Δύο βιβλία – σταθμός για την θερμική και μη θερμική επεξεργασία Τροφίμων, την τεχνολογία και τον εξοπλισμό της βιομηχανίας Τροφίμων.
Ο Θεόδωρος Βαρζάκας* Καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου στο τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, παρουσίασε τα νέα του Βιβλία με τίτλο “Επεξεργασία Τροφίμων – Τόμος Ι και Τόμος ΙΙ”.
Στον τόμο Ι περιγράφονται οι κυριότερες θερμικές επεξεργασίες όπως ζεμάτισμα ή λεύκανση, παστερίωση/αποστείρωση, κονσερβοποίηση, ασηπτική επεξεργασία, ψύξη, κατάψυξη, συμπύκνωση και αφυδάτωση, ψήσιμο-τηγάνισμα-εξώθηση. Επίσης περιγράφεται ο εξοπλισμός ο οποίος χρησιμοποιείται από την βιομηχανία τροφίμων.
Στον Τόμο ΙΙ παρουσιάζονται οι κυριότερες μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας ή οι ήπιες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, θερμικές φυσικές και χημικές τεχνολογίες, οι οποίες είτε χρησιμοποιούνται μόνες τους ή σε συνδυασμό (τεχνολογία εμποδίων, που συζητείται στο τελευταίο κεφάλαιο), για να αποκτηθούν ασφαλή προϊόντα με καλή διάρκεια ζωής.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ -ΤΟΜΟΣ Ι
Η πρόοδος στα τρόφιμα έδωσε πληροφορίες για τις επείγουσες ανάγκες των ανθρώπων σε θρεπτικά συστατικά.
Οι παρασκευαστές τροφίμων δημιουργούν καινοτόμα τρόφιμα, προϊόντα που αποτελούν μέρος της επόμενης γενιάς τρόφιμα που όχι μόνο είναι έτοιμα για άμεση χρήση, αλλά έχουν επίσης ιδιαίτερη διατροφική αξία.
Η απαίτηση των καταναλωτών για έτοιμα προς κατανάλωση υγιεινά τρόφιμα με αποδεκτά αισθητηριακά χαρακτηριστικά και επίσης οικονομικά κατάλληλα για την βιομηχανία τροφίμων περνάει μέσα από ένα κόσκινο μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων (θερμικών και μη θερμικών). Σε αυτό τον τόμο θα εξεταστούν και θα περιγραφούν οι κυριότερες θερμικές επεξεργασίες όπως ζεμάτισμα ή λεύκανση, παστερίωση/αποστείρωση, κονσερβοποίηση, ασηπτική επεξεργασία, ψύξη, κατάψυξη, συμπύκνωση και αφυδάτωση, ψήσιμο-τηγάνισμα-εξώθηση. Επίσης θα περιγραφεί ο εξοπλισμός ο οποίος χρησιμοποιείται από την βιομηχανία τροφίμων. Τέλος θα αποτυπωθεί και ο εργαστηριακός οδηγός που χρησιμοποιείται στο εργαστήριο του μαθήματος.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ -ΤΟΜΟΣ ΙΙ
Στο βιβλίο αυτό παρουσιάζονται οι κυριότερες μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας ή οι ήπιες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας.
Η πιο συνηθισμένη εξήγηση που χρησιμοποιείται είναι μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας (Allende et al., 2006; de Oliveira et al., 2019; Mañas & Pagán, 2005).
Ωστόσο, αυτός ο ορισμός εξαλείφει τις τεχνολογίες όπως το sous vide, που από πολλούς θεωρείται το παράδειγμα της ήπιας επεξεργασίας. Ένας πιο λεπτός ο ορισμός περιλαμβάνει τις μέγιστες θερμοκρασίες που εφαρμόζονται, αλλά ακόμη και αυτές τείνουν να διαφέρουν σημαντικά, από «[…]ήπια θερμοκρασία <40◦C» (Barba et al., 2017) (σελ. 20) έως «[…] θερμοκρασίες που παραμένουν κάτω από τους 100◦C» (Rodgers, 2016) (σ.R2309).
Οι Rajkovic et al. (2009) (σελ. 889) χρησιμοποιούν το «sublethal» για να περιγράψουν ήπια επεξεργασία και επεκτείνεται γράφοντας «[…] λεγόμενη ήπια απολύμανση […] οι επεξεργασίες αδρανοποιούν μόνο ένα μέρος του σημερινού μικροβιακού πληθυσμού […]». Αυτή η εξήγηση αφορά μόνο εν μέρει το θέμα τη μικροβιολογία, ξεχνώντας όλες τις άλλες πτυχές που συνθέτουν το προϊόν τροφίμου. Αυτό περιλαμβάνεται στο άρθρο του Jermann et al. (2015) (σελ. 14) που εξηγεί ως μεθόδους που «[…] παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος χωρίς να επηρεάζουν τη θρεπτική του αξία, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές προϊόντων.»
Οι Guillou and Membré (2019), Nierop Groot et al. (2019) και Timmermans et al. (2014) χρησιμοποιούν παρόμοιες περιγραφές.
Οι ήπιες μέθοδοι επεξεργασίας παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και την ασφάλεια των τροφίμων με, εν μέρει ή ολική, αναστολή των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών ή/και ενζύμων ενώ επηρεάζουν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, θρεπτικό περιεχόμενο και χαρακτηριστικά προϊόντος όσο το δυνατόν λιγότερα.
Η ιδέα της ήπιας επεξεργασίας αναπτύχθηκε για διατήρηση φρέσκιας ποιότητας. Ωστόσο, η ιδιαίτερη εστίαση έχει δοθεί στην διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και διάρκειας ζωής του προϊόντος λόγω της ήπιας κατάστασης επεξεργασίας.
Σε γενικές γραμμές, αυτές οι ήπιες μέθοδοι επεξεργασίας μπορούν να διαχωρίζονται σε δύο διαφορετικές ομάδες: θερμικές και μη θερμικές μεθόδους αδρανοποίησης, αν και μπορεί να υποστηριχθεί ότι ορισμένες τεχνολογίες επεξεργασίας ενδέχεται να εμπίπτουν και στις δύο κατηγορίες.
Επιπλέον, μια επιπλέον ομάδα μεθόδων ήπιας αναστολής μπορεί να θεωρηθεί αφού δεν είναι όλες οι μέθοδοι κατάλληλες να παρουσιάζουν αποτελέσματα αδρανοποίησης. Με την ανάπτυξη και το ενδιαφέρον για την ανάπτυξη και τη διύλιση νέας παραγωγής, ο αριθμός των πιθανών μεθόδων είναι ατελείωτος. Επομένως, τα επόμενα κεφάλαια θα επικεντρωθούν σε ήπιες θερμικές και μη θερμικές φυσικές και χημικές τεχνολογίες, οι οποίες είτε χρησιμοποιούνται μόνες τους ή σε συνδυασμό (τεχνολογία εμποδίων, που συζητείται στο τελευταίο κεφάλαιο), για να αποκτηθούν ασφαλή προϊόντα με καλή διάρκεια ζωής και προτίμηση των καταναλωτών.
*Λίγα Λόγια για τον Θεόδωρο Βαρζάκα
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ
10/05-Σήμερα: Τακτικός Καθηγητής, Aναπληρωτής και Επίκουρος Καθηγητής Τεχνολογιών Επεξεργασίας Τροφίμων και Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Παν. Πελοποννήσου, πρ. ΤΕΙ Πελοποννήσου (ΤΕΙ Καλαμάτας), Καλαμάτα.
10/03-10/05:ΕΦΕΤ- Ειδικό Επιστημονικό Προσωπικό στη Δ/νση Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών.
01/03-10/03: LLOYDS Register, Πειραιάς- Επικεφαλής Επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας (ISO9001:2000), Υγιεινής (ΙSO22000, HACCP, BRC), Περιβάλλοντος 14001, EMAS και Ασφάλειας 18001.
05/00-12/02: CHIPITA INTERNATIONAL, Yπεύθυνος Έρευνας, Ανάπτυξης και Διασφάλισης Ποιότητος-Project Manager, Υπεύθυνος Εξαγωγών σε Βουλγαρία, Ρουμανία, Πολωνία, Μεξικό, Αμερική.
11/99-04/00: ΓΕΡΟΛΥΜΑΤΟΣ, Assistant Product Manager Αιματολογικών Προϊόντων.
09/99-11/99: ΕΘΙΑΓΕ, Ερευνητικό Προσωπικό στο Ευρωπαϊκό πρόγραμμα: Βελτίωση ποιότητας ελαιόλαδου με βιοτεχνολογικά μέσα
03/98-09/99: 401 ΓΣΝΑ, Στρατιωτική θητεία-Υπεύθυνος Μικροβιολογικού Εργαστηρίου.
01/97-01/98: Παν/μιο Reading, UK, Μεταδιδακτορικός ερευνητής.
10/92-12/97: Παν/μιο Reading, UK, Διδακτικό προσωπικό .
06/92-09/92: Νοσοκομείο Royal Berkshire, Reading, UK, Ιστοπαθολογικό και Μικροβιολογικό Τμήμα του – Επιστημονικός Σύμβουλος Ιατρικού Εργαστηρίου
ΣΠΟΥΔΕΣ
1992-1996 Διδακτορικό (Ph.D.) από το Dept. of Food Science and Technology, University of Reading, UK
1994-1998 MBA στην Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων Τροφίμων και Γεωργίας-Κέντρο Οικονομικής Έρευνας Τροφίμων (CeFER) και Τμήμα Οικονομικών Πανεπιστήμιο Reading, UK
1989-1992 Σχολή Μικροβιολογικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο Reading, UK. Ιατρική Μικροβιολογία και Βιοχημεία
ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΕΡΓΟ
- Ειδίκευση σε θέματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Χημεία, Φυσικοχημεία, Μηχανική Τροφίμων, Επεξεργασία Τροφίμων, Διασφάλιση Ποιότητας και Ποιοτικού Ελέγχου και Διατροφή). Απασχόληση στη βιομηχανία και ερευνητικά κέντρα.
- Δημοσιεύσεις και Αναγνώριση Επιστημονικού Έργου
– 8 Βιβλία στα Ελληνικά, 6 στα Αγγλικά
– 45 κεφάλαια ξενόγλωσσων βιβλίων με κριτές
– 155 δημοσιεύσεις σε διεθνή περιοδικά με κριτές
– 100 δημοσιεύσεις σε βιβλία προερχόμενα από Πρακτικά Διεθνών Συνεδρίων με κριτές
– 38 εργασίες σε ελληνικά Συνέδρια
– 140 ανακοινώσεις σε διεθνή Συνέδρια (25 ως ομιλητής).
– 2500 αναφορές σε διεθνή περιοδικά από το Science Citation Index και Scopus (χωρίς αυτοαναφορές) h index 26
– Κριτής εργασιών σε 20 διεθνή περιοδικά
Section Editor in Chief journal Foods section Food Security and Sustainability
- Συμμετοχή σε 8 ερευνητικά προγράμματα (ευρωπαϊκά, διεθνή ή ελληνικά) (FAIR, ΕΠΕΤ ΙΙ/ΓΓΕΤ, EΠΑΝ/ΓΓΕΤ, ΠΑΒΕ/ΓΓΕΤ, ΠΕΠΕΡ/ΓΓΕΤ, ΠΕΝΕΔ, ΕΠΕΑΕΚ, κ.α.) εκ των οποίων σε 2 ως επιστημονικός υπεύθυνος σε θέματα ποιότητας, χημείας, μικροβιολογίας, βιοτεχνολογίας και τεχνολογίας τροφίμων.
- Συμμετοχή στη διοργάνωση δύο διεθνών Συνεδρίων
- Αξιολογητής ερευνητικών έργων (Quality of Life, Βρυξέλλες), επενδυτικών έργων (ΕΠΕ, επενδύσεις 23α, 23β, ΓΓΕΤ) και έργων ΕΠΕΑΕΚ, Θαλής (ΤΕΙ Αθήνας) και Ρουμανικών ερευνητικών προγραμμάτων.
- Συμμετοχή σε διεθνείς επιστημονικές επιτροπές.
- Πρ. Πρόεδρος του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων πρ. Μέλος Επιτροπής Ερευνών ΤΕΙ Καλαμάτας και Αναπληρωτής Προϊστάμενος Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Καλαμάτας.
- πρ. Μέλος Συντονιστικής Ομάδας Μελέτης νέου Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων στο ΤΕΙ Καλαμάτας.
Πρ. Ακαδημαϊκός Υπεύθυνος έργων Βιβλιοθήκης ΤΕΙ Καλαμάτας.
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΕΡΓΟ
- Διδασκαλία μαθημάτων στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, ΤΕΙ Πελοποννήσου πρ. ΤΕΙ Καλαμάτας, το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας (Ιατρική σχολή, Μεταπτυχιακό), το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Σχολή Γεωπονίας (Π.Δ. 407), το ΕΑΠ (ΔΙΠ 51, Προγραμματισμός για την Ποιότητα, Μεταπτυχιακό στην Τεχνολογία και Διαχείριση Ποιότητος).
- Επίβλεψη πάνω από 400 πτυχιακών εργασιών και πάνω από 20 μεταπτυχιακών διατριβών (ΕΑΠ).
ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Επαγγελματικές Δραστηριότητες Μέλος Fellow: (2007), Inst. Food Science and Technology, Επικεφαλής Επιθεωρητής Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (IRCA), Εκπαιδευτής ΣΕΚ ΕΚΕΠΙΣ AM 413742, Eκπαιδευτής Μητρώου Εκπαιδευτών ΕΦΕΤ (25) του Επιχειρησιακού Προγράμματος ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ του Γ’ ΚΠΣ (ΕΠΑΝ). Αξιολογητής του ΕΣΥΔ,
Σύμβουλος σε θέματα ποιότητας, ασφάλειας τροφίμων, σύμβουλος εξαγωγών ελαιολάδου, αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών και αιθερίων ελαίων.
Οικογενειακή Κατάσταση Εγγαμος, πατέρας ενός παιδιού Τόπος – Ημερομηνία Γέννησης Αθήνα, 24/11/1969 Ξένες Γλώσσες Αγγλικά, Γερμανικά
Ακολουθήστε το Cibum 
