Δοκιμή Αλκαλικής Φωσφατάσης. Αδυναμίες και εναλλακτικές.

Το πρόσφατο επιστημονικό άρθρο του EFSA journal σχετικά με τον έλεγχο της παστερίωση του γάλακτος είανι εξαιρετικό και μας δείχνει την πορεία των πραγμάτων. Αναφέρεται στις αδυναμίες της δοκιμής Αλκαλικής Φωσφατάσης και παρουσιάζει τις ελλανακτικές που έρχονται. 

Η παστερίωση του νωπού γάλακτος επιτυγχάνεται εφαρμόζοντας θερμοκρασία τουλάχιστον 72 ° C για 15 δευτερόλεπτα ή τουλάχιστον 63 ° C για 30 λεπτά ή οποιοδήποτε ισοδύναμο συνδυασμό, έτσι ώστε η δοκιμή αλκαλικής φωσφατάσης (ALP) αμέσως μετά μια τέτοια επεξεργασία δίνει αρνητικό αποτέλεσμα. Για το αγελαδινό γάλα, αρνητικό αποτέλεσμα είναι όταν η μετρούμενη δραστικότητα είναι ≤ 350 χιλιοστόγραμμα ενζυματικής δραστικότητας ανά λίτρο (mU / L) χρησιμοποιώντας το πρότυπο ISO 11816-1. Ισχύει το ίδιο όριο και για το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα; Από συγκριτικές μελέτες γνωρίζουμε πως η δραστικότητα της ALP στο νωπό γάλα προβάτων φαίνεται να είναι περίπου τρεις φορές υψηλότερη και στο αιγοπρόβειο περίπου πέντε φορές χαμηλότερη από ό, τι στο αγελαδινό γάλα και είναι πολύ μεταβλητή μεταξύ φυλών. Επηρεάζεται από την εποχή, το στάδιο γαλουχίας και την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ο συνδυασμός των πληροφοριών σχετικά με τα βασικά επίπεδα ALP και της θερμικής απενεργοποίησης του ενζύμου στα διαφορετικά είδη γάλακτος θα διευκόλυνε την εκτίμηση της υπολειπόμενης ALP μετά την παστερίωση. Ωστόσο, λίγες μόνο μελέτες έχουν διερευνήσει τη θερμική σταθερότητα της ALP στο γάλα που προέρχεται από αγελάδες, πρόβατα και αίγες, με μάλλον αντικρουόμενα στοιχεία. Επομένως, δεν είναι δυνατόν να εκτιμηθούν με βεβαιότητα τα επίπεδα ALP στο επιτυχώς παστεριωμένο πρόβειο και γίδινο γάλα.

Τα μέχρι σήμερα δεδομένα μας οδηγούν με σχετική ασφάλεια στο συμπέρασμα, ότι το παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα και το παστεριωμένο πρόβειο γάλα θα έχει δραστηριότητα ALP κάτω από ένα όριο 300 και 500 mU / L, αντίστοιχα. Ωστόσο, η επιστημονική ομάδα της EFSA προτείνει την συλλογή περαιτέρω δεδομένων προκειμένου να εξαχθεί πιο ασφαλές συμπέρασμα, που να είναι αντιπροσωπευτικό όλων των περιπτώσεων.

Συνδυαστικά με το έλεγχο της ALP για την επαλήθευση της παστερίωσης και τον έλεγχο της ασφάλειας των προιόντων πρόβειου και γίδινου γάλακτος, χρησιμοποιούνται σήμερα η πρακτική της παρακολούθησης της θερμοκρασίας παστερίωσης του γάλακτος με τη χρήση καταγραφικών και τέλος η παρακολούθηση της υγιεινής του γάλακτος μετά την παστερίωση με αρίθμηση των Enterobacteriaceae.

Το άρθρο καταλήγει πως απενεργοποίηση ορισμένων ενζύμων, εκτός της ALP, και οι δομικές αλλαγές σε πρωτείνες του ορού γάλακτος μπορεί να αποδειχτούν πιο κατάλληλες για την επαλήθευση της ορθής παστερίωσης των διαφορετικών ειδών γάλακτος, αλλά απαιτείται περαιτέρω μελέτη.

Πηγή: EFSA journal

Για το πλήρες άρθρο πατήστε ΕΔΩ.