Λίγοι είναι οι καταναλωτές που γνωρίζουν τους κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση άψητου αλεύρου.
Τα Χριστούγεννα (μαζί με το Πάσχα) είναι οι μέρες που οι αλευροβιομηχανίες πραγματικά ξεπουλάνε. Οι κουζίνες παίρνουν φωτιά και όσο και να διαφέρουν οι συνταγές για κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες, Χριστόψωμα, μπισκότα, κέικ, βασιλόπιτες, τούρτες και κορμούς, έχουν ένα κοινό: Το αλεύρι. Και ενώ όλοι γνωρίζουν τους κινδύνους από την κατανάλωση ωμών τροφίμων όπως από το κρέας, ή τα αυγά, λίγοι ξέρουν πως και το ωμό αλεύρι είναι το ίδιο επικίνδυνο, και δεν έχουν συνειδητοποιήσει πως και το ωμό αλεύρι είναι ένα ωμό φαγητό.
Αρκετά κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων από E. coli που παράγει τοξίνη Shiga (STEC) τα τελευταία χρόνια έχουν συνδεθεί με ωμό αλεύρι και προϊόντα με βάση το αλεύρι, συμπεριλαμβανομένης της ακατέργαστης ζύμης μπισκότων (2009), των προϊόντων πίτσας (2013) και της ξηρής ζύμης (2016), και έχουν εγείρει ανησυχίες ότι η κατανάλωση ακατέργαστου αλεύρου αντιπροσωπεύει σημαντικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Στις παραπάνω περιπτώσεις 144 άνθρωποι αρρώστησαν εκ των οποίων οι 39 χρειάστηκαν νοσηλεία. Για δηλητηριάσεις από ωμό αλεύρι εκτός από το E.coli, ευθύνεται και η σαλμονέλα. Πριν από λίγους μήνες 13 κρούσματα σαλμονέλωσης σημειώθηκαν στις ΗΠΑ από αλεύρι της General Mills. Και οι 13 κατανάλωσαν ωμή ζύμη ή κουρκούτι με ακατέργαστο αλεύρι μάρκας Gold Medal της General Mills. Και το 2016 όμως, η General Mills είχε ανακαλέσει αλεύρι λόγω δηλητηρίασης από E. coli σε 63 ανθρώπους.
Η διαδρομή του αλευριού από το χωράφι στο πιάτο, είναι περίπλοκη και περιλαμβάνει αποθήκευση, μεταφορά, άλεσμα, και ανάμειξη σιταριού. Τα παθογόνα μπορούν να εισαχθούν σε οποιοδήποτε σημείο της διαδικασίας καλλιέργειας, συγκομιδής, επεξεργασίας, μεταφοράς και διανομής, όμως τυπικά, δεν χρησιμοποιείται κανένα στάδιο μείωσης του παθογόνου στη διαδικασία παραγωγής αλευριού. Επομένως, το τελικό προϊόν δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση στην ακατέργαστη μορφή του. Το αλεύρι προορίζεται για κατανάλωση μετά το μαγείρεμα, για παράδειγμα, με ψήσιμο ή τηγάνισμα, για μείωση ή εξάλειψη παθογόνων παραγόντων. Αν και οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν το άψητο αλεύρι δυσάρεστο, συχνά τους αρέσει να τρώνε ωμή ζύμη που προορίζεται για μπισκότα ή κέικ. Η κατανάλωση αυτής της ακατέργαστης ζύμης, η οποία πιθανότατα περιέχει και ωμό αλεύρι και ωμό αυγό , δημιουργεί κίνδυνο έκθεσης σε τροφιμογενή παθογόνα κάτι που οι καταναλωτές αγνοούν σε μεγάλο βαθμό.
Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection πολλοί ερωτηθέντες ανέφεραν ότι κατανάλωσαν άψητο αλεύρι το έτος πριν από την έρευνα, και παρά τα πολυάριθμα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών που σχετίζονται με το ωμό αλεύρι, πολύ λίγοι καταναλωτές γνωρίζουν τους κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση άψητου αλεύρου.
Συμπερασματικά, το μαγείρεμα είναι ο μόνος τρόπος για να είστε σίγουροι ότι τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με αλεύρι και ωμά αυγά είναι ασφαλή. Και μην ξεχνάτε:
- Ποτέ μην τρώτε ή δοκιμάζετε ωμό αλεύρι, ζύμη ή κουρκούτι.
- Μην αφήνετε τα παιδιά να τρώνε ή να παίζουν με ωμά προϊόντα ζύμης.
- Μην χρησιμοποιείτε προϊόντα που περιέχουν ωμό αλεύρι, όπως μείγμα κέικ για να φτιάξετε milkshakes.
- Μην δοκιμάζετε έτοιμα μείγματα για κέικ
- Μην χρησιμοποιείτε ακατέργαστη ζύμη μπισκότων σε παγωτό (η ζύμη μπισκότων σε παγωτό που πωλείται σε καταστήματα και έχει υποστεί επεξεργασία για να σκοτώσει επιβλαβή βακτήρια).
- Ακολουθήστε τις οδηγίες μαγειρέματος όταν χρησιμοποιείτε συσκευές μικροκυμάτων, επειδή σε αυτή την περίπτωση τα τρόφιμα είναι ευάλωτα στην επιβίωση παθογόνων παραγόντων λόγω της άνισης θέρμανσης, της έλλειψης χρήσης θερμόμετρου και των διαφορών στην ενίσχυση μεταξύ των μονάδων μικροκυμάτων.
