Στη βιομηχανία τροφίμων ελέγχονται συστηματικά οι πρώτες ύλες, το νερό, οι επιφάνειες, ο εξοπλισμός και το τελικό προϊόν. Υπάρχει όμως ένας ακόμη παράγοντας που βρίσκεται διαρκώς μέσα στην παραγωγή και συχνά λαμβάνει μικρότερη προσοχή: ο αέρας. Σκόνη, σταγονίδια, υγρασία, οργανικά σωματίδια και μικροοργανισμοί μπορούν να μετακινηθούν μέσα στο εργοστάσιο και, υπό κατάλληλες συνθήκες, να φτάσουν σε επιφάνειες, εξοπλισμό ή εκτεθειμένα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τεράστια ανάκληση ζάχαρης – Σχεδόν 770 τόνοι αποσύρονται από την αγορά λόγω επιμόλυνσης
Τι μπορεί να συμβεί όταν ο έλεγχος δεν γίνεται σωστά; Ένα ανεπαρκές πρόγραμμα μπορεί να δημιουργήσει κυρίως μια ψευδή αίσθηση ασφάλειας. Λανθασμένα σημεία δειγματοληψίας, μετρήσεις όταν η γραμμή δεν λειτουργεί αντιπροσωπευτικά ή αποτελέσματα χωρίς ιστορική σύγκριση μπορούν να αποκρύψουν πραγματικές μεταβολές του περιβάλλοντος. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καθυστερημένος εντοπισμός προβλημάτων υγιεινής, αυξημένος κίνδυνος επιμόλυνσης εκτεθειμένου προϊόντος, μεταφορά αλλεργιογόνων μέσω σκόνης, προβλήματα ποιότητας και μεγαλύτερη ανάγκη για διορθωτικές ενέργειες και καθαρισμούς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δεκάδες νεκροί μέσα σε λίγες ημέρες από αλκοολούχο ποτό νοθευμένο με μεθανόλη
Κάθε γραμμή δεν χρειάζεται το ίδιο πρόγραμμα αναλύσεων. Ο έλεγχος πρέπει να σχεδιάζεται βάσει κινδύνου, λαμβάνοντας υπόψη το προϊόν, τη διεργασία και τον τρόπο έκθεσής του στο περιβάλλον. Μεγαλύτερη προσοχή απαιτούν συνήθως χώροι υψηλής υγιεινής, γραμμές έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων και περιοχές όπου το προϊόν παραμένει εκτεθειμένο μετά από στάδιο εξυγίανσης, καθώς και παραγωγές με υψηλή υγρασία, aerosols ή σημαντική δημιουργία σκόνης.
Η μικροβιολογική παρακολούθηση αποτελεί βασικό μέρος αυτής της εικόνας. Οι πλάκες καθίζησης μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τους μικροοργανισμούς που κατακάθονται από τον αέρα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ενώ η ενεργητική δειγματοληψία εξετάζει γνωστό όγκο αέρα και προσφέρει περισσότερο ποσοτική προσέγγιση. Ανάλογα με τη διεργασία και τον κίνδυνο, μπορούν να παρακολουθούνται η συνολική μικροβιακή χλωρίδα, οι ζύμες και οι μύκητες ή άλλοι κατάλληλοι δείκτες που έχουν καθοριστεί από την επιχείρηση.
Το αποτέλεσμα μιας ανάλυσης, ωστόσο, έχει περιορισμένη αξία χωρίς σωστό σχέδιο δειγματοληψίας. Το σημείο και ο χρόνος της μέτρησης μπορούν να αλλάξουν σημαντικά την εικόνα. Η ροή του αέρα, η θέση του εκτεθειμένου προϊόντος, οι είσοδοι και έξοδοι αέρα, η κίνηση προσωπικού και υλικών και οι πιθανές πηγές επιμόλυνσης πρέπει να λαμβάνονται υπόψη. Διαφορετική πληροφορία προσφέρει μια μέτρηση πριν από την έναρξη της παραγωγής και διαφορετική όταν η γραμμή λειτουργεί σε πλήρη δυναμικότητα.
Στις ξηρές παραγωγές, αλεύρι, άμυλο, ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και άλλες κονιοποιημένες πρώτες ύλες μπορούν να δημιουργήσουν σημαντικά φορτία αιωρούμενων σωματιδίων. Η σκόνη μπορεί να μεταφερθεί πέρα από το σημείο όπου παράγεται, να κατακαθίσει σε εξοπλισμό και επιφάνειες και να δυσκολέψει τον έλεγχο αλλεργιογόνων και τον καθαρισμό. Σε ορισμένες εγκαταστάσεις, η συσσώρευση εύφλεκτης οργανικής σκόνης αποτελεί επιπλέον σοβαρό ζήτημα βιομηχανικής ασφάλειας.
Η ποιότητα του αέρα δεν μπορεί επίσης να εξετάζεται ανεξάρτητα από το HVAC. Θερμοκρασία, σχετική υγρασία, παροχή αέρα, κατεύθυνση ροής και διαφορικές πιέσεις μεταξύ παραγωγικών ζωνών επηρεάζουν το πραγματικό επίπεδο ελέγχου. Ένα φίλτρο υψηλής απόδοσης δεν αρκεί εάν οι ροές επιτρέπουν τη μεταφορά αέρα από μια περισσότερο επιβαρυμένη περιοχή προς μια ευαίσθητη ζώνη. Γι’ αυτό η διαχείριση του αέρα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως ενιαίο σύστημα και όχι ως απλή αγορά φίλτρων.
Μία μεμονωμένη μέτρηση αποτελεί φωτογραφία μιας συγκεκριμένης στιγμής, ενώ μια οργανωμένη σειρά δεδομένων μπορεί να δείξει προς τα πού κινείται η εγκατάσταση. Η σύγκριση αποτελεσμάτων ανά γραμμή, σημείο, βάρδια, εποχή και κατάσταση παραγωγής μπορεί να αποκαλύψει σταδιακές μεταβολές πριν αυτές εξελιχθούν σε μεγαλύτερο πρόβλημα. Οι αλλαγές σε εξοπλισμό, πρώτες ύλες, παραγωγική δυναμικότητα και διεργασίες αποτελούν επίσης λόγο επαναξιολόγησης του προγράμματος.
Σημαντική είναι και η κατάσταση των ίδιων των φίλτρων. Καθώς συγκρατούν σωματίδια, αυξάνεται η αντίσταση στη ροή του αέρα και μεταβάλλονται οι απαιτήσεις λειτουργίας του συστήματος. Η πτώση πίεσης, η φόρτιση, η διάρκεια χρήσης, η στεγανότητα και οι συνθήκες υγρασίας χρειάζονται παρακολούθηση. Διαφορετικοί ρύποι συμπεριφέρονται διαφορετικά πάνω στα φίλτρα, επομένως δύο συστήματα με παρόμοια ονομαστική απόδοση μπορεί να παρουσιάσουν διαφορετική συμπεριφορά στις πραγματικές συνθήκες μιας μονάδας.
Για τη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, επομένως, οι αναλύσεις αέρα δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως ακόμη μία εργαστηριακή εξέταση που πραγματοποιείται για λόγους συμμόρφωσης. Αποκτούν πραγματική αξία όταν συνδυάζονται με μικροβιολογικά δεδομένα, σωματίδια, υγρασία, πιέσεις, ροές αέρα, κατάσταση φίλτρων και ευρήματα του environmental monitoring. Ο στόχος δεν είναι απλώς να αποδειχθεί ότι «ο αέρας είναι καθαρός», αλλά να γνωρίζει η επιχείρηση εάν το περιβάλλον παραγωγής παραμένει υπό έλεγχο και πότε αρχίζει να αποκλίνει.
