Πώς η διασύνδεση των δεδομένων ελέγχου με την επιδημιολογική επιτήρηση και η ψηφιοποίηση των αναφορών μπορούν να περιορίσουν τα κρούσματα από παθογόνα όπως η σαλμονέλα και ο νοροϊός
Νέα επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection εξετάζει τον ρόλο των τακτικών επιθεωρήσεων εστιατορίων στην πρόληψη των τροφιμογενών νοσημάτων και αναδεικνύει τη δυνατότητα αξιοποίησης των σχετικών δεδομένων για πιο αποτελεσματική επιδημιολογική επιτήρηση. Στις Ηνωμένες Πολιτείες εκτιμάται ότι έξι βασικά παθογόνα προκαλούν περίπου 9,9 εκατομμύρια κρούσματα ετησίως, ενώ καταγράφονται περίπου 800 επιδημίες τροφιμογενούς νόσου κάθε χρόνο. Περίπου το 60% αυτών συνδέεται με χώρους εστίασης.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι οι επιδημιολογικές έρευνες έχουν αναδείξει πέντε βασικούς παράγοντες κινδύνου που αφορούν τις ακατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης, το ανεπαρκές μαγείρεμα, τον επιμολυσμένο εξοπλισμό, τις πρώτες ύλες από μη ασφαλείς πηγές και την κακή προσωπική υγιεινή. Με βάση αυτά τα δεδομένα οργανώθηκε ο Κώδικας Τροφίμων του FDA, ο οποίος αποτελεί τη βάση των επιθεωρήσεων που διενεργούνται σε εμπορικές επιχειρήσεις εστίασης.
Σύμφωνα με τη μελέτη, παρότι τα δεδομένα επιθεωρήσεων και τα δεδομένα επιδημιολογικής επιτήρησης συλλέγονται συστηματικά, σπάνια συνδέονται με τρόπο που να επιτρέπει άμεση εκτίμηση του κινδύνου εμφάνισης νόσου σε σχέση με συγκεκριμένες παραβάσεις. Μελέτες που συνέκριναν εστιατόρια στα οποία εκδηλώθηκαν επιδημίες με άλλα χωρίς σχετικό ιστορικό έχουν δώσει μικτά αποτελέσματα. Σε ορισμένες περιπτώσεις δεν διαπιστώθηκαν διαφορές στη συνολική βαθμολογία επιθεώρησης, ενώ σε άλλες τα εστιατόρια με χαμηλότερες επιδόσεις εμφάνιζαν αυξημένη πιθανότητα σύνδεσης με επιδημίες.
Πρόσφατες έρευνες στη Φινλανδία κατέδειξαν ότι συγκεκριμένες κατηγορίες παραβάσεων, όπως η μη παρακολούθηση της υγείας του προσωπικού και η έλλειψη πιστοποίησης υγιεινής των εργαζομένων, εμφανίζονταν συχνότερα σε επιχειρήσεις που συνδέθηκαν με επιδημίες. Ιδιαίτερη σημασία αποδίδεται στα παθογόνα που μεταδίδονται μέσω μολυσμένων εργαζομένων, όπως ο νοροϊός, καθώς τέτοιες καταστάσεις δεν είναι εύκολο να εντοπιστούν κατά τη διάρκεια μιας τυπικής επιθεώρησης.
Σε ορισμένες επιδημίες σαλμονέλωσης όπου πολλαπλά εστιατόρια είχαν προμηθευτεί το ίδιο επιμολυσμένο τρόφιμο, καταστήματα με μεγαλύτερο αριθμό προηγούμενων παραβάσεων, ιδίως σε θέματα καθαριότητας και απολύμανσης επιφανειών, ανέφεραν περισσότερα κρούσματα. Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι η εσωτερική διαχείριση της υγιεινής μπορεί να επηρεάζει την έκταση μιας επιδημίας όταν το παθογόνο εισέρχεται στην επιχείρηση μέσω πρώτης ύλης.
Όσον αφορά τα σποραδικά κρούσματα, έρευνα στις Ηνωμένες Πολιτείες διαπίστωσε ότι εστιατόρια που εξυπηρέτησαν άτομα τα οποία ανέπτυξαν σποραδική λοίμωξη από Salmonella είχαν προηγουμένως καταγραφεί με παραβάσεις σχετικές με τις επιφάνειες επαφής τροφίμων και τις ανεπαρκείς εγκαταστάσεις πλυσίματος χεριών.
Στη Νέα Υόρκη, μετά την καθιέρωση συστήματος ανάρτησης γράμματος αξιολόγησης στην είσοδο των εστιατορίων το 2010, οι επιδόσεις βελτιώθηκαν και τα κρούσματα Salmonella μειώθηκαν κατά περίπου 5,3% ετησίως σε σύγκριση με την υπόλοιπη πολιτεία. Αντίστοιχα αποτελέσματα καταγράφηκαν στο Τορόντο, ενώ μελέτες σε εθνικό επίπεδο έδειξαν ότι τα συστήματα διαβάθμισης και η ανάρτηση των αποτελεσμάτων στο σημείο εξυπηρέτησης συνδέονται με λιγότερες επανεπιθεωρήσεις, λιγότερες καταγγελίες και χαμηλότερα ποσοστά επιδημιών.
Σημαντικά εμπόδια στη σύνδεση δεδομένων παραμένουν η πολυδιάσπαση των αρχών ελέγχου και η ετερογένεια των συστημάτων καταγραφής. Στις Ηνωμένες Πολιτείες περισσότερες από 3.000 αρχές είναι αρμόδιες για τον έλεγχο, ενώ χρησιμοποιούνται διαφορετικές εκδόσεις του Κώδικα Τροφίμων και σε ορισμένες περιοχές οι αναφορές παραμένουν σε έντυπη μορφή.
Η ανασκόπηση προτείνει την τυποποίηση της συλλογής δεδομένων, την ψηφιοποίηση των επιθεωρήσεων και την αξιοποίηση των στοιχείων σε συνδυασμό με δεδομένα επιδημιολογικής επιτήρησης και καταγγελιών. Η ενσωμάτωση αυτών των πληροφοριών μπορεί να βελτιώσει την κατανόηση των οδών μετάδοσης, να ενισχύσει τις περιβαλλοντικές αξιολογήσεις και να συμβάλει στη στοχευμένη κατανομή ελεγκτικών πόρων. Τα δεδομένα επιθεωρήσεων αποτελούν πρόσθετο εργαλείο για τη μείωση της συχνότητας τροφιμογενών λοιμώξεων και την ενίσχυση των συστημάτων ασφάλειας τροφίμων.
