Η Κατερίνα Κουδούνα των Eurofins Αναλυτικά Εργαστήρια Αθηνών, αναλύει τις επιπτώσεις που έχει για την υγεία η έκθεση του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία, και δίνει πληροφορίες για τρόπους προφύλαξης και σωστής διαχείρισης.
Της Κατερίνας Κουδούνα*
Χρονικά, η Τσικνοπέμπτη τοποθετείται στην δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου, και ακολουθούν οι δύο Κυριακές, των Αποκριών και της Τυροφάγου, και έπειτα η Καθαρά Δευτέρα, όπου κορυφώνονται και ολοκληρώνονται οι εορταστικές εκδηλώσεις.
Αν και το συγκεκριμένο έθιμο δεν είναι γνωστό ακριβώς από πού ξεκίνησε, υπάρχουν εικασίες ότι έχει τις ρίζες του στις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων.
Το έθιμο ορίζει σήμερα τα κρέατα να ψηθούν πολύ καλά – υπερβολικά καλά – αφού «τσικνίζω» σημαίνει ακριβώς «ψήνω περισσότερο από όσο πρέπει».
Καλό είναι αυτό βέβαια να γίνεται σπάνια, πολύ σπάνια, μια και το υπερβολικό ψήσιμο των κρεάτων αφήνει στο κρέας κάποιες ανεπιθύμητες και επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώσεις.
Επιβλαβείς ουσίες κατά το… τσίκνισμα
Σύμφωνα με το National Cancer Institute των ΗΠΑ, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) είναι χημικές ουσίες που σχηματίζονται όταν το μυϊκό κρέας, συμπεριλαμβανομένου του βοείου κρέατος, του χοιρινού κρέατος, των ψαριών ή των πουλερικών, μαγειρεύεται με μεθόδους υψηλής θερμοκρασίας, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο απευθείας πάνω από ανοιχτή φλόγα.
Πιο συγκεκριμένα, οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs) είναι μια κατηγορία ενώσεων στη διατροφή, που ανακαλύφθηκαν πριν περίπου 40 χρόνια, και τυγχάνουν ολοένα μεγαλύτερης προσοχής ως παράγοντας κινδύνου για καρκίνο στον άνθρωπο. Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες HAA. Μια κατηγορία ενώσεων είναι γνωστή ως «πυρολυτικές HAAs». Αυτές οι ενώσεις προκύπτουν κατά τη διάρκεια της πυρόλυσης σε υψηλή θερμοκρασία (>250 °C) μεμονωμένων αμινοξέων. Η δεύτερη κατηγορία HAA, που ονομάζεται αμινοϊμιδαζοαρένια (AIAs), σχηματίζεται σε κρέατα που μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες (150–250°C) που χρησιμοποιούνται συνήθως στην οικιακή κουζίνα.
Οι PAHs είναι χημικές ενώσεις που σχηματίζονται κυρίως από ατελή καύση ή αποσύνθεση οργανικής ύλης που προκαλείται από τη θερμότητα. Μια οδός έκθεσης σε PAHs είναι από ορισμένες πρακτικές οικιακής μαγειρικής.
Σε εργαστηριακά πειράματα, οι HCAs και οι PAHs έχουν βρεθεί να είναι μεταλλαξιογόνες – δηλαδή προκαλούν αλλαγές στο DNA που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Οι HCAs σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών), τα σάκχαρα και η κρεατίνη ή η κρεατινίνη (ουσίες που βρίσκονται στους μυς) αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι PAHs αντίστοιχα, σχηματίζονται όταν το λίπος και οι χυμοί από το κρέας ψήνονται απευθείας πάνω από θερμαινόμενη επιφάνεια ή από τον καπνό στη σχάρα με τα κάρβουνα, ο οποίος περιέχει αυτές τις ουσίες, που στη συνέχεια προσκολλώνται στην επιφάνεια του κρέατος.
Και ενώ μελέτες σε ζώα και τρωκτικά έχουν δείξει μια σύνδεση των ενώσεων αυτών με διάφορους τύπους καρκίνου, οι πληθυσμιακές μελέτες δεν έχουν καταφέρει να αποδείξουν την οριστική σχέση μεταξύ της έκθεσης HCA και PAH από μαγειρεμένα κρέατα και του καρκίνου στον άνθρωπο, καθώς το επίπεδο έκθεσης των ανθρώπων σε HCA ή / και PAH είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί.
Αντίστοιχα, επιδημιολογικές μελέτες μέσω λεπτομερών ερωτηματολογίων, διαπίστωσαν ότι η υψηλή κατανάλωση καλοψημένων, τηγανητών ή ψητών κρέατα συσχετίστηκε με αυξημένους κινδύνους καρκίνου του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και του προστάτη. Ωστόσο, άλλες μελέτες δεν έχουν διαπιστώσει καμία συσχέτιση με τους κινδύνους καρκίνου του παχέος εντέρου ή του προστάτη.
Πρακτικές περιορισμού των επιβλαβών ουσιών
Σύμφωνα με το NCI, υπάρχουν πρακτικές, που μας βοηθούν να μειώσουμε το σχηματισμό αυτών των επιβλαβών ουσιών, χωρίς να στερηθούμε το αγαπημένο μας γεύμα.
- Η αποφυγή της άμεσης έκθεσης του κρέατος σε ανοιχτή φλόγα ή σε επιφάνεια ζεστού μετάλλου και η αποφυγή παρατεταμένων χρόνων μαγειρέματος (ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες) μπορεί να συμβάλει στη μείωση του σχηματισμού HCA και PAH.
- Η χρήση φούρνου μικροκυμάτων για το μαγείρεμα κρέατος πριν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό HCA μειώνοντας το χρόνο που το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμότητα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
- Η συνεχής αναστροφή του κρέατος σε πηγή υψηλής θερμότητας μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό HCA σε σύγκριση με το να αφήνετε απλώς το κρέας στην πηγή θερμότητας χωρίς να το αναποδογυρίζουμε συχνά.
- Η αφαίρεση των κομματιών του απανθρακωμένου κρέατος και η αποφυγή χρήσης σάλτσας από χυμούς ψημένου κρέατος μπορεί επίσης να μειώσει την έκθεση σε HCA και PAH.
* Κατερίνα Κουδούνα, Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, Υπεύθυνη Τμήματος Food Labeling & Legal Compliance, Eurofins Αναλυτικά Εργαστήρια Αθηνών.
Ακολουθήστε το Cibum 
