Γιατί το νόστιμο ρύζι μπασμάτι είναι “επιρρεπές” σε νοθεία – Νέες μέθοδοι εντοπισμού της απάτης.
Το μπασμάτι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αρωματικά ρύζια. Οι κόκκοι μπασμάτι διακρίνονται για το μοναδικό άρωμα, την ποιότητα μαγειρέματος και την εμφάνισή τους. Η ανωτερότητά του όμως σε σχέση με άλλα ρύζια, έγκειται κυρίως στο άρωμά του το οποίο είναι και ο λόγος που οι καταναλωτές το προτιμούν αφενός αλλά εξηγεί και την τριπλάσια τιμή του. Για να χαρακτηριστούν ως μπασμάτι, οι κόκκοι πρέπει να πληρούν ορισμένα πρότυπα που σχετίζονται με ιδιότητες όπως το άρωμα, το μήκος και το πλάτος των κόκκων, καθώς και η μαγειρεμένη υφή. Πρέπει επίσης να έχουν ένα μεσαίο επίπεδο αμυλόζης.
Για αυτούς τους λόγους το ρύζι μπασμάτι αποτελεί «στόχο» νοθείας με τους επιτηδείους που το αναμειγνύουν με φθηνότερο και χαμηλής ποιότητας λευκό ρύζι κερδίζοντας υπέρογκα ποσά. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, το σχήμα ή το άρωμα του νοθευμένου ρυζιού, είναι συχνά παρόμοια με το υψηλής ποιότητας ρύζι μπασμάτι, καθιστώντας πολύ δύσκολη τη διάκριση μέσω των ανθρώπινων αισθητηριακών αντιλήψεων ή του γυμνού οφθαλμού.
Είναι αξιοσημείωτο πως σε έρευνα που είχε γίνει το 2004 αποκαλύφθηκε ότι το μισό ρύζι μπασμάτι που πωλείτο στην Βρετανία ήταν νοθευμένο με ρύζι κατώτερης ποιότητας. Μελέτη του FSA σε σχεδόν 300 δείγματα ρυζιού που πωλήθηκαν από σούπερ μάρκετ και καταστήματα βρήκε ότι σχεδόν ένα στα πέντε πακέτα είχε περισσότερο από το 20% άλλο ρύζι. Σε μία στις 10 περιπτώσεις, η νοθεία έφτασε το 60%. Εκτός από τη διαπίστωση ότι το 46% όλων των Basmati είναι νοθευμένα σε κάποιο βαθμό, η έρευνα διαπίστωσε ότι σχεδόν το 80% είτε δεν περιείχε την ποικιλία που αναγραφόταν στο πακέτο είτε αποτελούσε μόνο ένα μικρό συστατικό.
Στην ΕΕ το ρυθμιστικό πλαίσιο ορίζει ότι το μπασμάτι δεν μπορεί να είναι περισσότερο από 7% ακάθαρτο, ενώ έχει δημιουργηθεί και μια λίστα με 15 επιτρεπόμενες ποικιλίες: εννέα παραδοσιακές που μπορούν να εισαχθούν χωρίς δασμούς και άλλες έξι σύγχρονες ποικιλίες. Η Βρετανία εντός του έτους θα εισάγει νέους κανονισμούς σχετικά με την εμπορία μπασμάτι.
Επί του παρόντος, διάφορες αναλυτικές τεχνικές όπως μέθοδοι βασισμένες στο DNA, αέρια χρωματογραφία-φασματογραφία μάζας (GC-MS) , υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης και φθορισμός ακτίνων Χ, εφαρμόζονται με επιτυχία για την παρακολούθηση της νοθείας του ρυζιού. Αν και αυτές οι μέθοδοι μπορούν να ανιχνεύσουν με ακρίβεια τη νοθεία ρυζιού, ωστόσο, είναι δαπανηρές, χρονοβόρες, καταστροφικές στη φύση, απαιτούν εξαιρετικά καθαρά παρασκευάσματα και περιλαμβάνουν πολύπλοκα όργανα. Επιπλέον, απαιτούνται ειδικευμένα άτομα για το χειρισμό του εξοπλισμού, τη ρύθμιση λογισμικού και τη λήψη έγκυρων κρίσεων.
Τώρα μια ομάδα ερευνητών από την Ινδία και το Ηνωμένο Βασίλειο αναπτύσσει δύο συσκευές που μπορούν να ανιχνεύσουν νοθεία στο πολύτιμο μακρύκοκκο ρύζι. Ενώ ένα από τα τεστ μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας μια συσκευή χειρός και επομένως πιο γρήγορα, το άλλο είναι εργαστηριακό, αλλά 100% ακριβές λένε οι ερευνητές. Το ένα βασίζεται σε φασματοσκοπία κοντινού υπέρυθρου (NIR) και μπορεί να αναπτυχθεί σε συσκευή χειρός, το άλλο χρησιμοποιεί ένα όργανο που βασίζεται στο εργαστήριο και λειτουργεί με βάση τις αρχές της φασματοσκοπίας μάζας με αέρια χρωματογραφία (GC-MS).
«Το NIR μας είναι πολύ γρήγορο, πολύ εύκολο στην εκτέλεση και μπορεί πραγματικά να εκτελεστεί όπου παράγεται και εμπορεύεται ρύζι. Η ακρίβεια της μεθόδου είναι περίπου 90 τοις εκατό. Η μέθοδός μας GC-MS βασίζεται στο εργαστήριο και θα δώσει σχεδόν 100 τοις εκατό επίπεδο ακρίβειας», είπε στο BusinessLine ο επικεφαλής της επιστημονικής ομάδας Christopher Elliott καθηγητής στο Ινστιτούτο Παγκόσμιας Επισιτιστικής Ασφάλειας στο Queen’s University Belfast.
Ακολουθήστε το Cibum 
