Σημαντικά επιστημονικά ευρήματα για την ελληνική γαλακτοβιομηχανία.
- Απομόνωση σταφυλόκοκκων που σχηματίζουν βιοφίλμ σε χύδην δεξαμενές γάλακτος μικρών εκμεταλλεύσεων μηρυκαστικών στην Ελλάδα.
Στη γαλακτοβιομηχανία, μια αιτία βακτηριακής διασταυρούμενης μόλυνσης είναι ο σχηματισμός βιοφίλμ κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία του γάλακτος, καθώς οι οργανισμοί προσκολλώνται σε επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα, συμπεριλαμβανομένης της δεξαμενής γάλακτος. Ο σχηματισμός βιοφίλμ είναι ένας σημαντικός μηχανισμός στην παθογένεση ασθενειών, καθώς οι λοιμώξεις που σχετίζονται με τα βακτήρια που σχηματίζουν βιοφίλμ, δεν ανταποκρίνονται καλά στις αντιμικροβιακές θεραπείες.
Κατά την επεξεργασία του γάλακτος και την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, ο σχηματισμός βιοφίλμ από βακτήρια μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα, καθώς τα βιοφίλμ μπορεί να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια ορισμένων σταδίων θερμικής επεξεργασίας (π.χ. παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία) οδηγώντας σε μόλυνση του εξοπλισμού, ο οποίος είναι κυρίως κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα, ενώ τα βακτήρια μπορούν να μεταδοθούν περαιτέρω στο τυρί και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Λόγω της έλλειψης δεδομένων σχετικά με τον χαρακτηρισμό βιοφίλμ των σταφυλόκοκκων που ανακτώνται από το χύμα νωπό γάλα από πρόβατα και κατσίκες, το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και η
Γεωπονική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων διενήργησαν μελέτη με στόχο:
- να περιγραφούν απομονωμένα στελέχη σταφυλόκοκκου που ανακτήθηκαν από χύμα νωπό γάλα που συλλέχθηκε από εκτροφές αιγοπροβάτων κατά τη διάρκεια μιας εθνικής μελέτης που διεξήχθη στην Ελλάδα,
- την αξιολόγηση παραγόντων που πιθανώς σχετίζονται με την παρουσία των σταφυλόκοκκων σε γάλα χύδην δεξαμενής και
- να παρέχει στοιχεία σχετικά με την πιθανή συσχέτιση αυτών των βακτηρίων με την ποιότητα του γάλακτος.
Αυτή η εργασία που δημοσιεύτηκε στο Foods του Mdpi στο ειδικό Τεύχος Η μικροβιακή ασφάλεια του γάλακτος, του τυριού και των γαλακτοκομικών προϊόντων, παρουσιάζει την ταυτοποίηση των σταφυλόκοκκων που σχηματίζουν βιοφίλμ στο χύμα γάλα των αιγοπροβάτων και επίσης αξιολογεί ορισμένους παράγοντες, που μπορεί να σχετίζονται με την παρουσία αυτών των βακτηρίων. Τα ευρήματα είναι σημαντικά για τη γαλακτοβιομηχανία μικρών μηρυκαστικών, ιδιαίτερα στις παραμεσογειακές χώρες, όπου παράγονται οι μεγαλύτερες αναλογίες αιγοπρόβειου γάλακτος στην Ευρώπη.
Οι ερευνητές πήραν δείγματα νωπού γάλακτος χύδην δεξαμενής από 444 μικρές ελληνικές φάρμες μηρυκαστικών από τα οποία ανακτήθηκαν συνολικά 312 απομονώσεις σταφυλοκοκκικών βακτηρίων. Το πιο συχνά αναγνωρισμένο είδος ήταν ο Staphylococcus aureus (75 απομονώσεις). Άλλα είδη που ανακτήθηκαν συχνά ήταν το S. simulans (44 απομονώσεις), το S. equorum (34 απομονώσεις) και το S. haemolyticus (26 απομονώσεις).
Οι ερευνητές ανακάλυψαν πως το 71,8% των βακτηρίων σχηματίζουν βιοφίλμ (συστάδες μικροοργανισμών που είναι δύσκολο να εξαλειφθούν) και βρέθηκαν σε δείγματα γάλακτος χύδην δεξαμενής 148 κοπαδιών προβάτων (45,5%) και 55 κοπαδιών αιγών (46,2%).
Μεταξύ των εκμεταλλεύσεων που εφαρμόζουν μηχανικό άρμεγμα, το ποσοστό των εκμεταλλεύσεων από τις οποίες ανακτήθηκαν απομονώσεις που σχηματίζουν βιοφίλμ ήταν υψηλότερο, εκεί όπου χρησιμοποιήθηκε νερό με θερμοκρασία μικρότερη των 50 °C ή μεγαλύτερη των 90 °C για τον καθαρισμό του αρμεκτηρίου. Στις πολυμεταβλητές αναλύσεις, για τις εκμεταλλεύσεις που εφαρμόζουν μηχανικό άρμεγμα, η θερμοκρασία του νερού προέκυψε ως ο μόνος σημαντικός παράγοντας, ενώ στις εκμεταλλεύσεις που εφαρμόζουν άρμεγμα με το χέρι, η μόνη τάση που προέκυψε ήταν η συχνότητα συλλογής γάλακτος από τη δεξαμενή του αγροκτήματος.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι σε φάρμες όπου χρησιμοποιείται μηχανικό άρμεγμα, η χρήση καθαριστικού νερού για τον καθαρισμό του γαλακτοκομείου, με θερμοκρασίες από 70 °C έως 90 °C συμβάλλει στη μείωση της παρουσίας σταφυλόκοκκων που σχηματίζουν βιοφίλμ στο γάλα χύδην δεξαμενής, καθώς και στη μείωση του απομονωμένου σταφυλόκοκκου. Ενόψει αυτού, θα πρέπει να χρησιμοποιείται νερό με τέτοιες θερμοκρασίες για τη διαδικασία καθαρισμού. Αυτό πρέπει να εφαρμοστεί επιμελώς, καθώς αναδείχθηκε ότι είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την παρουσία σταφυλόκοκκων στο νωπό γάλα.
Σε εκμεταλλεύσεις όπου εφαρμόζεται χειροκίνητο άρμεγμα, η συχνότητα συλλογής γάλακτος από το αγρόκτημα πρέπει να αυξηθεί. Εάν καθυστερήσει η συλλογή του γάλακτος, οι σταφυλόκοκκοι αφήνονται να προσκολληθούν στην επιφάνεια των δοχείων, όπου συλλέγεται το γάλα, και να σχηματίσουν βιοφίλμ, που προστατεύονται από δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες (π.χ. απολυμαντικά). Από αυτή την άποψη, το συχνό άδειασμα των δοχείων συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου βακτηριακού αποικισμού και σχηματισμού βιοφίλμ.
Συμπερασματικά η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό του αρμεκτηρίου (σε φάρμες όπου εφαρμόζεται μηχανικό άρμεγμα) και η συχνότητα συλλογής γάλακτος από τα δοχεία παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία βιοφίλμ σταφυλόκοκκου, και αν ρυθμιστούν κατάλληλα μπορεί να μειωθεί το βακτηριακό φορτίο και να βελτιωθεί η ποιότητα του γάλακτος.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Λιανού Δ.Τ., Μιχαήλ Κ.Κ., Σολομάκος Ν, Βασιλείου NGC, Πετεινάκη Ε, Μαυρογιάννη Β.Σ., Τζώρα Α, Βοϊδάρου Γ, Φθενάκης Γ.Σ. Απομόνωση Σταφυλόκοκκων που Σχηματίζουν Βιοφίλμ από το Γάλα Χύδην Δεξαμενής Μικρών Μηρυκαστικών στην Ελλάδα. Τρόφιμα . 2023; 12(15):2836. https://doi.org/10.3390/foods12152836.
Ακολουθήστε το Cibum 
