Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κατέταξαν τα τρόφιμα που προκαλούν τη μεγαλύτερη ανησυχία από την άποψη της μικροβιολογικής ασφάλειας των τροφίμων.
Μετά από αίτημα της CCFH (Επιτροπή Κώδικα για την υγιεινή των Τροφίμων) o FAO και ο ΠΟΥ κατέταξαν τα τρόφιμα ανάλογα με το μικροβιακό τους φορτίο. Με βάση αυτή την κατάταξη κινδύνου, τα δημητριακά βρίσκονται στην κορυφή της λίστας, ως τρόφιμα με την μεγαλύτερη ανησυχία. Η έρευνα έγινε σε 23 χώρες (μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα) τα τελευταία 10 χρόνια. Πρόκειται για μια ποικιλόμορφη ομάδα προϊόντων, η οποία καταναλώνεται παγκοσμίως και υπόκεινται σε πολλές διαφορετικές παραγωγές και πρακτικές προετοιμασίας. Γενικά, αυτά τα προϊόντα παράγονται κάτω από καλά ελεγχόμενες συνθήκες, αλλά αν κάτι πάει στραβά, ο πιθανός αντίκτυπος είναι πολύ πιο εκτεταμένος σε σχέση με άλλα προϊόντα.
Τα δημητριακά χαρακτηρίζονται ως τρόφιμα χαμηλής υγρασίας (LMF) και μέχρι σήμερα επικρατούσε η άποψη πως έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και συνεπώς δεν ελλοχεύουν μικροβιακούς κινδύνους. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, μια σειρά από εστίες που συνδέονται με τα τρόφιμα LMF έχουν δείξει ότι παρά το γεγονός ότι οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτά τα προϊόντα, τα βακτήρια μπορούν να επιμείνουν για μεγάλες χρονικές περιόδους και ακόμη και πολύ χαμηλοί αριθμοί μικροοργανισμών σε αυτά τα προϊόντα μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες.
Για παράδειγμα η κατάχρηση θερμοκρασίας ενός προϊόντος με χαμηλή υγρασία στο παρελθόν μπορεί να επιτρέψει στον επιβλαβή μικροοργανισμό να πολλαπλασιαστεί και να προκαλέσει ασθένειες, όπως ο Bacillus cereus στο ρύζι.
Όπως αναφέρει το Food Safety News, επτά κατηγορίες LMF που συμπεριλήφθηκαν στη διαδικασία κατάταξης ήταν τα δημητριακά, γλυκά και σνακ, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, αποξηραμένα προϊόντα πρωτεΐνης, Ξηροί καρποί και προϊόντα ξηρών καρπών, σπόροι για κατανάλωση, μπαχαρικά και αποξηραμένα αρωματικά βότανα, συμπεριλαμβανομένων τσαγιών.
Κάθε κατηγορία αξιολογήθηκε ως προς τα κρούσματα ασθένειας, την παραγωγή, την κατανάλωση και το διεθνές εμπόριο. Η συλλογή των δεδομένων έγινε το 2014 και αναλύθηκε μέχρι το 2016.
Η ανασκόπηση κάλυψε εννέα μικροβιακούς κινδύνους: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter, E. coli (συμπεριλαμβανομένων γενόσημων και παθογόνων στελεχών), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes και Enterobacteriaceae.
Η σαλμονέλα ήταν ο πιο συχνός μικροβιακός κίνδυνος που ενοχοποιήθηκε σε εστίες. Οι επιδημίες Bacillus cereus σχετίζονταν κυρίως με μικρότερα περιστατικά από ρύζι και άλλα προϊόντα δημητριακών. Ο Staphylococcus aureus προκάλεσε ορισμένες πολύ μεγάλες εστίες λόγω μολυσμένου γάλακτος σε σκόνη.
Αποτελέσματα κατάταξης κινδύνου
Τα δημητριακά σημείωσαν υψηλή βαθμολογία σε όλα τα κριτήρια, αποτέλεσμα που δεν προκαλεί έκπληξη, δεδομένης της σημασίας των εμπορευμάτων και των προϊόντων αυτής της κατηγορίας ως βασικά στοιχεία στον παγκόσμιο εφοδιασμό τροφίμων.
Τα αποξηραμένα πρωτεϊνικά προϊόντα, τα οποία κατατάχθηκαν δεύτερα, ξεχώρισαν λόγω κάποιων πολύ μεγάλων εστιών που σχετίζονται με τα αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα μπαχαρικά, τα αποξηραμένα βότανα και τα τσάγια κατέλαβαν την τρίτη θέση συνολικά. Παρά το γεγονός ότι καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, υπάρχουν πολλές ευκαιρίες για μόλυνση κατά τα στάδια παραγωγής και επεξεργασίας. Έχουν υπάρξει αρκετές μεγάλες εστίες σαλμονέλωσης που σχετίζονται με αυτήν την κατηγορία.
Στην τέταρτη θέση ως προς την αξιολόγηση κινδύνου κατατάχθηκαν οι ξηροί καρποί και ακολουθούν γλυκά, σνακ, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, και σπόροι.
Για τα δημητριακά, οι πιο συνηθισμένες παρεμβάσεις ήταν οι ξηρές θερμικές επεξεργασίες, οι χημικές επεξεργασίες και η ακτινοβόληση.
Οι ειδικοί είπαν ότι είναι σημαντικό να αποτραπεί η μόλυνση κατά τη συγκομιδή, μετά τη συγκομιδή και την επεξεργασία μέσω καλών γεωργικών και κατασκευαστικών πρακτικών και συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κρίσιμο σημείο ελέγχου ανάλυσης κινδύνου (HACCP).
Για να διαβάσετε την έκθεση του FAO πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
