Το “χρυσό” γονίδιο έχει γεύση… μπανάνας!
Βέλγοι ερευνητές κατάφεραν να βελτιώσουν τη γεύση της σύγχρονης μπύρας εντοπίζοντας και κατασκευάζοντας ένα γονίδιο που είναι υπεύθυνο για μεγάλο μέρος της γεύσης της μπύρας και ορισμένων άλλων αλκοολούχων ποτών. Η έρευνα δημοσιεύεται στο Applied and Environmental Microbiology, περιοδικό της Αμερικανικής Εταιρείας Μικροβιολογίας.
Για αιώνες, η μπύρα παρασκευαζόταν σε ανοιχτές, οριζόντιες δεξαμενές. Αλλά στη δεκαετία του 1970, η βιομηχανία μεταπήδησε στη χρήση μεγάλων, κλειστών δοχείων, τα οποία είναι πολύ πιο εύκολο να γεμίσουν, να αδειάσουν και να καθαριστούν, επιτρέποντας την παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων και μειώνοντας το κόστος. Ωστόσο, αυτές οι σύγχρονες μέθοδοι παρήγαγαν μπύρα κατώτερης ποιότητας, λόγω της ανεπαρκούς παραγωγής γεύσης.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά μετατρέπει το 50% της ζάχαρης στον πολτό σε αιθανόλη και το άλλο 50% σε διοξείδιο του άνθρακα. Το πρόβλημα που δημιουργείται είναι πως το διοξείδιο του άνθρακα πιέζει αυτά τα κλειστά δοχεία, υποβαθμίζοντας τη γεύση.
Ο Johan Thevelein, Ph.D., ομότιμος καθηγητής Μοριακής Κυτταρικής Βιολογίας στο Katholieke Universiteit, και η ομάδα του πρωτοστάτησαν στην τεχνολογία για τον εντοπισμό γονιδίων που ευθύνονται για σημαντικά χαρακτηριστικά της μπύρας. Εφάρμοσαν αυτήν την τεχνολογία για να προσδιορίσουν το γονίδιο που είναι υπεύθυνο για τη γεύση στην μπύρα, ελέγχοντας μεγάλους αριθμούς στελεχών ζύμης για να αξιολογήσουν ποια έκανε την καλύτερη δουλειά στη διατήρηση της γεύσης υπό πίεση. Επικεντρώθηκαν σε ένα γονίδιο που η γεύση του μοιάζει με μπανάνα «επειδή είναι μια από τις πιο σημαντικές γεύσεις που υπάρχουν στην μπύρα, καθώς και σε άλλα αλκοολούχα ποτά», δήλωσε ο Thevelein, ο οποίος είναι επίσης ιδρυτής της NovelYeast, η οποία συνεργάζεται με άλλες εταιρείες στο βιομηχανική βιοτεχνολογία.
«Προς έκπληξή μας, εντοπίσαμε μια μόνο μετάλλαξη στο γονίδιο MDS3, το οποίο κωδικοποιεί έναν ρυθμιστή που προφανώς εμπλέκεται στην παραγωγή του οξικού ισοαμυλεστέρα, της πηγής της γεύσης που μοιάζει με μπανάνα που ήταν υπεύθυνη για το μεγαλύτερο μέρος της ανοχής πίεσης σε αυτό το συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης», είπε ο Thevelein.
Στη συνέχεια, ο Thevelein και οι συνεργάτες του χρησιμοποίησαν το CRISPR/Cas9, μια επαναστατική τεχνολογία επεξεργασίας γονιδίων, για να δημιουργήσουν αυτή τη μετάλλαξη σε άλλα στελέχη ζυθοποιίας, τα οποία βελτίωσαν ομοίως την ανοχή τους στην πίεση του διοξειδίου του άνθρακα, βελτιώνοντας κατά πολύ τη γεύση. «Αυτό απέδειξε την επιστημονική συνάφεια των ευρημάτων μας και τις εμπορικές τους δυνατότητες», είπε ο Thevelein.
Η τεχνολογία ήταν επίσης επιτυχής στον εντοπισμό γενετικών στοιχείων σημαντικά για την παραγωγή γεύσης τριαντάφυλλου από μαγιά σε αλκοολούχα ποτά, καθώς και άλλα εμπορικά σημαντικά χαρακτηριστικά, όπως η παραγωγή γλυκερίνης και η θερμοανεκτικότητα.
