Από την ανακάλυψή της μέχρι και σήμερα, συνεχίζονται με αμείωτη ένταση, οι πειραματισμοί στην παρασκευή της σοκολάτας για ακόμα καλύτερη γεύση
Σοκολάτα, η αγαπημένη της πλειοψηφίας των καταναλωτών, προϊόν για δυνατούς γνώστες του είδους στη βιομηχανία, καθώς όλα ξεκινάνε από τον φρεσκοκομμένο καρπό κακάο, και χρειάζονται πολλά αλάνθαστα στάδια για να ληφθεί ένα άριστο προϊόν. Ακόμα και σήμερα, οι πειραματισμοί στην παρασκευή της σοκολάτας δεν έχουν σταματήσει.
Ερευνητές αναφέρουν στο ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry πως έχουν διαπιστώσει ένα εναλλακτικό βήμα επεξεργασίας που ονομάζεται “υγρή επώαση“, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μια πιο φρουτώδη και λουλουδάτη γεύση της μαύρης σοκολάτας, σε σχέση με τη συμβατική διαδικασία ζύμωσης.
Μετά τη συγκομιδή τους οι κόκκοι του κακάο, παραδοσιακά καλύπτονται με φύλλα μπανάνας και αφήνονται για λίγες ημέρες να ζυμωθούν. Η ζύμωση προκαλεί βιοχημικές αλλαγές στους κόκκους, που μειώνουν την πικρία και τη στυπτικότητα, αναπτύσσοντας παράλληλα τις ευχάριστες γεύσεις και αρώματα που συνδέονται με τη σοκολάτα.
Πρόσφατα, όπως αναφέρει το Science Daily, οι επιστήμονες ανέπτυξαν μια εναλλακτική και μη μικροβιακή προσέγγιση που ονομάζεται υγρή επώαση, στην οποία οι αποξηραμένοι, μη ζυμωμένοι θρυμματισμένοι κόκκοι κακάο ενυδατώνονται σε όξινο διάλυμα, θερμαίνονται για 72 ώρες και στη συνέχεια ξηραίνονται εκ νέου. Η μέθοδος, η οποία ελέγχεται ταχύτερα και πιο εύκολα από τη ζύμωση, παρήγαγε παρόμοια αρώματα με τη ζύμωση.
Οι ερευνητές έφτιαξαν σοκολάτες χρησιμοποιώντας υγρά επωασμένους ή ζυμωμένους ξηρούς κόκκους κακάο, καθώς και μη ζυμωμένους κόκκους ως δείγμα ελέγχου. Οι εξειδικευμένοι δοκιμαστές είπαν ότι το υγρά επωασμένο δείγμα είχε υψηλότερες φρουτώδεις και λουλουδάτες εντάσεις, βύνη και αρώματα καραμέλας, ενώ το ζυμωμένο είχε υψηλότερες νότες αρώματος ψημένου, ενώ η σοκολάτα από τα μη ζυμωμένα φασόλια είναι “πράσινο” άρωμα. Οι κριτές αξιολόγησαν το υγρό επωασμένο δείγμα ως την πιο γλυκιά γεύση, ενώ η σοκολάτα χωρίς ζύμωση ήταν η πιο πικρή και στυφή.
Ο ποιοτικός προσδιορισμός των αρωματικών ενώσεων πραγματοποιήθηκε με αεριοχρωματογραφία (GC)-ολφακτομετρία και ο ποσοτικός προσδιορισμός τους με φασματομετρία μάζας GC, αποκάλυψαν υψηλότερα επίπεδα βύνης που ονομάζονται αλδεΰδες Strecker και χαμηλότερες ποσότητες φρυγμένων ενώσεων που ονομάζονται πυραζίνες στην υγρή επωασμένη σοκολάτα σε σύγκριση με τη ζυμωμένη.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η υγρή επώαση παράγει μια σοκολάτα με ευχάριστο άρωμα και γεύση και θα μπορούσε, ως εκ τούτου, να χρησιμεύσει ως εναλλακτική επεξεργασία μετά τη συγκομιδή.
