Το «Lukanka Troyanska» παράγεται με παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής και συνδέεται με την ιστορία και την ταυτότητα του βουλγαρικού λαού.
Με τον κανονισμό 2023/120 της ΕΕ το λουκάνικο Βουλγαρίας («Луканка Троянска/Lukanka Troyanska»/«Троянска луканка/Troyanska lukanka» καταχωρίστηκε ως «εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν» ΕΠΙΠ – (TSG).
ΕΠΙΠ νοείται ένα ιδιότυπο προϊόν ή τρόφιμο το οποίο: α) παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο ή β) παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά. Σε αντίθεση με τις γνωστές προστασίες ΠΟΠ ή ΠΓΕ, η προστασία TSG δεν συνδέει απαραίτητα ένα προϊόν με μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, αλλά αναγνωρίζει στο προϊόν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα και ότι οι πρώτες ύλες ή/και η μέθοδος παραγωγής του είναι παραδοσιακές.
Το «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka» είναι ένα συμπιεσμένο, ωμό καπνιστό προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από κιμά μοσχαρίσιο ή βουβαλίσιο κρέας (με απλή ψύξη ή κατεψυγμένο) και χοιρινό (με απλή ψύξη ή κατεψυγμένο), βοηθητικά συστατικά και φυσικά καρυκεύματα γεμισμένα σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα που κολλάνε σφιχτά στη γέμιση. Το προϊόν είναι κατάλληλο για άμεση κατανάλωση μετά την αφαίρεση του περιβλήματος.
Το «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka» παράγεται με παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής και συνδέεται με την ιστορία και την ταυτότητα του βουλγαρικού λαού. Αποτελεί μέρος της μεγάλης ποικιλίας προϊόντων ωμού και ωμού καπνιστού κρέατος που παράγονται εδώ και δεκαετίες στη Βουλγαρία.
Η βιοτεχνική μέθοδος παραγωγής του «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka» εφαρμόστηκε τον 19ο και τις αρχές του 20ου αιώνα. Ο πρώτος κύριος παραγωγός ήταν ο Ilia Taslakov (1846-1942), από το Troyan.Παραδοσιακά γινόταν εποχιακά σε φυσικούς θαλάμους ξήρανσης σε ορεινές περιοχές όπου οι καιρικές συνθήκες ήταν κατάλληλες, όπως η πόλη Τρογιάν.
Η παραγωγή του «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka» συνδέεται με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής, κατά την οποία οι μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στα συστατικά του κρέατος σχηματίζουν το σταθερό χρώμα, την καλή δομή, το ευχάριστο άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόν. Βασικό ρόλο στην ποιότητα του προϊόντος παίζει η διαδικασία της μικροβιολογικής ωρίμανσης, η οποία ξεκινά με την ξήρανση του λουκάνικου ( lukanka ) και συνεχίζεται σε όλο τον κύκλο παραγωγής και ιδιαίτερα στα αρχικά στάδια ωρίμανσης. Η γεύση και το άρωμά του οφείλονται, σε κάποιο βαθμό, στη διαδικασία του «κρύου καπνίσματος».
Λόγω της δημοτικότητας του «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka», το όνομα έχει εξαπλωθεί ευρέως σε όλες τις περιοχές της χώρας και η παραγωγή έχει βιομηχανοποιηθεί, ενώ τηρεί τη συνταγή και την τεχνική παραγωγής. Η ξήρανση έχει αρχίσει να πραγματοποιείται σε κλιματιζόμενους θαλάμους ξήρανσης, επιτρέποντας την παραγωγή όλο το χρόνο που δεν εξαρτάται από τις εποχές ή τις περιοχές. Έτσι, η ονομασία «Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka» έχει τεθεί σε κοινή χρήση χωρίς η γεωγραφική περιοχή να επηρεάζει την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Το ίδιο το όνομα «Troyanska» προέρχεται από το όνομα της πόλης Troyan, όπου το προϊόν παρήχθη για πρώτη φορά και έγινε δημοφιλές από τον Ilia Taslakov. Ήταν ένας από τους πρώτους παραγωγούς αλλαντικών στη Βουλγαρία. Το 1883 εισήγαγε στη Βουλγαρία τις πρώτες μηχανές άλεσης κρέατος.
