Δύο αναλογίες καφέ–γάλα στο μικροσκόπιο έρευνας του Πανεπιστημίου Dankook δείχνουν ότι η γεύση επηρεάζεται όχι μόνο από τη συνταγή αλλά και από τη ζάχαρη και το περιβάλλον κατανάλωσης
Μια νέα επιστημονική μελέτη εξετάζει τι καθορίζει την εμπειρία κατανάλωσης ενός café latte και δείχνει ότι η αντίληψη της γεύσης δεν εξαρτάται μόνο από τη συνταγή, αλλά και από το περιβάλλον στο οποίο καταναλώνεται. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής και το Τμήμα Μηχανικής Τροφίμων του Πανεπιστημίου Dankook στη Νότια Κορέα και στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Στη μελέτη συμμετείχαν 77 ενήλικες, οι οποίοι δοκίμασαν έξι διαφορετικά δείγματα café latte. Τα δείγματα διέφεραν ως προς την ποσότητα ζάχαρης και την αναλογία καφέ προς γάλα, συγκεκριμένα 1:2 και 1:3. Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε τρία διαφορετικά περιβάλλοντα: σε πραγματικό καφέ, σε εργαστηριακό χώρο γευσιγνωσίας και σε περιβάλλον μικτής πραγματικότητας που προσομοίωνε καφετέρια.
Η αναλογία 1:2, που χρησιμοποιείται και ως τυπική βάση για latte, σύμφωνα με τη μελέτη, δίνει πιο έντονο χαρακτήρα καφέ. Στα αποτελέσματα της ανάλυσης, αυτά τα δείγματα συνδέθηκαν περισσότερο με πικρά στοιχεία, καβουρδισμένα αρώματα και γενικά πιο «δυνατό» προφίλ. Η γεύση του espresso παραμένει κυρίαρχη και το ρόφημα έχει μεγαλύτερη ένταση και πιο καθαρή ταυτότητα καφέ.
Αντίθετα, η αναλογία 1:3 οδηγεί σε αισθητά πιο ήπιο αποτέλεσμα. Η αύξηση του γάλακτος μειώνει την ένταση του καφέ και ενισχύει χαρακτηριστικά όπως η γλυκύτητα, η καραμελένια αίσθηση και η κρεμώδης υφή. Στην ανάλυση των αισθητηριακών δεδομένων, αυτά τα δείγματα εμφανίζονται πιο «μαλακά» στο στόμα, με πιο ομαλή κατάποση και λιγότερη πικράδα . Σημαντικό εύρημα είναι ότι η αναλογία δεν καθορίζει από μόνη της το πόσο αρέσει το ρόφημα. Οι καταναλωτές προτίμησαν κυρίως τα δείγματα με ζάχαρη, ανεξάρτητα από το αν ήταν 1:2 ή 1:3. Αυτό δείχνει ότι η αναλογία επηρεάζει το στυλ του latte, αλλά όχι απαραίτητα την τελική προτίμηση.
Όσον αφορά στην προσθήκη ζάχαρης, αυτή είναι που επηρεάζει καθοριστικά την αποδοχή του ροφήματος. Τα δείγματα με ζάχαρη αξιολογήθηκαν σταθερά υψηλότερα σε σχέση με εκείνα χωρίς ζάχαρη, ανεξάρτητα από το περιβάλλον δοκιμής. Αντίθετα, η αναλογία καφέ προς γάλα επηρέασε κυρίως τα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως η ένταση του καφέ, η γλυκύτητα και η υφή, χωρίς όμως να καθορίζει από μόνη της την προτίμηση των καταναλωτών .
Η έρευνα ανέδειξε επίσης ότι το περιβάλλον κατανάλωσης επηρεάζει την αξιολόγηση. Τα ίδια ροφήματα έλαβαν υψηλότερες βαθμολογίες όταν καταναλώθηκαν σε πραγματική καφετέρια σε σχέση με το εργαστήριο, γεγονός που αποδίδεται σε παράγοντες όπως ο φωτισμός, η μουσική και η συνολική ατμόσφαιρα. Το περιβάλλον μικτής πραγματικότητας παρουσίασε αποτελέσματα κοντά σε αυτά της πραγματικής κατανάλωσης, υποδεικνύοντας ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική μέθοδος δοκιμών.
Στο επίπεδο των επιμέρους χαρακτηριστικών, τα ροφήματα χωρίς ζάχαρη συνδέθηκαν περισσότερο με πικρή γεύση, οξύτητα και έντονο άρωμα καφέ, ενώ εκείνα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη εμφάνισαν πιο έντονα στοιχεία καραμέλας, γλυκύτητας και πιο ομαλή αίσθηση στο στόμα. Η αύξηση του γάλακτος οδήγησε σε πιο ήπιο και κρεμώδες αποτέλεσμα, μειώνοντας την ένταση του καφέ.
Ένα ακόμη στοιχείο της μελέτης αφορά τον τρόπο με τον οποίο οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται τη γεύση. Οι ερευνητές κατέγραψαν διαφορές στον τρόπο αξιολόγησης ανάλογα με το γνωστικό προφίλ των συμμετεχόντων, χωρίς όμως να εντοπιστούν σημαντικές διαφοροποιήσεις στη συνολική προτίμηση. Συνολικά, τα ευρήματα δείχνουν ότι η εμπειρία ενός café latte διαμορφώνεται από συνδυασμό παραγόντων. Η σύνθεση του ροφήματος, το επίπεδο γλυκύτητας και οι συνθήκες κατανάλωσης λειτουργούν ταυτόχρονα, επηρεάζοντας τόσο την αντίληψη της γεύσης όσο και την τελική αποδοχή από τον καταναλωτή.
