Οι απαντήσεις ενός ειδικού για την παρουσία φουροσίνης στα ζυμαρικά.
Σε προηγούμενη δημοσίευση στο cibum, είχαν φιλοξενηθεί απαντήσεις του Enrico Mola, ειδικού στο τομέα των ζυμαρικών, τις οποίες είχε αρχικά δώσει στην Ιταλική ανεξάρτητη διαδικτυακή εφημερίδα il fatto alimentare.
Πλέον ο σύμβουλος και εμπειρογνώμονας του κλάδου με διεθνή εμπειρία στον τομέα των ζυμαρικών ξεδιαλύνει το τοπίο για το θέμα της φουροσίνης μιας ουσίας που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.
Κατά τη διάρκεια της εκπομπής “Guess who’s coming to dinner” που προβλήθηκε στο Rai 3 ειπώθηκαν τα εξής: “Με τις υψηλές θερμοκρασίες κατά τη ξήρανση των ζυμαρικών, το σιμιγδάλι και το νερό, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, προκαλούν την αντίδραση Maillard. Μια ενδιάμεση ένωση μιας τέτοιας αντίδρασης είναι η φουροσίνη, μια τοξική ουσία, δείκτης της θερμικής βλάβης που προκαλείται από την ξήρανση, η οποία φλεγμαίνει τα τοιχώματα του εντέρου και, αν ληφθεί σε μεγάλες ποσότητες, προκαλεί διαταραχές των νεφρών και του αίματος”.
Την θέση αυτή επιβεβαιώνουν και μελέτες σε πειραματόζωα, σύμφωνα με τις οποίες η φουροσίνη είναι επιβλαβής επειδή σχετίζεται στενά με μια ποικιλία ασθενειών όπως ο διαβήτης καθώς και πως προκαλεί βλάβες στο συκώτι. Το επίπεδό της φουροσίνης στα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ένα μέτρο θερμικής επεξεργασίας και χρησιμοποιείται ως δείκτης αλλαγής ποιότητας κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων. Γενικά η χαμηλή περιεκτικότητα σε φουροσίνη σχετίζεται γενικά με την υψηλή διατροφική ποιότητα των τροφίμων.
Σύμφωνα με άλλη μία μελέτη μπορεί να προκαλέσει απώλεια της θρεπτικής αξίας των θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων, όπως η καταστροφή των απαραίτητων αμινοξέων και βιταμινών, και η μείωση της πέψης των πρωτεϊνών. Για παράδειγμα, υπήρξε αρνητική συσχέτιση μεταξύ της περιεκτικότητας σε ενεργά θρεπτικά συστατικά στο γάλα και της περιεκτικότητας σε φουροσίνη. Επομένως, η περιεκτικότητα σε φουροσίνη μπορεί επίσης να εφαρμοστεί για τη μέτρηση της απώλειας θρεπτικών συστατικών και ποιότητας τροφίμων σε διάφορα προϊόντα διατροφής, όπως προϊόντα κρέατος, βασιλικός πολτός, ζωοτροφές, δημητριακά, φασόλια κ.λπ. που στοχεύουν κυρίως στους νεφρούς και στο ήπαρ προκαλώντας απόπτωση και ενεργοποιώντας την απόκριση φλεγμονώδους νέκρωσης. Ωστόσο ο Mola διαφωνεί.
Η απάντηση του Mola: « Η φουροσίνη είναι μια ουσία που σχηματίζεται μετά την ξήρανση και επιτρέπει να εκτιμηθεί η θερμοκρασία στην οποία ξηραίνονται τα ζυμαρικά. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή της φουροσίνης, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία ξήρανσης. Οι υποτιθέμενες επικρίσεις για την τοξικότητα της ουσίας αυτής είναι αστικοί μύθοι χωρίς σοβαρές επιστημονικές αποδείξεις. Σε κάθε περίπτωση, η ποσότητα που περιέχεται σε ένα πιάτο 100 γρ. μαγειρεμένων ζυμαρικών είναι πολύ, πολύ μικρότερη από εκείνη που περιέχεται σε ένα φλιτζάνι καφέ».
