Οι δύο σχετικά νέες γεύσεις, που έχουν γίνει must στον κόσμο της γαστρονομίας και της βιομηχανίας τροφίμων.
Kokumi και Umami. Δύο σχετικά νέοι όροι γεύσεων που «παίζουν» στη σύγχρονη γαστρονομία. Αν και πολύ συχνά συγχέονται είναι εντελώς διαφορετικές. Καταρχήν στα ιαπωνικά umami σημαίνει «νόστιμο» και κοκούμι «πλούσιο σε γεύση».
Το Umami είναι μια αλμυρή γεύση που συνδέεται περισσότερο με κρέατα αλλά μπορεί να βρεθεί και σε άλλα τρόφιμα όπως ώριμες ντομάτες, παρμεζάνα και αλλαντικά και είναι η τελευταία που ανακαλύφθηκε μετά από τις άλλες τέσσερις γεύσεις, το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό.
Από την άλλη το κοκούμι δεν είναι γεύση από μόνη της, είναι μία αίσθηση στο στόμα. Είναι ένας συνδυασμός ενώσεων που συνεργάζονται για να ενισχύσουν τις άλλες βασικές γεύσεις και να προσφέρουν πλούτο στις γευστικές αισθήσεις. Είναι δηλαδή περισσότερο τροποποιητής γεύσης, παρά αίσθηση. Προηγουμένως, οι ερευνητές είχαν δείξει ότι η γλουταθειόνη και πολλά άλλα βραχέα πεπτίδια προσδίδουν μια αίσθηση κοκούμι σε τρόφιμα και ποτά όπως το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα φασόλια, το τυρί και η μπύρα. Το κοκούμι ανακαλύφθηκε μόλις το 1990, όταν Ιάπωνες ερευνητές παρατήρησαν ότι η προσθήκη υδατικού εκχυλίσματος σκόρδου θα μπορούσε να κάνει τη σούπα πιο γεμάτη και πιο πλούσια γεύση. Αυτή η περίπλοκη γεύση δεν μπορούσε να εξηγηθεί με καμία από τις πέντε βασικές γεύσεις. Ως εκ τούτου, ορίστηκε ως αίσθηση.
Το Kokumi ενεργοποιείται από ορισμένα πεπτίδια και αμινοξέα στα τρόφιμα που ενεργοποιούν τους υποδοχείς ασβεστίου στη γλώσσα. Η ενεργοποίηση αυτών των υποδοχέων ενισχύει την αντίληψή μας για το αλάτι, το γλυκό και το umami. Αν και προσδιορίζει κυρίως τη γεύση, το kokumi σχετίζεται και με την υφή. Μπορεί να ενισχύσει την αίσθηση επικάλυψης του στόματος από υλικά τροφίμων που περιέχουν λίπος, όπως τα γαλακτοκομικά. Μπορεί να αυξήσει τη στρογγυλότητα μιας γεύσης, όπως το αλάτι παραδοσιακά, και να ενισχύσει τη γλυκύτητα σε προϊόντα μειωμένης ζάχαρης.
Από την άλλη, γευόμαστε umami όταν συγκεκριμένοι γευστικοί υποδοχείς στη γλώσσα μας έρχονται σε επαφή με γλουταμινικά και νουκλεοτίδια. Υπάρχουν πολλά τρόφιμα με φυσικά γλουταμινικά και νουκλεοτίδια, όπως οι ντομάτες, τα μανιτάρια, τα αλλαντικά τυριά, τα κρέατα και τα θαλασσινά.
Όταν υπάρχουν και τα δύο σε ένα φαγητό δίνουν μια ευχάριστα ενισχυμένη “έκρηξη” γεύσεων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν πιο εύγευστα τρόφιμα με μειωμένο αλάτι και λίπος. Υπάρχουν πολλά τρόφιμα και συστατικά καθαρής ετικέτας που προσφέρουν τόσο κοκούμι όσο και ουμάμι, όπως σάλτσα σόγιας, πάστα γαρίδας και στον κόσμο της εμπορικής ή βιομηχανικής παραγωγής, εκχυλίσματα μαγιάς ή υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες.
