Εξερευνώντας τις ενώσεις Kokumi σε κλασικούς αφρώδεις οίνους.
«Πλούσιος» και «γεμάτος» είναι όροι που οι άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνά για να περιγράψουν τη γεύση του κρασιού. Είναι επίσης οι ιδιότητες που προσφέρουν οι ενώσεις kokumi σε τρόφιμα όπως το ώριμο τυρί Gouda, αν και οι επιστήμονες δεν τις έχουν εξερευνήσει ευρέως στα κρασιά. Στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS , οι ερευνητές συνδέουν τώρα το παζλ και αναφέρουν 11 πιθανές ενώσεις kokumi σε αφρώδη κρασιά.
Το Kokumi συχνά συγχέεται με τον πιο γνωστό όρο umami. Το Umami είναι μια αλμυρή, κρεατική γεύση και είναι μια από τις βασικές πέντε γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Ωστόσο, το κοκούμι δεν είναι γεύση ή γεύση από μόνο του — είναι ένας συνδυασμός ενώσεων που συνεργάζονται για να ενισχύσουν τις γεύσεις και να προσφέρουν πλούτο. Προηγουμένως, οι ερευνητές είχαν δείξει ότι η γλουταθειόνη και πολλά άλλα βραχέα πεπτίδια προσδίδουν μια αίσθηση κοκούμι σε τρόφιμα και ποτά όπως το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα φασόλια, το τυρί και η μπύρα. Αλλά αυτές οι ενώσεις δεν έχουν ερευνηθεί στο κρασί. Έτσι, ο Fulvio Mattivi, ο Luca Dellafiora και οι συνάδελφοί του ξεκίνησαν να το κάνουν.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι πέντε σοδειές ιταλικού αφρώδους οίνου Trentodoc περιέχουν ένα μείγμα από 50 μικρά πεπτίδια που θα μπορούσαν ενδεχομένως να είναι η πηγή των ιδιοτήτων kokumi του κρασιού. Στη συνέχεια, ανακάλυψαν ότι 11 από τα 50 υποψηφία κοκούμι αλληλεπιδρούσαν με ανθρώπινους υποδοχείς ανίχνευσης ασβεστίου προσομοιωμένους σε υπολογιστή με τρόπο παρόμοιο με άλλες γνωστές ενώσεις κοκούμι. Όταν τα μέλη της ομάδας εξέτασαν άλλα 34 κρασιά Trentodoc, επαλήθευσαν ότι αυτές οι 11 ενώσεις ήταν πράγματι αντιπροσωπευτικές αυτού του στυλ ιταλικού αφρώδους οίνου. Τέλος, οι ειδικοί στη γευσιγνωσία επιβεβαίωσαν το Gly-Val – ένα από τα 11 υποψήφια – ως πιθανή ένωση κοκούμι επειδή ενίσχυε τη γεύση όταν προστέθηκε σε δείγματα κρασιού.
Η ομάδα λέει ότι χρειάζονται περαιτέρω μελέτες, αλλά αυτή η έκθεση αντιπροσωπεύει το πρώτο βήμα προς την περιγραφή της μοριακής βάσης της αίσθησης kokumi στα κρασιά. «Υπό το φως αυτών των αποτελεσμάτων, θα είναι απαραίτητο να διερευνηθεί περαιτέρω ο ρόλος της τεχνολογίας οινοποίησης και των ζυμών στην απελευθέρωση ολιγοπεπτιδίων kokumi που προέρχονται από τις πρωτεΐνες σταφυλιού, φέρνοντας περαιτέρω πλούτο στους κλασικούς αφρώδεις οίνους και επεκτείνοντας την έρευνα και σε άλλα στυλ κρασιού. », λέει ο Mattivi.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την εργασία πατήστε ΕΔΩ.
