Δοκιμή Αλκαλικής Φωσφατάσης. Αδυναμίες και εναλλακτικές.

cibum team

Το πρόσφατο επιστημονικό άρθρο του EFSA journal σχετικά με τον έλεγχο της παστερίωση του γάλακτος είανι εξαιρετικό και μας δείχνει την πορεία των πραγμάτων. Αναφέρεται στις αδυναμίες της δοκιμής Αλκαλικής Φωσφατάσης και παρουσιάζει τις ελλανακτικές που έρχονται.

Η παστερίωση του νωπού γάλακτος επιτυγχάνεται εφαρμόζοντας θερμοκρασία τουλάχιστον 72 ° C για 15 δευτερόλεπτα ή τουλάχιστον 63 ° C για 30 λεπτά ή οποιοδήποτε ισοδύναμο συνδυασμό, έτσι ώστε η δοκιμή αλκαλικής φωσφατάσης (ALP) αμέσως μετά μια τέτοια επεξεργασία δίνει αρνητικό αποτέλεσμα. Για το αγελαδινό γάλα, αρνητικό αποτέλεσμα είναι όταν η μετρούμενη δραστικότητα είναι ≤ 350 χιλιοστόγραμμα ενζυματικής δραστικότητας ανά λίτρο (mU / L) χρησιμοποιώντας το πρότυπο ISO 11816-1. Ισχύει το ίδιο όριο και για το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα; Από συγκριτικές μελέτες γνωρίζουμε πως η δραστικότητα της ALP στο νωπό γάλα προβάτων φαίνεται να είναι περίπου τρεις φορές υψηλότερη και στο αιγοπρόβειο περίπου πέντε φορές χαμηλότερη από ό, τι στο αγελαδινό γάλα και είναι πολύ μεταβλητή μεταξύ φυλών. Επηρεάζεται από την εποχή, το στάδιο γαλουχίας και την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ο συνδυασμός των πληροφοριών σχετικά με τα βασικά επίπεδα ALP και της θερμικής απενεργοποίησης του ενζύμου στα διαφορετικά είδη γάλακτος θα διευκόλυνε την εκτίμηση της υπολειπόμενης ALP μετά την παστερίωση. Ωστόσο, λίγες μόνο μελέτες έχουν διερευνήσει τη θερμική σταθερότητα της ALP στο γάλα που προέρχεται από αγελάδες, πρόβατα και αίγες, με μάλλον αντικρουόμενα στοιχεία. Επομένως, δεν είναι δυνατόν να εκτιμηθούν με βεβαιότητα τα επίπεδα ALP στο επιτυχώς παστεριωμένο πρόβειο και γίδινο γάλα.

Τα μέχρι σήμερα δεδομένα μας οδηγούν με σχετική ασφάλεια στο συμπέρασμα, ότι το παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα και το παστεριωμένο πρόβειο γάλα θα έχει δραστηριότητα ALP κάτω από ένα όριο 300 και 500 mU / L, αντίστοιχα. Ωστόσο, η επιστημονική ομάδα της EFSA προτείνει την συλλογή περαιτέρω δεδομένων προκειμένου να εξαχθεί πιο ασφαλές συμπέρασμα, που να είναι αντιπροσωπευτικό όλων των περιπτώσεων.

Συνδυαστικά με το έλεγχο της ALP για την επαλήθευση της παστερίωσης και τον έλεγχο της ασφάλειας των προιόντων πρόβειου και γίδινου γάλακτος, χρησιμοποιούνται σήμερα η πρακτική της παρακολούθησης της θερμοκρασίας παστερίωσης του γάλακτος με τη χρήση καταγραφικών και τέλος η παρακολούθηση της υγιεινής του γάλακτος μετά την παστερίωση με αρίθμηση των Enterobacteriaceae.

Το άρθρο καταλήγει πως απενεργοποίηση ορισμένων ενζύμων, εκτός της ALP, και οι δομικές αλλαγές σε πρωτείνες του ορού γάλακτος μπορεί να αποδειχτούν πιο κατάλληλες για την επαλήθευση της ορθής παστερίωσης των διαφορετικών ειδών γάλακτος, αλλά απαιτείται περαιτέρω μελέτη.

Πηγή: EFSA journal

Στοιχεία του EFSA Scientific Report

The use of alkaline phosphatase and possible alternative testing to verify pasteurisation of raw milk, colostrum, dairy and colostrum‐based products

European Food Safety Authority (EFSA)

Ingrid Clawin‐Rädecker Jan De Block Lotti Egger Caroline Willis Maria Teresa Da Silva Felicio Winy Messens

First published: 30 April 2021 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6576

Requestor: European Commission

Question number: EFSA‐Q‐2020‐00331

Waiver: In accordance with Article 21 of the Decision of the Executive Director on Competing Interest Management, a waiver was granted to Charlotte (Lotti) Egger, an expert of the Working Group. Pursuant to Article 21(6) of the aforementioned Decision, the concerned expert was allowed to take part in the discussion and in the drafting phase of the EFSA Scientific Report on the use of alkaline phosphatase and possible alternative testing to verify pasteurisation of raw milk, colostrum, dairy and colostrum‐based products, and was not allowed to be, or act as, a chairman, a vice chairman or rapporteur of the BIOHAZ Working Group on ALP milk pasteurisation (EFSA‐Q‐2020‐00331). Any competing interests are recorded in the respective minutes of the meetings of that Working Group.

Declarations of interest: The declarations of interest of all scientific experts active in EFSA’s work are available at https://ess.efsa.europa.eu/doi/doiweb/doisearch.

Acknowledgements: EFSA wishes to acknowledge the contribution of Katrin Bote to this report for the scientific support. EFSA also wishes to thank the external reviewers Avelino Alvarez Ordóñez and Robert Davies. EFSA also wishes to acknowledge all European competent institutions, Member State bodies and other organisations that provided data for this scientific output.

Approved: 6 April 2021

The Outcome of the public consultation is available under the Supporting Information section.