπεια.

Συστάσεις

Η επιστημονική επιτροπή συνιστά την τακτική βαθμονόμηση του θερμοστάτη της ηλεκτρικής
φριτέζας.
Η επιστημονική επιτροπή συνιστά αντί για τον προσδιορισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων, να μετράται το πολικό κλάσμα ως έλεγχος ρουτίνας του ηλιέλαιου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το πολικό κλάσμα λαμβάνει υπόψη περισσότερα προϊόντα αποικοδόμησης από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και είναι επομένως ακριβέστερη μέθοδος για τον προσδιορισμό της κατάστασης αποικοδόμησης του τηγανέλαιου.
Επιπλέον, η επιστημονική επιτροπή συνιστά τη χρήση ελαίου με χαμηλότερη περιεκτικότητα
πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και υψηλότερη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα αντί για
το ηλιέλαιο που χρησιμοποιεί σήμερα ο φορέας εκμετάλλευσης, καθώς το πρώτο προσφέρει καλύτερη οξειδωτική σταθερότητα.