Κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων στα εστιατόρια

Οι παράγοντες ισχυρής κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων στα εστιατόρια.

Το Centers For Disease Control and Prenention των ΗΠΑ έδωσε πληροφορίες και έναν χρήσιμο οδηγό σχετικά με την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων στα εστιατόρια.

Τι είναι η κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων;

Η κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων ενός εστιατορίου είναι οι κοινές πεποιθήσεις του προσωπικού του εστιατορίου που επηρεάζουν τις πρακτικές τους με τρόπους που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων. Μια αδύναμη κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων αναδεικνύεται ως κοινός παράγοντας κινδύνου για τροφιμογενείς επιδημίες.

Οι πεποιθήσεις και οι συμπεριφορές του προσωπικού εστιατορίου για την ασφάλεια των τροφίμων θα μπορούσαν να επηρεάσουν τις πρακτικές ασφάλειας τροφίμων ενός εστιατορίου. Η κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων ενός εστιατορίου είτε προωθεί είτε αποθαρρύνει τις ασφαλείς πρακτικές τροφίμων.

Εμπόδια στη δημιουργία ισχυρής κουλτούρας στην εστίαση

 Στη μελέτη διαπιστώθηκε ότι εμπόδια στην ισχυρή κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων περιελάμβαναν την απροθυμία του προσωπικού να μιλήσει με τους διευθυντές, ο μικρός αριθμός εργαζομένων και η έλλειψη χώρου και πόρων.

Ευρήματα μελετών για την ασφάλεια τροφίμων στα εστιατόρια

• Ο χειρισμός τροφίμων από έναν άρρωστο εργαζόμενο συμβάλλει σχεδόν στο ήμισυ όλων των επιδημιών που σχετίζονται με εστιατόρια.
• Η επαφή γυμνών χεριών από έναν εργαζόμενο στα τρόφιμα είναι ένας παράγοντας που συμβάλλει σε περίπου 1 στα 4 κρούσματα που σχετίζονται με εστιατόρια.
• Τα εστιατόρια με πιστοποιημένους διαχειριστές είχαν καλύτερες πρακτικές ασφάλειας τροφίμων και ήταν λιγότερο πιθανό να συνδεθούν με επιδημίες.
• Σχεδόν 1 στα 4 εστιατόρια δεν επισήμαναν στα ψυγεία και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, με ημερομηνίες που υποδεικνύουν πότε το φαγητό δεν είναι πλέον ασφαλές για κατανάλωση.
• Πολλά κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών στα εστιατόρια προκλήθηκαν από ζεστό φαγητό που κρύωσε με αργό ρυθμό.
• Τα κομμένα σε φέτες αλλαντικά διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο Listeria , η οποία προκαλεί τον τρίτο υψηλότερο αριθμό θανάτων από τροφιμογενείς ασθένειες στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο.
• Οι ισχυρές διαπροσωπικές σχέσεις μεταξύ των μελών της ομάδας μπορούν έμμεσα να συμβάλλουν στην καλή κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων. 

Βασικά στοιχεία μιας ισχυρής κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων.

Το Δίκτυο ειδικών για την περιβαλλοντική υγεία (EHS-Net) εξέτασε μέλη του προσωπικού από 331 εστιατόρια σε οκτώ πολιτείες και τοποθεσίες και ρώτησε τι πιστεύουν για την κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων στο εστιατόριό τους.

Τα  βασικά στοιχεία μιας ισχυρής κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων στα εστιατόρια:

• Ηγεσία – Οι διευθυντές προσφέρουν εκπαίδευση και πολιτικές για την ασφάλεια των τροφίμων.
• Δέσμευση Διευθυντή – Οι διευθυντές δεσμεύονται και δίνουν προτεραιότητα στην ασφάλεια των τροφίμων.
• Δέσμευση Εργαζομένων – Οι εργαζόμενοι δεσμεύονται για την ασφάλεια των τροφίμων.
• Πόροι – Το εστιατόριο διαθέτει επαρκείς πόρους για την υποστήριξη της ασφάλειας των τροφίμων, όπως αρκετό σαπούνι και νεροχύτες για το πλύσιμο των χεριών.

Μια  μελέτη του EHS ΝΕΤ-στη Νότια Νεβάδα διαπίστωσε ότι η εκπαίδευση προώθησε μια ισχυρή κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων, μαζί με τους διευθυντές εστιατορίων που εκφράζουν την εκτίμηση για το προσωπικό και τη συνήθη αμφίδρομη επικοινωνία μεταξύ των διευθυντών και του προσωπικού.